Torta "Percorso" :sablé breton,vellutata al limone e fragole

Sembrerà strano che un'amante della pasticceria come me non abbia ancora preso il libro "Percorsi"di Gianluca Fusto,ma è così!Ci sono state altre priorità per cui il libro al momento è al numero 1 della mia lista dei desideri! Compenso a questa mancanza leggendo tutto ciò che riguarda il pasticciere perfetto ed in rete mi è capitato di trovare una sua ricetta sull'abbinamento limone&rosmarino per la quale è stata folgorazione immediata ricordando la sua stupenda crema brulée arancia&rosmarino.

La voglia di provare le sue basi è stata incontenibile,così ho deciso di testarle per la torta che ho preparato per il compleanno della mia nonna.
L'abbinamento limone&rosmarino l'ho provato in queste crostatine,in questa torta l'ho sostituito  con un più classico limone&fragole vivacizzandolo con il passion fruit.
E' nata così Torta "Percorso":
una base quadrata di croccante sablé breton che si taglia meravigliosamente con i coccapastaa
una vellutata al limone e mascarpone che se siete amanti della namelaka non vi potete perdere
fragole e passion fruit e biscottini di sablé per decorare.

Torta "Percorso"
Sablè  bretone
Ingredienti:
200 gr di burro
100 gr di tuorlo
200 gr di zucchero
280 gr di farina per frolla( debole quindi)
16 gr di lievito in polvere
3 gr di fior di sale

Procedimento Fusto
Montate tuorli e zucchero con la foglia e unire il burro a 27 gradi
Setacciare farina e lievito e unirla al composto
Avvolgere l'impasto nella pellicola e far riposare in frigo per almeno 6 h
Stendere l'impasto a 2 mm . Far raffreddare bene in frugo e poi cuocere a 165

Mio procedimento:
Nella planetaria con la frusta a K o foglia sabbiare il burro freddo con la farina,aggiungere i tuorli mescolati con lo zucchero,il lievito ed il sale. Lavorare velocemente l'impasto,su di un piano da lavoro formare il panetto e metterlo in frigo a riposare per almeno 6h.
Stendere l'impasto a 2 mm  di una teglia rivestita di carta da forno o meglio ancora su tappetino Silpat . Far raffreddare bene in frigo e poi cuocere a 165°C.
Appena estratta la frolla dal forno con un coltello ( o stampo) ricavare un quadrato da 24-28cm di lato e con la frolla rimanente ricavare i biscotti per la decorazione .Io ho usato uno stampino quadrato da 4cm.

Vellutata al limone
Ingredienti
350g di latte intero
6 gr di gelatina in polvere
30 gr di acqua fredda
7 gr di glucosio
270 gr di ciocco bianco (Ivoire Valhrona)
320 gr di mascarpone
9 gr di zest di limone

Inoltre
10-15 fragole
1 passion fruit

Procedimento:
Scaldare il latte a 60°C insieme alle zeste di limone. Lasciare in infusione per 30 min. Filtrare, unire il glucosio e portare a bollore.
Unire la gelatina idratata
Scaldare il ciocco bianco a 50°C. Unire in tre volte il latte. Raffreddare a 35°C e aggiungere il mascarpone. Mixare il tutto senza incorpirare aria. Far riposare in frigo per almeno 6 h.
Montare la la vellutata con la frusta,metterla nella sacca a poche e ricoprire la base grande di pasta frolla creando dei piccoli bottoni.Infine decorare la superficie del dolce con pezzi di fragole,biscotti quadrati e passion fruit.

Crostata frangipane ai lamponi

Quando arriva la primavera a me viene voglia di crostata frangipane!
E trattandosi appunto di uno dei miei dolci preferiti,l' ho replicato spesso usando frutta presente in questa stagione.
Vi lascio anche i link delle altre frangipane che ho fatto casomai venisse voglia di frangipane anche a voi! :-D
Crostata frangipane al limone e basilico con petali di fragola
Crostata frangipane ciliegie e pistacchio
Crostata di albicocche,mandorle e pistacchi
 e siccome la pasta brisèe si presta a mille usi qualche proposta anche sul fronte salato con verdure primaverili,of course!!
Tartellette agli asparagi
Quiche ai piselli,prosciutto crudo e Seirass

Crostata frangipane ai lamponi
Per uno stampo rotondo da 24-26cm
Pasta brisèe (da Larousse des desserts di P.Hermè)

Ingredienti:

250g di farina

180g di burro a temperatura ambiente

1 cucchiaino raso di sale

1 cucchiaino di zucchero

1 tuorlo

50 ml di latte a temperatura ambiente

Procedimento:

Setacciare la farina.

