23 aprile 2014

Pasta frolla alla nocciola ed arancia candita per una crostata alla nutella SUPER


 
Un possibile utilizzo dei cubetti di arancia candita presentati qualche post fa è quello di usarli per aromatizzare la pasta frolla quando non ci sono più arance degne di tale nome.
Qualche giorno fa  ho preparato una pasta frolla seguendo la ricetta Etoile,alla quale invece della scorza dell'agrume fresco ho aggiunto un cucchiaio abbondante dei miei cubetti di arancia candita ed un paio di cucchiai di pasta di nocciole,ottenendo così un impasto molto profumato.
Il fatto poi di aver usato la frolla per preparare una crostata che ho farcito con la nutella,ha reso questa crostata davvero "slurposa"!! ;-D
 

Crostata alla nutella
per due crostate diam 24 cm

Pasta frolla fine ricetta Etoile
500g di farina 00
300g   di burro morbido
200 g di zucchero a velo
80 gr di tuorli
vaniglia
scorza di limone
1 cucchiaio di cubetti di arancia candita
2 cucchiai di pasta di nocciole
 
Inoltre
3-4 cucchiai di nutella per crostata.
Procedimento
Impastare il burro con lo zucchero a velo, i cubetti di arancia candita,la pasta di nocciole ed un pizzico di sale. Quindi aggiungere i tuorli e infine la farina. Lavorare poco, fare un panetto e mettere nel frigo a riposare per almeno mezz'ora. Rivestire uno stampo da crostata,farcire con 3-4 cucchiai di nutella o crema alla nocciola,con la pasta rimasta formare delle strisce con cui creare l'intreccio sulla superficie delle crostata.Cuocere a 180°C sino a completa doratura

18 aprile 2014

Ciabattine multicereali con cipolla,salmone e panna acida





Tromso Norvegia gennaio 2014




Ci sono sapori,odori che ti rimangono dentro anche se hai mani e faccia congelate dalle temperatura ampiamente sotto lo zero e vivi  per tutta la giornata in assenza di luce o tutt'al più in una leggera penombra.



Pianoro,aprile 2014
Io:"Ti piace questo panino?"
Piero:"Molto,mi ricorda quelli che abbiamo mangiato in Norvegia "
Io:"Allora ho centrato il mio obiettivo! Ho provato a rifarli.Fosse per me ripartirei all'istante.Concediamoci almeno un viaggio olfattivo."

Con questi panini partecipo al Contest del Molino Grassi e del blog Impastando si impara


Io ho ricevuto la farina multicereali e la Enkor,che fanno parte della nuova linea Qb,qualità bio,del Molino Grassi,composta da cinque prodotti esclusivi ottenuti miscelando farine di grani antichi e di grani moderni.
La farina Multicereali: miscela di farina tipo 0 di grano tenero Manitoba biologico, farina di segale biologica, farina di orzo biologico, farina di riso biologico e farina di avena biologica. Risultato dell’unione del grano Manitoba con segale, orzo, riso e avena, raggiunge alti valori nutrizionali e una qualità unica.
Ed infatti non ho avuto nessun  problema nella lavorazione delle mie ciabattine,il mix dei  cereali le ha rese ancora più gustose e profumate oltre che perfette per produrre un pane del nord Europa.
Una volta cotte per ricreare il mood nordico le ho tagliate a metà e farcite con foglioline di valeriana,fettine di salmone affumicato,un cucchiaino di panna acida e qualche fettina tagliata sottile di cipolla.



Ciabattine multicereali con semi di zucca e girasole
Ingredienti:

Preimpasto base
1Kg di farina Multicereali Molino Grassi
500g di acqua
5g di lievito di birra

Procedimento:
Impastare e lasciar lievitare per circa 12 ore a temp di 15°- 22° oppure per 18 ore in frigorifero

Impasto finale
1505 g di preimpasto
100g di semola rimacinata
250g di acqua
10g di malto in polvere
28g di sale
50g di olio evo
50g di semi di zucca
50g di semi di girasole

Procedimento:
Impastare a lungo con l'impastatrice fino a quando si è formata la maglia glutinica e risulta un bell'impasto incordato e liscio.


