06 luglio 2014

Pavés,squares,quadrotti ai frutti estivi

Questo dolce è diventato il "must" dell'estate in casa  La fucina culinaria.
L'ho visto sul sito francese Le Petrin,un blog "icona" per tutti coloro che amano impastare.
Le ricette sono una garanzia assoluta,perfette,impossibili da sbagliare ed ovviamente ad altissimo tasso di golosità.


La prima volta l' ho realizzato con dell'ottimo rabarbaro che mi aveva procurato la mia amica Silvana.
Il rabarbaro,regalo prezioso,doveva essere usato anche per altre preparazioni per cui ho fatto metà rabarbaro e metà fragole.
Temendo che le fragole in cottura rilasciassero più liquido rispetto all'uso del solo rabarbaro,ho sostituito la farina prevista con pandispagna e biscuits roses (che avevo appena comprato all'Esselunga e smaniavo dalla voglia di provarli!!:-D) in modo da creare uno strato assorbente tra la frutta e la base.


Sandra di Le Petrin scrive che la ricetta viene da Martha Stewart e disquisisce su come gli americani abbiano nel loro vocabolario diversi modi per chiamare questi dolcetti,da bars a squares e come in francese sia invece difficile trovare un nome appropriato.Lei li ha chiamati Pavés,termine che a me piace,se non altro perchè alla sola pronuncia mi figuro un ciotolato fatto di questi dolcetti e vorrei trasformarmi in un Pollicino o Gretel per mangiarmeli tutti!
A mia volta trovo che anche in italiano sia difficile trovare un nome appropriato: ciotoli o sanpietrini proprio non ci stanno,ho trovato "quadrotti"ma non è che sia il massimo,diciamolo pure!!
 Comunque come chiamarli è del tutto secondario,l'aspetto principale è che questi dolcetti sono buonissimi.Sono formati da una base morbida tipo plumcake,in mezzo c'è la frutta e sopra lo streusel croccante.

 Ad inizio post vi dicevo che sono diventati un must in casa mia,lo sono perchè oltre ad essere golosissimi,si preparano in una ventina di minuti.
Sì,lo so,molti di quelli che leggeranno questo post,a questo punto diranno che il rabarbaro non sanno dove trovarlo,che il tempo delle fragole è passato,ect...
Invece,qui viene il bello e consiglio caldamente di proseguire con la lettura.
Questi quadrotti si possono fare anche con altra frutta estiva e vengono ugualmente buoni.Io,per es, ho provato la versione metà albicocche e metà ciliegie e vi assicuro che non aveva nulla da invidiare alla versione con il rizoma nordico!

Quindi,non ci sono scuse,dovete provarli!!


Quadrotti ai frutti estivi
Ingredienti per 16 pezzi- stampo quadrato da 20cm)
Per lo streusel
85 g di burro 
80g di zucchero di canna
1/4 cucchiaino di sale
140g di farina 00

Per la frutta
250g di fragole+250g di rabarbaro (oppure ciliegie ed albicocche)
30g di zucchero
10 biscuits roses (facoltativi)*
1-2 fette di pandispagna (facoltativo,aiuta ad assorbire il liquido rilasciato in cottura dalla frutta)*
il succo di mezzo limone
* nella ricetta originale  30g di farina 

Per la base
115g di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito chimico
1/4 cucchiaino di sale
115g di burro morbido
100g di zucchero
2 uova a  temperatura ambiente
1baccello di vaniglia

Procedimento
Preriscaldare il forno a 180°C. 

Per lo streusel
In una ciotola mettere tutti gli ingredienti,intriderli con le mani fino ad ottenere omogeneo.Non preoccuparsi se fa fatica a stare compatto.Porre la ciotola in frigo.

Per la frutta
Lavare e  pulire la frutta scelta che deve essere 500g al netto degli scarti.Tagliarla a piccoli pezzi,metterla in una ciotola,aggiungere lo zucchero e il succo del limone.

