26 settembre 2014

Cremoso al lime,limone mascarpone


Quest'estate le mie (poche) sperimentazioni si sono concentrate sui cremosi.
I cremosi sono delle preparazioni dolci che possono avere come base crema inglese e/o panna,aggiunta di cioccolato,gelatina come addensante e puree di frutta o paste di frutta secca.
I cremosi hanno come caratteristica comune quella di essere liquidi al momento della preparazione -che prevede l'emulsione degli ingredienti con un mixer ad immersione per rendere più fini le particelle di grasso-e di necessitare  di un riposo di 24 h in frigorifero .Durante tale periodo si ha la cristallizzazione dei grassi che danno come risultato finale  struttura e cremosità al composto.

La consistenza dei cremosi li rende perfetti da usare in bicchierini,associati a mousse per avere contrasti di consistenze,per decorare crostate ma anche per farcire torte.

Nella foto c'è il mio cremoso preferito,quello agli agrumi e mascarpone preso dal libro Tradizione in Evoluzione di Leonardo Di Carlo da cui ho tratto anche le nozioni sopra riportate sui cremosi.Nello specifico il cremoso era abbianto ad una frolla bretone e lamponi.

Cremoso al lime,limone mascarpone
Ingredienti
100g di latte intero
85-90g di panna fresca
10g di glucosio
10g di bucce di lime e limone grattugiate fini
6g di gelatina in fogli
cioccolato bianco 35%  212g
mascarpone 250g

Procedimento:
In una pentola portare ad ebollizione il latte,la panna,il glucosio e le bucce degli agrumi.
Versare il liquido caldo sul cioccolato bianco tagliato finemente o sciolto al microonde a 40°C ed emulsionare con il mixer.Aggiungere il mascarpone leggermente scaldato al microonde ed emulsionare per un minuto.
Versare in un contenitore ermetico e porre in frigorifero per almeno una notte.

NOTA: il tipo di cioccolato bianco usato ed il corretto dosaggio della gelatina influenzano la consistenza del cremoso.
Con Ivoire di Valhrona o il bianco in pastiglie IRCA il cremoso mi è venuto perfetto,con il cioccolato bianco della Metro mi è venuto duro.Il cremoso può risultare duro anche se si eccede in gelatina ed in effetti con le bilance casalinghe non si ha grande accuratezza per cui è facile che i 6g che appaiono a display siano nella realtà qualcosina in più!
Tutto questo non è un problema,se il cremoso risulta duro basta montarlo per qualche decina di secondi in planetaria aggiungendo qualche cucchiaio di panna liquida.

22 settembre 2014

Ciambella allo yoghurt con prugne e cannella



A volte basta davvero poco per rendere speciale la semplicità.
In questo caso un cucchiaino di cannella e una manciata di prugne che avevano sostato troppo a lungo in frigo.

Ciambella allo yoghurt,prugne e cannella
Ingredienti:
230 g di zucchero,
250 g di farina,
230g di uova intere pesate con il guscio
100 g di olio di  riso o di semi di mais  o di oliva,
130 g di yoghurt 
mezza bustina di lievito
un cucchiaino raso di cannella
4-5 prugne 




Procedimento:
Montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose, aggiungere delicatamente lo yoghurt,l’olio, mescolare ed infine unire la farina setacciata insieme al lievito ed alla cannella.
Imburrare o ricoprire con carta da forno la base di uno stampo rotondo di 24cm di diametro e versarvi il composto.Lavare le prugne,dividerle a metà,rimuovere il nocciolo e metterle sulla superficie dell'impasto. Cuocere in forno caldo, a 180° circa,  per circa 40 minuti, controllare con uno stuzzicadenti l'effettiva cottura.

Al momento di servire,togliere la ciambella dallo stampo,appoggiarla sul piatto da portata e spolverizzare con zucchero a velo.

28 luglio 2014

The evil chocosquares


Dopo aver provato i quadrotti ai frutti estivi con diverse tipologie di frutta,in questa estate non-estate ci stava  una versione ancora più golosa,al cioccolato.
Non so dire come mi vengano certe idee,questa è stata quasi diabolica per il risultato prodotto,un tripudio di cioccolato a cui è impossibile resistere.





The evil squares

Ingredienti per 16 pezzi (stampo quadrato da 20cm)



Per lo streusel
85 g di burro
80g di zucchero di canna
1/4 cucchiaino di sale
120g di farina 00

20g di cacao amaro

Per la base
100g di farina 00
20 g di cacao amaro
1/2 cucchiaino di lievito chimico
1/4 cucchiaino di sale
115g di burro morbido
100g di zucchero
2 uova a temperatura ambiente
1baccello di vaniglia
Inoltre
200g di cioccolato  in pastiglie o tritato grossolanamente

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180°C.

