14 aprile 2014

Cubetti di arancia candita

Questo è il mio personale metodo di conservazione delle bucce di arancia che mi consente di poter profumare tutto l'anno i miei dolci.
Sembra laborioso,in realtà richiede solo 10 minuti al giorno per alcuni giorni.
Il mio metodo si basa sulla canditura del maestro Rolandin che Alex di Ombra del portico ha magnificamente illustrato,io mi sono limitata a modificare la pezzatura delle scorze.
Volevo un prodotto pronto all'uso per aromatizzare i dolci,ho provato e si ottiene un ottimo prodotto casalingo.
Ho provato  la pasta di arancia o limone fatta secondo il metodo di Conticini,ottima anche quest'ultima ma a mio avviso -in modo particolare per il limone-la cottura conferisce un sentore "di cotto/caramelloso" che non gradisco,degli agrumi preferisco la nota "fresca" e la canditura secondo il metodo Morandin permette di mantenere queste note aromatiche.
Il taglio a piccoli cubetti delle scorze è stato dettato dalla praticità,così non occorre più mettersi lì a tagliare ogni volta le scorze facendo diventare appiccicoso tutto ciò che ci circonda!
Io ho scelto un cubetto piccolo perchè il mio utilizzo è prevalentemente in ciambelle,plumcake,dolci al cucchiaio,non faccio colombe o panettoni,ma nulla vieta di aumentare le dimensioni.
Una volta terminato il processo di canditura si avranno i cubetti canditi in questa sorta di sciroppo.
Io metto il tutto dentro a dei vasetti che tengo in frigorifero.Quando ho bisogno di usarli,prendo qualche cucchiaino di cubetti di scorza,li metto dentro ad un colino,faccio sgrondare via lo sciroppo in eccesso e poi li verso dentro alla mia preparazione.
Questo metodo può essere anche un ottimo modo di valorizzazione degli scarti delle arance che si mangiano durante il periodo invernale.Non occorrono grosse quantità di scorze per aromatizzare, quindi per produrre un vasetto di canditi che vi durerà a lungo,sono sufficienti le scorze di 4-6 arance,quelle che solitamente si consumano durante un pasto o per fare una spremuta per due persone.
Questo procedimento vale anche per la scorza di limone e si può anche fare un mix di scorze di agrumi (arance,limoni,mandarini).
Avere dei coltelli di buona qualità agevola tantissimo nella preparazione,si lavora in sicurezza e si risparmia tempo. Mai come quest'anno la collaborazione con Zwilling mi è stata utile.
 
http://www2.zwilling.com/it-IT
 
 
Cubetti di arancia candita
Giorno 1
Con il coltello Sfilettatore rimuovere il più possibile l'albedo (parte bianca) dalla scorza (foto alto sin)
Con il coltello Santoku tagliare le scorze prima a picccoli filetti possibilmente di dimensioni simili (foto alto dx) poi a cubetti (foto basso sin).
Pesare il quantitativo ottenuto.
Portare ad ebollizione dell'acqua in una pentola,versare i cubetti di scorza nell'acqua bollente ed una volta ripreso il bollore attendere 1-2 minuti.
Scolare i cubetti,gettare l'acqua,tornare a riempire la pentola con acqua pulita,riportare ad ebollizione e rigettare le scorzette,attendere la ripresa dell'ebollizione e riattendere altri 1-2 minuti.
Ripetere l'operazione un'altra volta ancora.
Asciugare con carta assorbente le scorzette e porle dentro ad un contenitore ermetico.
Preparare lo sciroppo
L'acqua e lo zucchero vanno pesati in quantità doppia rispetto alle scorze che avete ottenuto dopo la rimozione della parte bianca,per es
se avete ottenuto 200g di scorze,pesate 200g di zucchero semolato e 200g di acqua.
Mettete in una pentola l'acqua e lo zucchero e  portare a bollore,mantenere per 3/4 minuti.
Versare lo sciroppo caldo sulle bucce di agrumi.. Lasciare riposare 24 ore, controllando che le bucce siano ben coperte dal liquido.
Giorno 2-5 o 2-10
Il giorno dopo ripetere l'operazione: si prelevano le bucce con un mestolo forato (o si versa delicatamente su un colapasta posto sopra una pentola) e si fa ribollire lo sciroppo e si riversa sulle bucce.
Se preparate grandi quantitativi o se tenete la dimensione della scorza grande dovrete ripetere l'operazione per 10 giorni,se invece state su 100-200g di scorze e tenete il candito di piccole dimensioni come quelli della foto,il processo di canditura avviene più velocemnte e di solito sono sufficienti 4-5 giorni di canditura.
Comunque vi accorgerete che man mano che passano i giorni lo sciroppo cambia consistenza,diventando via via più denso ed i canditi assumono un aspetto sempre più lucido.
In ultimo versare lo sciroppo e canditi ancora caldi dentro il/i vasetto/i,chiudere stringendo bene la capsula,capovolgere il vasetto per 4-5min e poi far raffreddare e conservare in un luogo fresco ed al riparo dalla luce.