Per la base 
In una ciotola setacciare la farina,il lievito ed aggiungere il sale.
In un'altra ciotola lavorare fino a renderlo pomata il burro con i semi della vaniglia,aggiungere lo zucchero,mescolare energicamente poi aggiungere le uova una alla volta.
Incorporare la farina e mescolare fino a quando il composto si presenta liscio e vellutato come aspetto.
Imburrre o ricoprire con carta da forno uno stampo quadrato da 20cm di lato,versarvi dentro l'impasto livellandolo con il dorso di un cucchiaio.

Composizione del dolce
Sbriciolare le fette di pandispagna sulla sueprficie dell'impasto,aggiungere i biscuits roses ed infine ripartire la frutta su tutta la superficie del dolce.
Prendere da frigorifero lo streusel e distribuirlo a grosse briciole sulla frutta (vedi foto sopra).
Mettere lo stampo in forno e cuocere a 180°C per 30-40minuti.
Far raffreddare completamente il dolce e poi tagliare 16 pezzi da 4cm di lato ognuno.

30 giugno 2014

Plumcake al mascarpone e cocco



Visto il successo ottenuto dal plumcake al cioccolato fondente ci riprovo con un altro.
Questa volta con un'aromatizzazione più fresca ed estiva: al cocco.
E' un plumcake soffice e leggero che si prepara rapidamente e con la sostituzione del burro con il mascarpone si è alleggerito di qualche caloria! :-D

Se siete delle amanti del cocco potete accompagnare nella vostra colazione o merenda una fetta del plumcake con una tazza di tè aromatizzato al cocco,nel mio caso si trattava di tè bianco,mirtilli,fiori di fiordaliso e cocco.

Plumcake al mascarpone e cocco
Ingredienti per uno stampo da 25cm
250g di mascarpone
220g di zucchero semolato
230-250g di uova intere (pesate con il guscio)
200g di farina 00
50g di cocco grattugiato
1 cucchiaino raso di lievito chimico.

Procedimento:
In una ciotola lavorare a crema il mascarpone con lo zucchero.Aggiungere le uova una alla volta,senza mai mettere di mescolare.Il secondo uovo va aggiunto quando il primo è stato completamente assorbito.
Setacciare la farina con il lievito,aggiungere il cocco grattugiato ed incorporare la miscela di polveri alla massa montata.
Rivestire di carta da forno oppure imburrare ed infarinare generosamente il fondo di uno stampo da plumcake da 25cm di lunghezza.Versare l'impasto nello stampo,livellare bene con il dorso di un cucchiaio e
cuocere in fornoa 180°c per almeno 25-30 min.
Fare la prova dello stecchino per verificare l'effettiva cottura del dolce.

NOTA: è possibile congelare l'impasto del plumcake dentro al suo stampo avendo l'accorgimento di fasciarlo con alluminio e pellicola per alimenti.
Non occorre scongelarlo,si può passare direttamente dal freezer al forno.Ovviamente i tempi di cottura diventano più lunghi (15-20min in più).

26 giugno 2014

Lavori in corso: produzione di marmellate


A me piace tantissimo dedicarmi alla produzione di marmellate.
Quest'inverno poi ho saltato la produzione diquelle di agrumi,sono riuscita solo a realizzare solo un po' di scorzette candite,per cui devo recuperare.
Le mie sono piccole produzioni,6-8 vasetti per gusto,ma di altissima qualità.
Questo significa che mi vado a cercare la frutta nei mercati contadini  e che la prendo solo se davvero la reputo all'altezza, se no aspetto la settimana o addirittura non la faccio.

Solitamente uso il metodo Ferber,ma  se voglio privilegiare colore e freschezza uso il fruttapec che consente cotture veloci.
Le mie confetture non sono mai solo di frutta,amo abbinare al frutto una spezia oppure un tè e così l'albicocca la sposo con la vaniglia del Madagascar e le ciliegie,indovinate con cosa?:-D,con il tè affumicato!!
Il lato negativo delle conserve casalinghe che fa desistere molti dalla loro preparazione è la pulizia dei frutti soprattutto quelli piccoli con il nocciolo,come le ciliegie,che diciamocelo,è di una noia mortale!
Però anche come viene pulita e tagliata la frutta è fondamentale per la qualità finale del prodotto: occorre essere veloci per non far ossidare/annerire la frutta e non si dovrebbe maltrattare o spappolare facendo perdere al frutto succhi preziosi.Per es con i denocciolatori si fa prima a denocciolare le ciliegie,però a mio parere rovinano la polpa e poi qualche nocciolo scappa sempre.