Per lo streusel
In una ciotola mettere tutti gli ingredienti,intriderli con le mani fino ad ottenere omogeneo.Non preoccuparsi se fa fatica a stare compatto.Porre la ciotola in frigo.


Per la base
In una ciotola setacciare la farina,il cacao ,il lievito ed aggiungere il sale.
In un'altra ciotola lavorare fino a renderlo pomata il burro con i semi della vaniglia,aggiungere lo zucchero,mescolare energicamente poi aggiungere le uova una alla volta.
Incorporare le polveri e mescolare fino a quando il composto si presenta liscio e vellutato come aspetto.
Imburrare o ricoprire con carta da forno uno stampo quadrato da 20cm di lato,versarvi dentro l'impasto livellandolo con il dorso di un cucchiaio.

Composizione del dolce
Mettere i pezzi di cioccolato sopra la base,prendere da frigorifero lo streusel e distribuirlo a grosse briciole .
Mettere lo stampo in forno e cuocere a 180°C per 30-40minuti.
Far raffreddare completamente il dolce e poi tagliare 16 pezzi da 4cm di lato ognuno.

06 luglio 2014

Pavés,squares,quadrotti ai frutti estivi

Questo dolce è diventato il "must" dell'estate in casa  La fucina culinaria.
L'ho visto sul sito francese Le Petrin,un blog "icona" per tutti coloro che amano impastare.
Le ricette sono una garanzia assoluta,perfette,impossibili da sbagliare ed ovviamente ad altissimo tasso di golosità.


La prima volta l' ho realizzato con dell'ottimo rabarbaro che mi aveva procurato la mia amica Silvana.
Il rabarbaro,regalo prezioso,doveva essere usato anche per altre preparazioni per cui ho fatto metà rabarbaro e metà fragole.
Temendo che le fragole in cottura rilasciassero più liquido rispetto all'uso del solo rabarbaro,ho sostituito la farina prevista con pandispagna e biscuits roses (che avevo appena comprato all'Esselunga e smaniavo dalla voglia di provarli!!:-D) in modo da creare uno strato assorbente tra la frutta e la base.


Sandra di Le Petrin scrive che la ricetta viene da Martha Stewart e disquisisce su come gli americani abbiano nel loro vocabolario diversi modi per chiamare questi dolcetti,da bars a squares e come in francese sia invece difficile trovare un nome appropriato.Lei li ha chiamati Pavés,termine che a me piace,se non altro perchè alla sola pronuncia mi figuro un ciotolato fatto di questi dolcetti e vorrei trasformarmi in un Pollicino o Gretel per mangiarmeli tutti!
A mia volta trovo che anche in italiano sia difficile trovare un nome appropriato: ciotoli o sanpietrini proprio non ci stanno,ho trovato "quadrotti"ma non è che sia il massimo,diciamolo pure!!
 Comunque come chiamarli è del tutto secondario,l'aspetto principale è che questi dolcetti sono buonissimi.Sono formati da una base morbida tipo plumcake,in mezzo c'è la frutta e sopra lo streusel croccante.

 Ad inizio post vi dicevo che sono diventati un must in casa mia,lo sono perchè oltre ad essere golosissimi,si preparano in una ventina di minuti.
Sì,lo so,molti di quelli che leggeranno questo post,a questo punto diranno che il rabarbaro non sanno dove trovarlo,che il tempo delle fragole è passato,ect...
Invece,qui viene il bello e consiglio caldamente di proseguire con la lettura.
Questi quadrotti si possono fare anche con altra frutta estiva e vengono ugualmente buoni.Io,per es, ho provato la versione metà albicocche e metà ciliegie e vi assicuro che non aveva nulla da invidiare alla versione con il rizoma nordico!

Quindi,non ci sono scuse,dovete provarli!!


Quadrotti ai frutti estivi
Ingredienti per 16 pezzi- stampo quadrato da 20cm)
Per lo streusel
85 g di burro 
80g di zucchero di canna
1/4 cucchiaino di sale
140g di farina 00

Per la frutta
250g di fragole+250g di rabarbaro (oppure ciliegie ed albicocche)
30g di zucchero
10 biscuits roses (facoltativi)*
1-2 fette di pandispagna (facoltativo,aiuta ad assorbire il liquido rilasciato in cottura dalla frutta)*
il succo di mezzo limone
* nella ricetta originale  30g di farina 

Per la base
115g di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito chimico
1/4 cucchiaino di sale
115g di burro morbido
100g di zucchero
2 uova a  temperatura ambiente
1baccello di vaniglia

Procedimento
Preriscaldare il forno a 180°C. 