Fare riposare una mezz'oretta a 30° per far rilasciare il glutine e renderlo "domabile"



Stendere l'impasto sulla spianatoia e ricavare dei quandratini della grandezza voluta,io per es ne ho fatti anche alcuni rettangolari.
Spostarli su una placca da forno ben infarinati.
Coprire con un telo e far lievitare per circa 1 ora.
Nota: Mia modifica,prima di infornarle io ho spennellato la superficie dei panini con olio di  oliva e poi li ho ricoperti con semola.
Cuocere a 200° con umidità per circa 12-15 minuti o di più se si vuole una crosta più croccante


per farcire i panini
salmone affumicato
foglioline di valeriana
panna acida
fettine sottili di cipolla di Tropea

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi”.




14 aprile 2014

Cubetti di arancia candita

Questo è il mio personale metodo di conservazione delle bucce di arancia che mi consente di poter profumare tutto l'anno i miei dolci.
Sembra laborioso,in realtà richiede solo 10 minuti al giorno per alcuni giorni.
Il mio metodo si basa sulla canditura del maestro Rolandin che Alex di Ombra del portico ha magnificamente illustrato,io mi sono limitata a modificare la pezzatura delle scorze.
Volevo un prodotto pronto all'uso per aromatizzare i dolci,ho provato e si ottiene un ottimo prodotto casalingo.
Ho provato  la pasta di arancia o limone fatta secondo il metodo di Conticini,ottima anche quest'ultima ma a mio avviso -in modo particolare per il limone-la cottura conferisce un sentore "di cotto/caramelloso" che non gradisco,degli agrumi preferisco la nota "fresca" e la canditura secondo il metodo Morandin permette di mantenere queste note aromatiche.
Il taglio a piccoli cubetti delle scorze è stato dettato dalla praticità,così non occorre più mettersi lì a tagliare ogni volta le scorze facendo diventare appiccicoso tutto ciò che ci circonda!
Io ho scelto un cubetto piccolo perchè il mio utilizzo è prevalentemente in ciambelle,plumcake,dolci al cucchiaio,non faccio colombe o panettoni,ma nulla vieta di aumentare le dimensioni.
Una volta terminato il processo di canditura si avranno i cubetti canditi in questa sorta di sciroppo.
Io metto il tutto dentro a dei vasetti che tengo in frigorifero.Quando ho bisogno di usarli,prendo qualche cucchiaino di cubetti di scorza,li metto dentro ad un colino,faccio sgrondare via lo sciroppo in eccesso e poi li verso dentro alla mia preparazione.
Questo metodo può essere anche un ottimo modo di valorizzazione degli scarti delle arance che si mangiano durante il periodo invernale.Non occorrono grosse quantità di scorze per aromatizzare, quindi per produrre un vasetto di canditi che vi durerà a lungo,sono sufficienti le scorze di 4-6 arance,quelle che solitamente si consumano durante un pasto o per fare una spremuta per due persone.
Questo procedimento vale anche per la scorza di limone e si può anche fare un mix di scorze di agrumi (arance,limoni,mandarini).
Avere dei coltelli di buona qualità agevola tantissimo nella preparazione,si lavora in sicurezza e si risparmia tempo. Mai come quest'anno la collaborazione con Zwilling mi è stata utile.
 