Nella planetaria con il gancio a foglia (o con una spatola) lavorare a crema il burro.

Aggiungere il sale,lozucchero,il tuorlo ed il latte;mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Infine incorporare poco per volta la farina e lavorare fino a quando la pasta non appare compatta.

Toglierla dalla ciotola,appiattire con le mani ed avvolgere la pasta nella pellicola.

Porre in frigorifero per almeno 2h prima dell'utilizzo.

Trascorso tale tempo,stendere la pasta sottile e rivestire con essa uno stampo da crostata da 26cm di diametro

Porre in frigorifero.

Crema frangipane alle mandorle

50g di mandorle finemente tritate

125g di burro morbido

125g di zucchero a velo

125g di farina di mandorle

12g di amido di mais

2 uova

160ml di panna

1cucchiaio di mandorla amara

Inoltre
150-200g di lamponi (freschi o surgelati)

Procedimento:

Preparare la crema,lavorando a crema il burro con lo zucchero,aggiungere la  farina di mandorle  e l'amido.Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo,aggiungere le 2 uova ed una volta incorporate la panna ed il liquore.Si deve ottenere una crema liscia e vellutata.

Se possibile mettere in frigorifero a solidificare per qualche ora.

Trascorso tale tempo togliere dal frigorifero crema e impasto,versare la crema nel guscio,aggiungere 100-150g di lamponi.

Cuocere a 180°C fino a completa cottura.

Cospargere di zucchero a velo la superficie del dolce prima di servire.

Vellutata di patate e sedano con crunchy rice alle olive Aironi

 

Penso di averlo già scritto su questo blog,ma io quando devo pubblicare una ricetta sul versante salato sono spesso in forte difficoltà,perchè la mia cucina salata,definiamola così,ha un approccio diametralmente opposto a quella della preparazione dei dolci.E' improvvisazione,estemporaneità,non è meditata,pesata,valutata,studiata come la pasticceria.

E' spesso aprire il frigorifero alle 19,vedere cosa c'è,pensare due minuti ed agire!

Il risultato alla fine c'è e  sono contenta di quello che ricavo/invento,ma solitamente desisto dal fotografare per il blog perchè poi non saprei scrivere la ricetta,non avendo il più delle volte pesato nulla e pensato in modo ordinato al procedimento,così piuttosto che scrivere una ricetta in modo sommario lascio perdere.

Questa volta per il contest Vercelli Rice experience ho cercato di impegnarmi memorizzando i vari passaggi della preparazione di quella che è stata la nostra cena di ieri sera:

Vellutata di patate e sedano con crunchy rice alle olive,che ho trovato nel pacco che Aironi mi ha inviato.

Devo dire che il riso croccante alle olive ha dato uno sprint in più alla velllutata ben contrastando sia nella consistenza sia nel gusto.

Questa vellutata e' gustosa, leggera e con la pentola a pressione si prepara in un lampo!

A me piace sia calda che fredda e  in piccolo bicchierino diventa un simpatico finger food da buffet.

Vellutata di patate e sedano con crunchy rice alle olive
Ingredienti per 6/8 persone
1 sedano bianco
3 patate a pasta gialla di media grandezza
1 piccola cipolla
acqua q.b
sale q.b
olio evo q.b

Procediemento:
Lavare e pulire il sedano e tagliarlo tocchetti ,pelare le patate e la cipolla,tagliare quest'ultima a fettine sottili e le patate a dadini.
Mettere le verdure nella pentola a pressione,coprirle di acqua e cuocere per 10-15 min dal fischio (nella mia pentola ho impostatto il 1 livello/tacca).
Aprire la pentola una volta cessata la pressione interna,togliere alcuni mestolini di liquido,aggiungere sale ed olio secondo i propri gusti/esigenze e frullare fino ad ottenere un composto denso e cremos.Se necessario rimettere una parte del liquido precedentemente tolto.
Servire calda in una ciotola insieme al crunchy rice alle olive.

Crostatine di riso con crema brulée al limone e rosmarino (gluten free)

Questa crostatina era da un po' di tempo che mi frullava per la testa!
Volevo capire che consistenza si otteneva cuocendo una crema brulèe dentro ad un guscio di frolla.
Gianluca Fusto con i suoi magnifici dolci mi ha suggerito l'abbinamento limone/rosmarino,la partecipazione al progetto Vercelli Rice experience di Aironi,mi ha fatto provare una frolla con farina di riso e mais di Montersino.
Il risultato mi è piaciuto molto: un piccolo guscio croccante con all'interno una morbida crema che profuma di primavera!