Per lo streusel
In una ciotola mettere tutti gli ingredienti,intriderli con le mani fino ad ottenere omogeneo.Non preoccuparsi se fa fatica a stare compatto.Porre la ciotola in frigo.

Per la frutta
Lavare e  pulire la frutta scelta che deve essere 500g al netto degli scarti.Tagliarla a piccoli pezzi,metterla in una ciotola,aggiungere lo zucchero e il succo del limone.

Per la base 
In una ciotola setacciare la farina,il lievito ed aggiungere il sale.
In un'altra ciotola lavorare fino a renderlo pomata il burro con i semi della vaniglia,aggiungere lo zucchero,mescolare energicamente poi aggiungere le uova una alla volta.
Incorporare la farina e mescolare fino a quando il composto si presenta liscio e vellutato come aspetto.
Imburrre o ricoprire con carta da forno uno stampo quadrato da 20cm di lato,versarvi dentro l'impasto livellandolo con il dorso di un cucchiaio.

Composizione del dolce
Sbriciolare le fette di pandispagna sulla sueprficie dell'impasto,aggiungere i biscuits roses ed infine ripartire la frutta su tutta la superficie del dolce.
Prendere da frigorifero lo streusel e distribuirlo a grosse briciole sulla frutta (vedi foto sopra).
Mettere lo stampo in forno e cuocere a 180°C per 30-40minuti.
Far raffreddare completamente il dolce e poi tagliare 16 pezzi da 4cm di lato ognuno.

30 giugno 2014

Plumcake al mascarpone e cocco



Visto il successo ottenuto dal plumcake al cioccolato fondente ci riprovo con un altro.
Questa volta con un'aromatizzazione più fresca ed estiva: al cocco.
E' un plumcake soffice e leggero che si prepara rapidamente e con la sostituzione del burro con il mascarpone si è alleggerito di qualche caloria! :-D

Se siete delle amanti del cocco potete accompagnare nella vostra colazione o merenda una fetta del plumcake con una tazza di tè aromatizzato al cocco,nel mio caso si trattava di tè bianco,mirtilli,fiori di fiordaliso e cocco.

Plumcake al mascarpone e cocco
Ingredienti per uno stampo da 25cm
250g di mascarpone
220g di zucchero semolato
230-250g di uova intere (pesate con il guscio)
200g di farina 00
50g di cocco grattugiato
1 cucchiaino raso di lievito chimico.

Procedimento:
In una ciotola lavorare a crema il mascarpone con lo zucchero.Aggiungere le uova una alla volta,senza mai mettere di mescolare.Il secondo uovo va aggiunto quando il primo è stato completamente assorbito.
Setacciare la farina con il lievito,aggiungere il cocco grattugiato ed incorporare la miscela di polveri alla massa montata.
Rivestire di carta da forno oppure imburrare ed infarinare generosamente il fondo di uno stampo da plumcake da 25cm di lunghezza.Versare l'impasto nello stampo,livellare bene con il dorso di un cucchiaio e
cuocere in fornoa 180°c per almeno 25-30 min.
Fare la prova dello stecchino per verificare l'effettiva cottura del dolce.

NOTA: è possibile congelare l'impasto del plumcake dentro al suo stampo avendo l'accorgimento di fasciarlo con alluminio e pellicola per alimenti.
Non occorre scongelarlo,si può passare direttamente dal freezer al forno.Ovviamente i tempi di cottura diventano più lunghi (15-20min in più).

26 giugno 2014

Lavori in corso: produzione di marmellate


A me piace tantissimo dedicarmi alla produzione di marmellate.
Quest'inverno poi ho saltato la produzione diquelle di agrumi,sono riuscita solo a realizzare solo un po' di scorzette candite,per cui devo recuperare.
Le mie sono piccole produzioni,6-8 vasetti per gusto,ma di altissima qualità.
Questo significa che mi vado a cercare la frutta nei mercati contadini  e che la prendo solo se davvero la reputo all'altezza, se no aspetto la settimana o addirittura non la faccio.

Solitamente uso il metodo Ferber,ma  se voglio privilegiare colore e freschezza uso il fruttapec che consente cotture veloci.
Le mie confetture non sono mai solo di frutta,amo abbinare al frutto una spezia oppure un tè e così l'albicocca la sposo con la vaniglia del Madagascar e le ciliegie,indovinate con cosa?:-D,con il tè affumicato!!
Il lato negativo delle conserve casalinghe che fa desistere molti dalla loro preparazione è la pulizia dei frutti soprattutto quelli piccoli con il nocciolo,come le ciliegie,che diciamocelo,è di una noia mortale!
Però anche come viene pulita e tagliata la frutta è fondamentale per la qualità finale del prodotto: occorre essere veloci per non far ossidare/annerire la frutta e non si dovrebbe maltrattare o spappolare facendo perdere al frutto succhi preziosi.Per es con i denocciolatori si fa prima a denocciolare le ciliegie,però a mio parere rovinano la polpa e poi qualche nocciolo scappa sempre.