http://www2.zwilling.com/it-IT
 
 
Cubetti di arancia candita
Giorno 1
Con il coltello Sfilettatore rimuovere il più possibile l'albedo (parte bianca) dalla scorza (foto alto sin)
Con il coltello Santoku tagliare le scorze prima a picccoli filetti possibilmente di dimensioni simili (foto alto dx) poi a cubetti (foto basso sin).
Pesare il quantitativo ottenuto.
Portare ad ebollizione dell'acqua in una pentola,versare i cubetti di scorza nell'acqua bollente ed una volta ripreso il bollore attendere 1-2 minuti.
Scolare i cubetti,gettare l'acqua,tornare a riempire la pentola con acqua pulita,riportare ad ebollizione e rigettare le scorzette,attendere la ripresa dell'ebollizione e riattendere altri 1-2 minuti.
Ripetere l'operazione un'altra volta ancora.
Asciugare con carta assorbente le scorzette e porle dentro ad un contenitore ermetico.
Preparare lo sciroppo
L'acqua e lo zucchero vanno pesati in quantità doppia rispetto alle scorze che avete ottenuto dopo la rimozione della parte bianca,per es
se avete ottenuto 200g di scorze,pesate 200g di zucchero semolato e 200g di acqua.
Mettete in una pentola l'acqua e lo zucchero e  portare a bollore,mantenere per 3/4 minuti.
Versare lo sciroppo caldo sulle bucce di agrumi.. Lasciare riposare 24 ore, controllando che le bucce siano ben coperte dal liquido.
Giorno 2-5 o 2-10
Il giorno dopo ripetere l'operazione: si prelevano le bucce con un mestolo forato (o si versa delicatamente su un colapasta posto sopra una pentola) e si fa ribollire lo sciroppo e si riversa sulle bucce.
Se preparate grandi quantitativi o se tenete la dimensione della scorza grande dovrete ripetere l'operazione per 10 giorni,se invece state su 100-200g di scorze e tenete il candito di piccole dimensioni come quelli della foto,il processo di canditura avviene più velocemnte e di solito sono sufficienti 4-5 giorni di canditura.
Comunque vi accorgerete che man mano che passano i giorni lo sciroppo cambia consistenza,diventando via via più denso ed i canditi assumono un aspetto sempre più lucido.
In ultimo versare lo sciroppo e canditi ancora caldi dentro il/i vasetto/i,chiudere stringendo bene la capsula,capovolgere il vasetto per 4-5min e poi far raffreddare e conservare in un luogo fresco ed al riparo dalla luce.

 

05 aprile 2014

Burratine affumicate


E con cosa li abbiamo accompagnati i simil naan di Ottolenghi? Mica ce li siamo mangiati da soli.
Niente Medio Oriente,niente spezie,abbiamo giocato in casa: prosciutto crudo e burrata.
Non so voi ma la burrata io l'adoro,è il mio formaggio preferito.
Questa poi era una burrata speciale,era affumicata.Divina
Io ho avuto la fortuna di mangiarla fresca fresca era arrivata alla 5 della mattina dalla Puglia!!
Sono a marchio Gioiella e sono dei piccoli gioielli di bontà: una sottile maglia affumicata e tenace che racchiude un cuore pannoso e scioglievole.
Oltre ad essere buonissime queste burratine,hanno anche il pregio oppure il difetto (decidete voi) di non essere eccessivamente grandi,così te le mangi senza troppi sensi di colpa!! :-D


Stasera mi sento buona ed in vena di condivisione e vi dico che a Bologna e provincia le burratine affumicate Gioiella le potete trovare nei seguenti punti vendita:
L’ANGOLO DELLA FRESCHEZZA Via Cadriano 27/2 Bologna (di fianco al Bar Caramella)
AL MERCATO di Via Ugo bassi box C– ‘Da Baratta Donatella’
BABY MARKET- Via Borghi mamo 10 – Bologna
OLMI E CENTOMO Via Emilia 295 Anzola Emilia
SUPERCARNI GOLINELLI- Via Provinciale Inferiore 67/69 Molinella
VERDURA- Via Nasica 53 – Castenaso


03 aprile 2014

I naan all'erba cipollina di Ottolenghi o forse piadine o più semplicemente un pane cotto in padella.