Crostatine di riso con crema brulée al limone e rosmarino
 Ingredienti per 7 crostatine da 8cm di diametro

Pasta frolla di riso e mais (Luca Montersino)
125 g di farina di riso Aironi
75 gbdi farina di mais fine fine
100 gr di burro
115 gdi zucchero a velo,
1 g di lievito per dolci
65 g di tuorli (circa 3)
10 gr di latte

Procedimento:
Nella ciotola della planetaria "sabbiare" il burro freddo di frigorifero con le farine di riso e mais.Aggiungere i tuorli lavorati a crema  con il latte e lo zucchero a velo ed il lievito.Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.Formare un panetto e metterlo in frigorifero per almeno 3h.
Trascorso tale tempo riprendere il panetto di pasta frolla,stenderlo su di un piano di lavoro e con esso rivestire gli stampi da crostatine.Rimettere in frigo mentre si prepara la crema.

Crème brulée al limone  e rosmarino
165 g panna liquida  fresca
85 g latte
35g tuorli d'uovo
35 g zucchero
3 g rosmarino
4g zeste di limone
1 gr di sale

Procedimento:
Unire i tuorli allo zucchero e al sale, mescolando bene. Lasciar riposare il tutto per almeno 15 minuti.
Scaldare il latte a 80°, quindi unire il rosmarino tagliato a pezzetti, le zeste di limone .
Lasciare tutto in infusione almeno 30 minuti.  Quindi riportare a bollore e poi unire in tre o quattro volte ai tuorli, mescolando delicatamente finché il tutto è completamente amalgamato.
A questo punto, filtrare la crema e vesarla all'interno delle crosatine.
Cuocere in forno statico a 160° le crostatine fino a quando la crema non risulta soda al tatto.

Crema di cantucci al forno

 Quando Sapori di Siena mi ha inviato il pacco dei suoi prodotti per realizzare con essi una ricetta non credo immaginasse che tra Siena e Bologna i dolci si sarebbero persi mettendo in forse il loro stesso arrivo sul tavolo della mia cucina!
Il Panforte si è smarrito lungo il tragitto,che dalle condizioni in cui mi è giunta la scatola deve essere stato davvero "sofferto"!
I Ricciarelli,li ho sottratti io,ammetto la mia colpa!!! E' stato più forte di me,guardare la scatola e portarmene uno alla bocca e poi un altro,è stata questione di frazioni di secondo.
I Cantucci alle mandorle,loro ce l'avevano fatta a raggiungere il tavolo della cucina,erano lì vicini alle uova ed alla panna,mi giro per prendere lo zucchero dalla dispensa,mi volto e cosa vedo il sacchetto dei biscotti in mano alle mie due locuste umane!! :-D
Fortunatamente sono riuscita a recuperarlo e così ho potuto preparare una crema di cantucci cotta al forno per Sapori di Siena.
E' una crema che si prepara in una mezz'oretta,mangiata calda appena tolta dal forno spruzzata con in Vinsanto per me è irresisitibile,ma è ottima anche fredda.
E' un dolce di facile esecuzione,ma che servito in una ciotolina monoporzione  oppure  in una terrina di porcellana fa la sua elegante figura.
Se si hanno gli ingredienti in casa può essere anche un dolce "dell'ultimo minuto" per ospiti improvvisi o per improvvisi attacchi di golosità!!
Come dicevo poco sopra calda questa crema è ottima spruzzata con il Vinsanto,fredda si ben accompagna con le fragole.

Nota per le Props-addicted: le ciotoline che vedete nella foto non sono normali contenitori da muffin o da cupcakes,ma hanno un rivestimento interno ed esterno che le rende idonee alla cottura a bagnomaria!
Si apre un mondo nell'area buffet!!
Le ho acquistate alla Drogheria Gilberto a Bologna

 

Crema di cantucci al forno

Ingredienti per 8 ciotoline

250ml di panna fresca

3 uova L

60g di zucchero

16 Cantucci alle mandorle Sapori di Siena

1 baccello di vaniglia

Procedimento:

In un pentolino mettere la panna a bollire con il baccello di vaniglia inciso a metà per la sua lunghezza.

In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero.

Mettere due cantucci,anche spezzati,dentro ad ogni ciotolina.

Versare la panna calda sul composto di uova e zucchero,mescolare bene,rimuovere le due parti del baccello.

Versare la crema dentro alle ciotoline riempendole fino a metà.