Mai come quest'anno la collaborazione con Zwilling è stata preziosa  ed efficace.
Infatti con lo spelucchino di Zwilling riesci a tagliare in modo netto e preciso la polpa di frutti come albicocche e ciliegie,estraendo  con facilità il nocciolo e ottenendo come vedete dalle foto due metà perfette che non si sono ossidate a contatto con l'aria nel tempo necessario a pulire 2Kg di frutta.


Ed ora che la frutta è pulita,non resta che aggiungere lo zucchero,succo di limone ,le spezie o il tè e cuocere!
La ricetta della marmellata di ciliegie al Lapsang souchon è qui

19 giugno 2014

Gelato gusto Spagnola alternativo


Le ciliegie della salsa di ciliegie al tè affumicato del post precedente le ho usate per preparare un dolce a base di crema di riso che Mariachiara Montera aveva pubblicato sulla sua pagina facebook e che mi aveva letteralmente stregato.




Mi era però rimasto dello sciroppo che  ho pensato bene di usare per preparare un gelato visto il caldo di qualche giorno fa.
Un gelato gusto spagnola alternativo lo definirei.


La base è il gelato alla vaniglia di Roux a cui verso la fine della mantecatura in gelatiera ho aggiunto lo sciroppo affumicato.
Molto semplice sia come lista ingredienti sia come procedimento.



Gelato alla vaniglia con salsa di ciliegie al tè affumicato
Per il gelato
Ingredienti per 3-4 persone
250ml di latte fresco
65g di zucchero semolato
3 tuorli
1 baccello di vaniglia
50g di panna fresca

Inoltre
sciroppo di ciliegie al tè affumicato ( a piacere)

Procedimento:
Incidere il baccello della vaniglia per il lungo,prelevare con la punta del coltello i semi e porli in un tegame insieme al latte ed ai due baccelli.Portare ad ebollizione.
In una ciotola lavorare a crema i tuorli con lo zucchero,versare poi il composto nel latte ed aiutandosi con un cucchiaio mescolare e cuocere la crema fino a quando non vela il cucchiaio.

Far raffreddare la crema,porla nella gelatiera insieme a 50g di panna fresca e mantecare.
Quando il gelato è ormai pronto,unire un cucchiaio alla volta lo sciroppo di ciliegie al tè affumicato.
Riprendere la mantecatura e unire il secondo cucchiaio di sciroppo quando il primo è stato ben asorbito.
Il quantitativo di sciroppo da unire è a piacere!!

12 giugno 2014

Salsa di ciliegie al tè affumicato

 


Quando arriva il periodo delle ciliegie io non resisto,devo farle con il tè affumicato,il Lapsang souchon.Adoro quel lieve sentore di affumicato che stempera il dolce del frutto.



Questo connubio ve lo avevo già proposto
nella marmellata di ciliegie  e nella pannacotta
Quest'anno,poi,con la mia piccola cocotte di Staub prepare la salsa di ciliegie al tè affumicato è stato ancora più semplice e la cottura della salsa è migliorata.
Ogni volta infatti apporto qualche piccola modifica tesa a migliorare il risultato.





Quest'anno ho fatto cuocere le ciliegie  lentamente e coperte,  sfruttando anche l'effetto condensazione dato dalle piccole gocce presenti all'interno dei coperchi Staub.
Una volta che le ciliegie erano ben cotte,le ho tolte ed ho fatto ristringere il liquido fino ad una consistenza sciropposa.
E questa salsa come l'avrò utilizzata?
Stay tuned :-D


www.staub.fr


Salsa di ciliegie al tè affumicato
Ingredienti:
500 g di ciliegie denocciolate
250 ml. di acqua
80  di zucchero,
8g di Lapsang souchon (tè affumicato)
Procedimento:
Mettere in infusione per 5 minuti il tè nell'acqua calda,non bollente.
Nel frattempo lavare e denocciolare le ciliegie.
Trascorsi i 5 minuti togliere le foglie di tè dall'infusione.
Nella cocotte Staub da 24cm mettere le ciliegie, il tè e  lo zucchero.
Cuocere a fuoco lento e conil coperchio per 10 min circa. Al termine della cottura, togliere le ciliegie, rimettere il liquido sul fuoco  e continuare la cottura fino a consistenza tipo sciroppo.
Nota se si vuole un sapore di affumicato più marcato si può sia aumentare il quantitativo di tè sia mettere il filtro o la bustina con il tè dentro alla cocotte.