 

05 aprile 2014

Burratine affumicate


E con cosa li abbiamo accompagnati i simil naan di Ottolenghi? Mica ce li siamo mangiati da soli.
Niente Medio Oriente,niente spezie,abbiamo giocato in casa: prosciutto crudo e burrata.
Non so voi ma la burrata io l'adoro,è il mio formaggio preferito.
Questa poi era una burrata speciale,era affumicata.Divina
Io ho avuto la fortuna di mangiarla fresca fresca era arrivata alla 5 della mattina dalla Puglia!!
Sono a marchio Gioiella e sono dei piccoli gioielli di bontà: una sottile maglia affumicata e tenace che racchiude un cuore pannoso e scioglievole.
Oltre ad essere buonissime queste burratine,hanno anche il pregio oppure il difetto (decidete voi) di non essere eccessivamente grandi,così te le mangi senza troppi sensi di colpa!! :-D


Stasera mi sento buona ed in vena di condivisione e vi dico che a Bologna e provincia le burratine affumicate Gioiella le potete trovare nei seguenti punti vendita:
L’ANGOLO DELLA FRESCHEZZA Via Cadriano 27/2 Bologna (di fianco al Bar Caramella)
AL MERCATO di Via Ugo bassi box C– ‘Da Baratta Donatella’
BABY MARKET- Via Borghi mamo 10 – Bologna
OLMI E CENTOMO Via Emilia 295 Anzola Emilia
SUPERCARNI GOLINELLI- Via Provinciale Inferiore 67/69 Molinella
VERDURA- Via Nasica 53 – Castenaso


03 aprile 2014

I naan all'erba cipollina di Ottolenghi o forse piadine o più semplicemente un pane cotto in padella.


Se dovessi scegliere un libro da cui ogni giorno prendere e rifare una ricetta, come nel film Julia&Julia,
a sorpresa non sceglierei un libro di dolci,ma uno dei libri di Yotam Ottolenghi.
Difficile scegliere tra Cookbook,Plenty e Jerusalem,quindi  penso che in ordine cronologico mi cimenterei nella preparazione delle ricette di tutti e tre!
Sceglierei Ottolenghi perchè vorrei approfondire questa cucina che fa largo uso di spezie,vorrei provare profumi e sapori nuovi,vorrei uscire dalla monotonia della mia cucina,che in questi mesi di dieta ha tolto tanto compresi odori e sapori e forse perchè sta arrivando la primavera ho voglia di novità anche olfattive!
Ormai due anni fa mi ero cimentata nella cottura delle  melanzane di Ottolenghi ,questa volta la scelta è caduta sulla preparazione  di un pane cotto nella padella,quasi un naan o meglio una simil piadina,poichè nella ricetta originale Ottolenghi aromatizzava il pane con del coriandolo,io non avendolo,ho messo dell'erba cipollina.
L'impasto è di facile esecuzione,la cottura invece richiede una buona padella che non faccia attaccare il pane,ma soprattutto distribuisca e ceda uniformemente e in modo non troppo aggressivo il calore.
Assimilando questo pane ad una piadina avevo iniziato a cuocere i pezzi di impasto usando la piastra in alluminio delle piadine,ma non venivano,il pane si bruciava sulla sua superficie e non si gonfiava.
Allora ho preso fuori il tegame della serie Hexagon di Staub e sono venuti dei naan perfetti gonfi e soffici.