Mai come quest'anno la collaborazione con Zwilling è stata preziosa  ed efficace.
Infatti con lo spelucchino di Zwilling riesci a tagliare in modo netto e preciso la polpa di frutti come albicocche e ciliegie,estraendo  con facilità il nocciolo e ottenendo come vedete dalle foto due metà perfette che non si sono ossidate a contatto con l'aria nel tempo necessario a pulire 2Kg di frutta.


Ed ora che la frutta è pulita,non resta che aggiungere lo zucchero,succo di limone ,le spezie o il tè e cuocere!
La ricetta della marmellata di ciliegie al Lapsang souchon è qui

19 giugno 2014

Gelato gusto Spagnola alternativo


Le ciliegie della salsa di ciliegie al tè affumicato del post precedente le ho usate per preparare un dolce a base di crema di riso che Mariachiara Montera aveva pubblicato sulla sua pagina facebook e che mi aveva letteralmente stregato.




Mi era però rimasto dello sciroppo che  ho pensato bene di usare per preparare un gelato visto il caldo di qualche giorno fa.
Un gelato gusto spagnola alternativo lo definirei.


La base è il gelato alla vaniglia di Roux a cui verso la fine della mantecatura in gelatiera ho aggiunto lo sciroppo affumicato.
Molto semplice sia come lista ingredienti sia come procedimento.



Gelato alla vaniglia con salsa di ciliegie al tè affumicato
Per il gelato
Ingredienti per 3-4 persone
250ml di latte fresco
65g di zucchero semolato
3 tuorli
1 baccello di vaniglia
50g di panna fresca

Inoltre
sciroppo di ciliegie al tè affumicato ( a piacere)

Procedimento:
Incidere il baccello della vaniglia per il lungo,prelevare con la punta del coltello i semi e porli in un tegame insieme al latte ed ai due baccelli.Portare ad ebollizione.
In una ciotola lavorare a crema i tuorli con lo zucchero,versare poi il composto nel latte ed aiutandosi con un cucchiaio mescolare e cuocere la crema fino a quando non vela il cucchiaio.

Far raffreddare la crema,porla nella gelatiera insieme a 50g di panna fresca e mantecare.
Quando il gelato è ormai pronto,unire un cucchiaio alla volta lo sciroppo di ciliegie al tè affumicato.
Riprendere la mantecatura e unire il secondo cucchiaio di sciroppo quando il primo è stato ben asorbito.
Il quantitativo di sciroppo da unire è a piacere!!

12 giugno 2014

Salsa di ciliegie al tè affumicato

 


Quando arriva il periodo delle ciliegie io non resisto,devo farle con il tè affumicato,il Lapsang souchon.Adoro quel lieve sentore di affumicato che stempera il dolce del frutto.



Questo connubio ve lo avevo già proposto
nella marmellata di ciliegie  e nella pannacotta
Quest'anno,poi,con la mia piccola cocotte di Staub prepare la salsa di ciliegie al tè affumicato è stato ancora più semplice e la cottura della salsa è migliorata.
Ogni volta infatti apporto qualche piccola modifica tesa a migliorare il risultato.