Se dovessi scegliere un libro da cui ogni giorno prendere e rifare una ricetta, come nel film Julia&Julia,
a sorpresa non sceglierei un libro di dolci,ma uno dei libri di Yotam Ottolenghi.
Difficile scegliere tra Cookbook,Plenty e Jerusalem,quindi  penso che in ordine cronologico mi cimenterei nella preparazione delle ricette di tutti e tre!
Sceglierei Ottolenghi perchè vorrei approfondire questa cucina che fa largo uso di spezie,vorrei provare profumi e sapori nuovi,vorrei uscire dalla monotonia della mia cucina,che in questi mesi di dieta ha tolto tanto compresi odori e sapori e forse perchè sta arrivando la primavera ho voglia di novità anche olfattive!
Ormai due anni fa mi ero cimentata nella cottura delle  melanzane di Ottolenghi ,questa volta la scelta è caduta sulla preparazione  di un pane cotto nella padella,quasi un naan o meglio una simil piadina,poichè nella ricetta originale Ottolenghi aromatizzava il pane con del coriandolo,io non avendolo,ho messo dell'erba cipollina.
L'impasto è di facile esecuzione,la cottura invece richiede una buona padella che non faccia attaccare il pane,ma soprattutto distribuisca e ceda uniformemente e in modo non troppo aggressivo il calore.
Assimilando questo pane ad una piadina avevo iniziato a cuocere i pezzi di impasto usando la piastra in alluminio delle piadine,ma non venivano,il pane si bruciava sulla sua superficie e non si gonfiava.
Allora ho preso fuori il tegame della serie Hexagon di Staub e sono venuti dei naan perfetti gonfi e soffici.



 Il fondo ad esagoni di questo tegame ha le caratteristiche che citavo sopra,distribuisce il calore in modo omogeneo  ed in modo costante e mai eccessivo,inoltre la superficie antiaderente ha consentito a differenza di quanto riportava la ricetta di non ungere il fondo del tegame,ottenendo un pane più leggero e non unto.


www.staub.fr 
Tra l'altro,come potete vedere dalla foto seguente gli esagoni hanno anche lasciato una piacevole decorazione sul simil naan!!



Naan/piadine/pane in padella all'erba cipollina
Ingredienti:
140 g di farina
1 cucchiainoe mezzo di lievito chimico
1/2 cucchiaino di sale
140 g di yogurt greco
3 cucchiai di erba cipollina tritata (coriandolo nella versione originale)
4 cucchiai di burro chiarificato (se usate una padella non antiaderente)

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro per un minuto per avere un impasto liscio. Avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per un'ora.
Dividere l'impasto in 6 palline. Stendere con il mattarello in dischi di qualche mmdi spessore. Riscaldare la padella,se necessario ungerla con il burro chiarificato e cuocere ogni disco almeno 2 minuti per lato fino a doratura.Durante la cottura il pane deve gonfiare vistosamente.

27 marzo 2014

La ciambella delle foodbloggers

Questo ciambellone così come lo vedete se non ci fossero alcune foodblogger italiane non sarebbe mai venuto alla luce.Sicuramente avrei fatto un altro ciambellone,con un'altra forma,forse ugualmente buono,ma questo dolce è unico e particolare perchè incarna a mio avviso lo spirito migliore delle foodbloggers.
Non so se sono stata fortunata,ma nelle mie esperienze di incontri tra foodblogger ho conosciuto solo delle persone sicuramente con grandi abilità culinarie,ma soprattutto generose e sensibili.
Una di queste è Ady Melles,che in un momento molto importante e delicato delle sua vita,con una casa in ristrutturazione,in cui avrebbe tutte i motivi per concentrarsi su se stessa,invece ti telefona per chiederti se può fare il tuo nome per una collaborazione.
E così grazie a lei sto per iniziare un'avventura nel mondo del food che mi sta caricando di grande entusiasmo,mi sta facendo studiare,sperimentare prodotti e tecniche di cottura a me nuove. Mi ritrovo di nuovo dopo mesi ad aver bisogno di tenere sempre con me il quadernino su cui appunto le idee che mi vengono durante la giornata.Insomma sento che il fuoco nella mia fucina culinaria sta riprendendo vigore!

Mi piace guardare i foodblog italiani,mi piace vedere accostamenti,idee in cucina che a me non sarebbero mai venute in mente,mi piace la cura che alcune mettono nell'allestire i set fotografici e non so perchè (:-D) ma va sempre a finire che mi innamoro di qualche "props"utilizzato.Come per lo stampo che ho usato per questo ciambellone,l'ho visto da Babs,lei da brava tentatrice ha messo il link del sito da dove lo ha acquistato ed io immediatamente mi sono lanciata in acquisti su Amazon Stati Uniti ed ovviamente per ammortizzare le spese di spedizione le ho spalmate su più stampi!!