 Il fondo ad esagoni di questo tegame ha le caratteristiche che citavo sopra,distribuisce il calore in modo omogeneo  ed in modo costante e mai eccessivo,inoltre la superficie antiaderente ha consentito a differenza di quanto riportava la ricetta di non ungere il fondo del tegame,ottenendo un pane più leggero e non unto.


www.staub.fr 
Tra l'altro,come potete vedere dalla foto seguente gli esagoni hanno anche lasciato una piacevole decorazione sul simil naan!!



Naan/piadine/pane in padella all'erba cipollina
Ingredienti:
140 g di farina
1 cucchiainoe mezzo di lievito chimico
1/2 cucchiaino di sale
140 g di yogurt greco
3 cucchiai di erba cipollina tritata (coriandolo nella versione originale)
4 cucchiai di burro chiarificato (se usate una padella non antiaderente)

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro per un minuto per avere un impasto liscio. Avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per un'ora.
Dividere l'impasto in 6 palline. Stendere con il mattarello in dischi di qualche mmdi spessore. Riscaldare la padella,se necessario ungerla con il burro chiarificato e cuocere ogni disco almeno 2 minuti per lato fino a doratura.Durante la cottura il pane deve gonfiare vistosamente.

27 marzo 2014

La ciambella delle foodbloggers

Questo ciambellone così come lo vedete se non ci fossero alcune foodblogger italiane non sarebbe mai venuto alla luce.Sicuramente avrei fatto un altro ciambellone,con un'altra forma,forse ugualmente buono,ma questo dolce è unico e particolare perchè incarna a mio avviso lo spirito migliore delle foodbloggers.
Non so se sono stata fortunata,ma nelle mie esperienze di incontri tra foodblogger ho conosciuto solo delle persone sicuramente con grandi abilità culinarie,ma soprattutto generose e sensibili.
Una di queste è Ady Melles,che in un momento molto importante e delicato delle sua vita,con una casa in ristrutturazione,in cui avrebbe tutte i motivi per concentrarsi su se stessa,invece ti telefona per chiederti se può fare il tuo nome per una collaborazione.
E così grazie a lei sto per iniziare un'avventura nel mondo del food che mi sta caricando di grande entusiasmo,mi sta facendo studiare,sperimentare prodotti e tecniche di cottura a me nuove. Mi ritrovo di nuovo dopo mesi ad aver bisogno di tenere sempre con me il quadernino su cui appunto le idee che mi vengono durante la giornata.Insomma sento che il fuoco nella mia fucina culinaria sta riprendendo vigore!

Mi piace guardare i foodblog italiani,mi piace vedere accostamenti,idee in cucina che a me non sarebbero mai venute in mente,mi piace la cura che alcune mettono nell'allestire i set fotografici e non so perchè (:-D) ma va sempre a finire che mi innamoro di qualche "props"utilizzato.Come per lo stampo che ho usato per questo ciambellone,l'ho visto da Babs,lei da brava tentatrice ha messo il link del sito da dove lo ha acquistato ed io immediatamente mi sono lanciata in acquisti su Amazon Stati Uniti ed ovviamente per ammortizzare le spese di spedizione le ho spalmate su più stampi!!


Condivisione di esperienze è ciò che più apprezzo nei foodblog italiani,condivisione è quello che cerco di mettere in pratica nel mio blog e nei piccoli corsi di pasticceria che tengo.
Ed è proprio per questo mio desiderio di condividere ricette,tecniche ed esperienze che ho trovato del tutto naturale associarmi all'AIFB (Associazione italiana foodblogger).

Riporto fedelmente dal sito dell'AIFB il manifesto dell'associazione:

L’Associazione Italiana Food Blogger (AIFB) nasce dall’impegno di un motivato gruppo di Food Blogger che attraverso momenti di incontro e riflessione hanno investito entusiasmo ed energie nel perseguimento di un’idea in cui credono.

Scopo principale dell'AIFB, associazione senza scopo di lucro, è creare reali opportunità di incontro, condivisione, crescita e formazione per tutti coloro che amano il cibo e ne promuovono la cultura attraverso un blog.

Degustare, cucinare, scrivere, fotografare, condividere idee e conoscenze sono attività in cui appassionati food blogger si impegnano quotidianamente con entusiasmo e interesse senza pari. Numerose le interpretazioni del ruolo del food blogger, molteplici e in continuo divenire le manifestazioni concrete della sua espressione.

La figura del food blogger è quanto mai varia e complessa e l’Associazione si propone, con l’aiuto e il sostegno prezioso di tutti gli Associati, quale terreno fertile per la definizione e la crescita di questo ruolo in tutte le sue preziose forme e identità.