Quest'anno ho fatto cuocere le ciliegie  lentamente e coperte,  sfruttando anche l'effetto condensazione dato dalle piccole gocce presenti all'interno dei coperchi Staub.
Una volta che le ciliegie erano ben cotte,le ho tolte ed ho fatto ristringere il liquido fino ad una consistenza sciropposa.
E questa salsa come l'avrò utilizzata?
Stay tuned :-D


www.staub.fr


Salsa di ciliegie al tè affumicato
Ingredienti:
500 g di ciliegie denocciolate
250 ml. di acqua
80  di zucchero,
8g di Lapsang souchon (tè affumicato)
Procedimento:
Mettere in infusione per 5 minuti il tè nell'acqua calda,non bollente.
Nel frattempo lavare e denocciolare le ciliegie.
Trascorsi i 5 minuti togliere le foglie di tè dall'infusione.
Nella cocotte Staub da 24cm mettere le ciliegie, il tè e  lo zucchero.
Cuocere a fuoco lento e conil coperchio per 10 min circa. Al termine della cottura, togliere le ciliegie, rimettere il liquido sul fuoco  e continuare la cottura fino a consistenza tipo sciroppo.
Nota se si vuole un sapore di affumicato più marcato si può sia aumentare il quantitativo di tè sia mettere il filtro o la bustina con il tè dentro alla cocotte.

04 giugno 2014

Svizzere di tacchino alla senape


Far mangiare la carne al piccolo di casa sta diventando sempre più spesso un'impresa ardua.
In generale non mi posso assolutamente lamentare,Tommy ha sempre mangiato tutto e quando dico tutto,intendo proprio tutto dalle verdure,come il cavolfiore,ai funghi passando per il pesce e soprattutto mangia ed ha sempre mangiato con e di gusto.La carne,però, se non è somministrata sottoforma di zucchine ripiene,salsiccia o lingua con la salsa verde,non gli garba,come direbbero in Toscana.
Se poi si tratta di mangiare una bistecca,anche proveniente dalla migliore macelleria della zona e quindi tenera e gustosa,non vi dico,si trasforma in ruminante ed è capace di masticare un pezzo per decine di minuti!!

Tutti gli escamotage,quindi, sono validi per fargli mangiare un po' di carne.
L'altro giorno ho sfruttato la sua ultima passione in ambito culinario: la senape
Ho mescolato alcuni cucchiai di senape e della cipolla di Tropea tritata finemente a del macinato di tacchino,ho formato delle piccole svizzere che ho servito su una grande foglia di lattuga.
Esperimento vincente!Tommy le ha mangiate di gusto ed in tempi umani,ha gradito anche il papà che in genere non ama le carni bianche e last but not least,erano perfette anche per la mia dieta!!

Per la cottura delle svizzere ho usato il tegame Hexagon di Staub.
Hexagon è un tegame in ghisa,un materiale che trattiene il calore più di ogni altro materiale, lo diffonde gradualmente e lo distribuisce in modo perfettamente omogeneo, consentendo una cottura perfetta;inoltre la struttura antiaderente a 'nido d'ape' consente di  cucinare perfettamente il cibo senza farlo attaccare.
Io ho cotto senza usare alcun tipo di grasso.
Hexagon di Staub cuoce su ogni fonte di calore, induzione compresa ed è adatta per la cottura in forno.
E' comoda e elegante da portare a tavola.

www.staub.fr

Svizzere di tacchino alla senape
Ingredienti per 3-4 persone
300-400g di macinato di tacchino o pollo
2 cucchiai di senape Colman's
mezza cipolla di tropea tritata finemente o ridotta a piccoli dadini
sale q.b

Procedimento
Impastare il macinato con la senape e la cipolla,regolare di sale,se necessario.
Dividere l'impasto in 6-8 parti,con le mani formare delle palline e poi appiattirle.
Cuocere le svizzere e servirle su di una foglia di lattuga.



28 maggio 2014

Plumcake al cioccolato fondente con gocce di cioccolato al latte

Sono certa che avete ancora del cioccolato delle uova di Pasqua nella vostra dispensa e che vorreste usarlo,ma non trovate una ricetta abbastanza golosa!

E sono anche quasi sicura che avete sia cioccolato al latte sia fondente.

Io spero di avervi già ingolosito con le tre foto precedenti,se ancora vi rimane qualche dubbio vi dico che non dovete ASSOLUTAMENTE perdervi il PLUMCAKE AL CIOCCOLATO FONDENTE con GOCCE di CIOCCOLATO al LATTE di Iginio Massari.
 


ATTENZIONE :dosaggio ingredienti corretto il 31.05.2015.Ristampare ricetta se si era salvata in precedenza.