Condivisione di esperienze è ciò che più apprezzo nei foodblog italiani,condivisione è quello che cerco di mettere in pratica nel mio blog e nei piccoli corsi di pasticceria che tengo.
Ed è proprio per questo mio desiderio di condividere ricette,tecniche ed esperienze che ho trovato del tutto naturale associarmi all'AIFB (Associazione italiana foodblogger).

Riporto fedelmente dal sito dell'AIFB il manifesto dell'associazione:

L’Associazione Italiana Food Blogger (AIFB) nasce dall’impegno di un motivato gruppo di Food Blogger che attraverso momenti di incontro e riflessione hanno investito entusiasmo ed energie nel perseguimento di un’idea in cui credono.

Scopo principale dell'AIFB, associazione senza scopo di lucro, è creare reali opportunità di incontro, condivisione, crescita e formazione per tutti coloro che amano il cibo e ne promuovono la cultura attraverso un blog.

Degustare, cucinare, scrivere, fotografare, condividere idee e conoscenze sono attività in cui appassionati food blogger si impegnano quotidianamente con entusiasmo e interesse senza pari. Numerose le interpretazioni del ruolo del food blogger, molteplici e in continuo divenire le manifestazioni concrete della sua espressione.

La figura del food blogger è quanto mai varia e complessa e l’Associazione si propone, con l’aiuto e il sostegno prezioso di tutti gli Associati, quale terreno fertile per la definizione e la crescita di questo ruolo in tutte le sue preziose forme e identità.

I settori di interesse nei quali i food blogger si trovano ad operare sono eterogenei: non solo cucina, ma anche scrittura, fotografia, web marketing, comunicazione, editoria.

L’intento dell’Associazione è creare uno scambio proficuo e attento con le diverse realtà, ben consapevoli che la nostra voce ha bisogno di ‘accordarsi’ armoniosamente con altri mondi per crescere e divenire fiorente.

Scambio, condivisione, apertura, rispetto, umiltà, desiderio di crescita e apprendimento, contraddistinguono lo spirito che ha animato i fondatori dell’Associazione fin dai suoi primi passi. Ed è in questa veste che l’Associazione si presenta ai futuri Associati che vorranno condividerne obiettivi e intenti.


"Scambio, condivisione, apertura, rispetto, umiltà, desiderio di crescita e apprendimento, contraddistinguono lo spirito che ha animato i fondatori dell’Associazione ",ecco io mi ritrovo anche nelle virgole di questo periodo e non vedo l'ora di iniziare questo nuovo percorso di gruppo,che già dalle sue prime iniziative si prospetta intrigante e di altissimo livello.

Ciambella soffice di Ady Melles
Ingredienti:
250 g di zucchero,
250 g di farina,
3 uova,
130 g di olio di semi o di oliva,
130 g di acqua,
una bustina di lievito,
un pugnetto di uvetta bagnata nel rum


Procedimento:
Mettere nel robot le uova, montarle con lo zucchero fino a farle diventare spumose, aggiungere l’olio, l’acqua, il rum, la farina ed infine il lievito e l’uvetta infarinata.
Imburrare uno stampo a ciambella, come quello del budino, versarvi il composto. Cuocere in forno caldo, a 180° circa,  per circa 40 minuti, farà fede la prova stuzzicadenti.

N.B. il composto alla fine risulterà piuttosto liquido, non aggiungere altra farina, è proprio così che deve venire, ed è questo il segreto della sua morbidezza.

04 marzo 2014

Bundt alla nocciola



Le foto non sono delle migliori,ma sono foto di casa,scattate questa mattina alle 7 durante la nostra colazione mentre fuori imperversava il diluvio.Nessun set,nessuna correzione delle luci o post produzione.Realismo casalingo,lo definirei!!
Avevo da inaugurare il mio nuovo stampo preso su Amazon US.
Strano a dirsi,ma la mia collezione di stampi in metallo era sfornita di stampi da bundt.Ho rimediato ne ho comperati due della Nordic Ware,bellissimi,pesantissimi,in alluminio.
Nonostante in rete imperversino le ricette dei bundt,in modo particolare quelle di Marta Stewart,io ho preparato un impasto per plumcake con yoghurt ed olio di oliva.
Ieri sera non avevo voglia di fare conversioni,nè di andare a cercare nei cassetti cup e spoon.