Cuocere a bagnomaria a 150°C fino a quando la crema appare leggermente soda al tatto.

Togliere le ciotoline dal forno e servirle subito spruzzando la loro superficie con il Vinsanto oppure farle raffreddare e servirle accompagnate da una dadolata di fragole.

Tartellette agli asparagi

 

Nell'ultimo periodo questa brisèe la sto provando su tutto dal dolce al salato.
Dà molta soddisfazione quando si stende perchè è elastica e non si sbriciola,adatta quindi per fare quiche,crostate e come in questo caso piccole tartellette.
Come ripieno ho usato una crema pasticcera salata al parmigiano ed asparagi.

Tartellette agli asparagi
Ingredienti per una 30 di tartellette circa
Pasta brisèe (da Larousse des desserts di P.Hermè)

Ingredienti:

250g di farina

180g di burro a temperatura ambiente

1 cucchiaino raso di sale

1 cucchiaino di zucchero

1 tuorlo

50 ml di latte a temperatura ambiente

Procedimento:

Setacciare la farina.

Nella planetaria con il gancio a foglia (o con una spatola) lavorare a crema il burro.

Aggiungere il sale,lozucchero,il tuorlo ed il latte;mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Infine incorporare poco per volta la farina e lavorare fino a quando la pasta non appare compatta.

Toglierla dalla ciotola,appiattire con le mani ed avvolgere la pasta nella pellicola.

Porre in frigorifero per almeno 2h prima dell'utilizzo.

Trascorso tale tempo,stendere la pasta sottile e con un tagliabiscotti rotondo leggeremente più largo del diametro dello stampo della tartelletta ritagliare l'impasto e con esso foderare lo stampo da tartellette

Porre in frigorifero.

 

Crema pasticcera salata

 250g di panna

1 tuorlo
1 uovo
50g di parmigiano
20g di maizena

inoltre
1/2 mazzo di asparagi cotti al vapore

Procedimento:
In una pentola portare ad ebolizzione la panna.
In una ciotola amalgamare l’uovo,il tuorlo,il parmigiano e la maizena fino ad ottenere una crema liscia.
Versarvi sopra la panna bollente,mescolare,portare sul fuoco e cuocere fino a quando il composto si è addensato.
Fare raffreddare la crema.

Assemblaggio delle tartellette
Riprendere le tartellette dal frigorifero,sul fondo di ogni tartelletta mettere alcuni pezzi di asparagi cotti al vapore e poi completare con la crema pasticcera salata.
Cuocere in forno a 180°C fino a completa cottura.

Un nido pasquale...cardamomo,caffè, cioccolato e colomba

Foto di Otto in cucina

Un'idea simpatica che ha riscosso molto successo al mio ultimo corso sui Dolci di Pasqua da Otto in cucina.
Un dessert di semplice realizzazione da portare in tavola per concludere allegramente il pranzo di Pasqua.
Si tratta di un bicchiere composto da:
fettine di colomba ( e nel nostro caso una Signora colomba visto che l'aveva preparata Antonella Scialdone,che,se non lo sapete ve lo dico io, nella classifica delle vendite di Amazon si trova al primo posto davanti a Cracco!!!)
bavarese al cioccolato fondente,caffè e cardamomo
mousse di mascarpone alla vaniglia
scaglie di cioccolato ed ovetti Venchi a formare un piccolo nido

Per la realizzazione di questo dolce un grazie speciale va a Sabrina e a Venchi che ci hanno fornito l'ottimo cioccolato.

Foto di Otto in cucina

Nido di Pasqua

Ingredienti  per 6-8 bicchieri

2 fette di colomba

bavarese (vedi ricetta sotto)

mousse (vedi ricetta sotto)

scaglie di cioccolato fondente Venchi

ovetti di Pasqua Venchi
Bavarese al cioccolato fondente,caffè e cardamomo

n°2tuorli (usare uova XL)
50 g di zucchero
120 ml di latte
150 ml di panna montata
50 g di cioccolato fondente
3g di colla di pesce
1 cucchiaino di caffè solubile

cardamomo

Procedimento:
Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda
In un pentolino far bollire il latte con il caffè ed il cardamomo. Nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero senza fare schiuma.
Versare il latte sopra i tuorli e cuocere a fuoco molto basso la crema fino a velatura del cucchiaio. Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce ben strizzata. Mescolare fino a completo scioglimento della gelatina.
Unire i 50g di cioccolato.
Far freddare.
Incorporare la panna montata alla crema.
Versare il composto nel bicchiere su cui si è coperto il fondo con pezzi di colomba.
Mettere in frigo .
Conviene prepararla il giorno prima per poterla apprezzare al meglio.