Plumcake al cioccolato fondente con gocce di cioccolato al latte
Da Non solo zucchero vol 1
Dose per due stampi da plumcake uno da 30cm ed uno da 20cm
200g di Burro a pomata
150 g di Zucchero
100-110g di cioccolato fondente
35g  di miele d’acacia
20g di latte
320g di uova intere ( a temperatura ambiente)
8g di  lievito per dolci
200g  di farina  00
200g di cioccolato al latte in gocce o a piccoli pezzi
un pizzico di sale

ProcedimentoNote:
1) l'impasto del plumcake è congelabile per cui conviene preparare una quantità maggiore di impasto che risulta meglio lavorabile,suddividerla in vari stampi e congelare quelli che non occorrono nell'immediato.
2) per una perfetta riuscita del dolce è fondamentale che il burro sia pomata e che sia ben montato con lo zucchero.


Ho messo la foto della montata burro e zucchero perchè possa essere di aiuto.

Montare in planetaria con la foglia, lavorando a media velocità, il burro pomata e lo zucchero; dopo circa 10 minuti incorporare il cioccolato fondente sciolto ma non caldo, il miele e il sale. Aggiungere pian piano il latte e le uova  alternando la farina setacciata con il lievito.Infine incorporare le gocce di cioccolato al latte.
Imburrare ed infarinare gli stampi da plumcake. Suddividere e versare l'impasto negli stampi e  tagliare al centro nella direzione della lunghezza con una spatola immersa nel burro fuso.
Infornare a 180°C ,il tempo varia a seconda della dimensione dello stampo usato per cui è indispensabile fare la prova dello stecchino.


26 maggio 2014

Le tegoline ai pinoli

E le tegoline come si fanno?
Con la pasta sigaretta.
L'impasto è facile da preparare,il segreto della tegolna perfetta sta nel burro che deve essere "pomata" cioè morbido proprio come una pomata e nel riposo in frigo per fare solidificare l'impasto.
Poi basta stendere l'impasto su carta da forno in modo che non sia troppo spesso,ma è tutta questione di pratica: le prime verranno spesse e poco croccanti,ma se non ci si scoraggia e si continua,vedrete che verranno dello spessore giusto.
Se non si ha lo stampo da baguette per incurvare le tegoline,non è un problema,potete metterele sul dorso di un matterello o di un tubo dello scottex rivestito di alluminio.
L'unico accorgimento è di cuocerne poche per volta,perchè una volta tolte dal forno la tegolina si secca in fretta e non è più plastica,ma non preoccupatevi cuociono in pochi minuti.
Volendo potete arrotolarle su stesse creando i sigari per decorare bicchierini di mousse o gelato.

Pasta sigaretta
25g di burro pomata
25g di zucchero a velo
25g di albumi
25g di farina 00

per decorare: frutta secca,come pinoli,pezzi di pistacchi,mandorle a lamelle

Procedimento
In una ciotola lavorare a crema il burro pomata con lo zucchero a velo,aggiungere gli albumi facendoli assorbire alla crema e per ultima unire la farina setacciata.
Mettere il composto in frigorifero e lasciarlo fino a quando non risulta ben rappreso,deve risultare duro e compatto.
Una volta pronto prelevare delle piccole noccioline di impasto,appoggiarle su di una teglia da forno rivestita di carta da forno (l'ideale è la carta siliconata) ed appiattirle facendo un movimento concentrico con il dorso di un cucchiaino.All'inizio il composto risulterà tenace,ma dopo poco vedrete che si ammorbidirà e risulterà lavorabile.
Si dovrebbero ottenere dei cerchi del diametro desiderato sottili ed uniformi,se ai bordi l'impasto vi sembrerà spesso,potete rimuoverlo con il cucchiaino.
Volendo è possibile decorare la superficie delle tegoline con pinoli,mandorle a lamelle o pistacchi triturati.
Cuocere le tegoline in forno a 180°C,vanno tolte quando il bordo inizia ad imbrunire.Apeena estratte dal forno,vanno tolte dalla teglie e piegate o arrotolate.