Il dolce è venuto perfetto sia come aspetto sia come sapore e quindi nonostante le foto non siano all'altezza ho deciso di pubblicare lo stesso foto e ricetta.
Io ho aromatizzato l'impasto con pasta di nocciole,ma va bene qualsiasi altro aroma vi piaccia dalla vaniglia al limone.
Bundt alla nocciola
Ingredienti225 g di uova intere
150 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
225 g di farina
18 g di lievito chimico
185 g di quark o yogurt intero
100 g di olio di oliva
75 g di pasta di nocciole

Procedimento:
Montare le uova con lo zucchero e il sale
Unire poco a poco la farina setacciata con il lievito
Aggiungere yogurt e olio e per ultimo la pasta di nocciole
Riempire lo stampo da bundt ben imburrato ed infarinato.
Cuocere a 180°C statico per almeno 30min controllare con lo stecchino l'effettiva cottura.

27 febbraio 2014

Castagnole con zabaione

Foto di Otto in cucina Corso DOlci di Carnevale 19 febbraio 2014
Direi che quest'anno le castagnole di Igino Massari sono il dolce di carnevale più gettonato nel mondo foodblogger.
Io le ho proposte la settimana scorsa al corso sui Dolci di Carnevale da Otto in cucina e visto il tema trattato per rendere ancora più goduriosa (e calorica ;-D) la presentazione le ho accompagnate con lo zabaione.
Io sono sempre a dieta ferrea per cui non ne ho toccata una,ma da come si leccavano le dita ed il cucchiaio i partecipanti,direi che  l'abbinamento è stato più che azzeccato.
Lo zabaione è sempre di Massari,nella ricetta parte del liquore è sostituito dal latte e c'è un'aggiunta di farina perchè si tratta di una zabaione per farcire i bignè,ma che io trovo ideale anche come crema di accompagnamento.
Il latte rende lo zabaione più delicato come sapore ed intensità; non vi preoccupate se latte e liquore appena uniti coagularenno, continuate come descritto nella ricetta ed otterrete uno zabaione favoloso!

I miei corsi da Otto in cucina proseguono anche nei prossimi due mesi:
il 12 marzo Dolci da forno
il 22 marzo Crostate
il 2 aprile Dolci con decorazioni pasquali
Per vedere il programma dettagliato dei corsi,orari e costi vi invito ad andare sul sito di Otto in cucina: www.ottoincucina.eu


CASTAGNOLE di Igino Massari

Ingredienti:
500gr farina 00
150gr zucchero
2 uova grandi
zeste gratt. di un limone
75gr farina di mandorle
5gr lievito in polvere
50gr latte
50gr maraschino o Strega
2,5gr sale
75gr burro fuso freddo

Procedimento:
Montare in planetaria le uova con lo zucchero, unire il burro e le zeste e continuare a montare. Mettere la foglia ed unire le mandorle, il sale e metà della farina setacciata con il lievito. Alternare liquore e latte al resto della farina fino ad ottenere una pasta della consistenza di una frolla morbida.
Arrotolare bastoncini di circa 2cm e tagliare tronchetti di circa 2cm.
Friggere in olio profondo a 170°.

Passarle calde nello zucchero semolato e consumare tiepide.

Zabaione
Ingredienti
85g di latte
85g di Marsala oppure 170g di marsala per un sapore più marcato
85g di tuorli
80g di zucchero semolato
15g di farina 00
1 baccello vaniglia facoltativo
scorza limone facoltativo

Procedimento:
Portare ad ebollizione latte,Marsala e gli aromi (se si usano).Mescolare i tuorli con lo zucchero
e la farina ed incorporarvi il liquido bollente. Cuocere lo zabaione a bagnomaria mescolando
in continuazione con una frusta. Far raffreddare velocemente lo zabaione.