Mousse di mascarpone

150g di mascarpone

150g di panna

Zucchero a velo 1 cucchiaio raso

1 baccello di vaniglia

Procedimento:

Nella planetaria montare insieme il mascarpone e la panna,zuccherare la mousse ed aromatizzarla con i semi di un baccello di vaniglia.

Con l’aiuto di una sacca à poche su cui si è inserita una bocchetta liscia mettere la mousse di mascarpone sopra alla bavarese creando dei cerchi concentrici.

Decorazione

Decorare la superficie del dolce con ovetti e scaglie di cioccolato cercando di creare un piccolo nido

Mare in tempesta (mattonella al cioccolato,arancia e rum)

Foto di Ottoincucina

 

Mare in tempesta,così è stata definita la mia mattonella al cioccolato,arancia e rum dai due uomini di casa!!

Affogarsi in/con quel mare di cioccolata potrebbe anche essere una soluzione consolatoria per superare i momenti no che in questo periodo affliggono tanti di noi.

 

Questa torta faceva parte dei dolci preparati lo scorso 16 febbraio al corso "Dolci al cioccolato" di Otto in cucina e come il bicchiere Nevica del post precedente ha riscosso molto successo ed in effetti per gli amanti del cioccolato fondente è un dolce che consiglio fortemente.

Nello specifico si tratta di un pandispagna al cioccolato,bagnato con uno sciroppo di arancia speziato,farcito e ricoperto conuna crema pasticcera al cioccolato fondente e rum.

 

Vi ricordo che il 23 marzo da Otto in cucina terrò il corso di "Dolci per la Pasqua" ed il programma prevede la realizzazione di tre dolci decorati in tema pasquale da portare in tavola o al picnic di Pasquetta.

I dolci che prepareremo insieme saranno:

 

Crostata frangipane ai lamponi

Uovo di bignè

Mousse al cioccolato,caffè e cardamomo.

 

Simona ed io vi aspettiamo!

Per informazioni ed iscrizioni consultare il sito www.ottoincucina.eu

 

 

Foto di Ottoincucina

Mattonella al cioccolato,arancia e rum

Pandispagna al cioccolato

Ingredienti per uno stampo da 24-26cm

6 uova

180g farina 00

180gr zucchero

180g cioccolato fondente

180g burro

2 cucchiaini colmi di  lievito

Procedimento
Fondere a bagnomaria o al microonde il cioccolato e il burro.
Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa gonfia e perfettamente montata.

Unire servendosi di una frusta il composto di burro e cioccolato in più riprese, poi setacciare insieme farina e lievito ed incorporarli alla massa montata poco per volta  sempre mediante l’utilizzo del colino.u

Versare il pandispagna in una teglia imburrata oppure rivestita con carta da forno.
Cuocere a 180°C .

NOTA: il tempo di cottura varia in base al tipo di stampo usato ed al tipo di forno.

Far raffreddare il pandispagna

Crema al rum e cioccolato fondente

Ingredienti

500g latte o panna

120g tuorli

100g di zucchero semolato

40g di maizena

500g di cioccolato fondente

120g di pasta di nocciola (facoltativo)

125g di burro morbido

100g di rum

Procedimento

In una pentola portare ad ebollizione il latte. Nel frattempo lavorare a crema i tuorli  con lo zucchero e la maizena.

Versare il latte sulla crema,cuocere la crema  senza mai  smettere di mescolare, fino ad ebollizione.

Passare la crema al colino e versarla dentro ad una ciotola ampia.

Aggiungere alla crema ancora bollente  il cioccolato, la pasta di nocciole ed il burro.
Far  raffreddare e poi montare la crema in planetaria con la frusta.

Aggiungere infine il rum.

Nota: per poter farcire e decorare la torta è preferibile far riposare la crema fuori frigo in modo che possa stabilizzarsi,fare però attenzione che non si indurisca.

Bagna

rum q.b

sciroppo di arancia speziato q.b

Assemblaggio della torta

Con un coltello seghettato ricavare 3 dischi dal pandispagna.

Appoggiare il primo disco su piatto da portata,bagnarlo con rum e sciroppo di arancia,ricoprire con uno strato di crema.

Proseguire con la stessa modalità con gli altri due dischi (pandispagna,bagna e crema).

Ricoprire l’intera superficie della torta con la restante crema,creando con una spatola l’effetto ondulato.

Volendo è possibile spolverizzare la torta con cacao amaro prima di servirla.