I settori di interesse nei quali i food blogger si trovano ad operare sono eterogenei: non solo cucina, ma anche scrittura, fotografia, web marketing, comunicazione, editoria.

L’intento dell’Associazione è creare uno scambio proficuo e attento con le diverse realtà, ben consapevoli che la nostra voce ha bisogno di ‘accordarsi’ armoniosamente con altri mondi per crescere e divenire fiorente.

Scambio, condivisione, apertura, rispetto, umiltà, desiderio di crescita e apprendimento, contraddistinguono lo spirito che ha animato i fondatori dell’Associazione fin dai suoi primi passi. Ed è in questa veste che l’Associazione si presenta ai futuri Associati che vorranno condividerne obiettivi e intenti.


"Scambio, condivisione, apertura, rispetto, umiltà, desiderio di crescita e apprendimento, contraddistinguono lo spirito che ha animato i fondatori dell’Associazione ",ecco io mi ritrovo anche nelle virgole di questo periodo e non vedo l'ora di iniziare questo nuovo percorso di gruppo,che già dalle sue prime iniziative si prospetta intrigante e di altissimo livello.

Ciambella soffice di Ady Melles
Ingredienti:
250 g di zucchero,
250 g di farina,
3 uova,
130 g di olio di semi o di oliva,
130 g di acqua,
una bustina di lievito,
un pugnetto di uvetta bagnata nel rum


Procedimento:
Mettere nel robot le uova, montarle con lo zucchero fino a farle diventare spumose, aggiungere l’olio, l’acqua, il rum, la farina ed infine il lievito e l’uvetta infarinata.
Imburrare uno stampo a ciambella, come quello del budino, versarvi il composto. Cuocere in forno caldo, a 180° circa,  per circa 40 minuti, farà fede la prova stuzzicadenti.

N.B. il composto alla fine risulterà piuttosto liquido, non aggiungere altra farina, è proprio così che deve venire, ed è questo il segreto della sua morbidezza.

04 marzo 2014

Bundt alla nocciola



Le foto non sono delle migliori,ma sono foto di casa,scattate questa mattina alle 7 durante la nostra colazione mentre fuori imperversava il diluvio.Nessun set,nessuna correzione delle luci o post produzione.Realismo casalingo,lo definirei!!
Avevo da inaugurare il mio nuovo stampo preso su Amazon US.
Strano a dirsi,ma la mia collezione di stampi in metallo era sfornita di stampi da bundt.Ho rimediato ne ho comperati due della Nordic Ware,bellissimi,pesantissimi,in alluminio.
Nonostante in rete imperversino le ricette dei bundt,in modo particolare quelle di Marta Stewart,io ho preparato un impasto per plumcake con yoghurt ed olio di oliva.
Ieri sera non avevo voglia di fare conversioni,nè di andare a cercare nei cassetti cup e spoon.

Il dolce è venuto perfetto sia come aspetto sia come sapore e quindi nonostante le foto non siano all'altezza ho deciso di pubblicare lo stesso foto e ricetta.
Io ho aromatizzato l'impasto con pasta di nocciole,ma va bene qualsiasi altro aroma vi piaccia dalla vaniglia al limone.
Bundt alla nocciola
Ingredienti225 g di uova intere
150 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
225 g di farina
18 g di lievito chimico
185 g di quark o yogurt intero
100 g di olio di oliva
75 g di pasta di nocciole

Procedimento:
Montare le uova con lo zucchero e il sale
Unire poco a poco la farina setacciata con il lievito
Aggiungere yogurt e olio e per ultimo la pasta di nocciole
Riempire lo stampo da bundt ben imburrato ed infarinato.
Cuocere a 180°C statico per almeno 30min controllare con lo stecchino l'effettiva cottura.

27 febbraio 2014

Castagnole con zabaione

Foto di Otto in cucina Corso DOlci di Carnevale 19 febbraio 2014
Direi che quest'anno le castagnole di Igino Massari sono il dolce di carnevale più gettonato nel mondo foodblogger.
Io le ho proposte la settimana scorsa al corso sui Dolci di Carnevale da Otto in cucina e visto il tema trattato per rendere ancora più goduriosa (e calorica ;-D) la presentazione le ho accompagnate con lo zabaione.
Io sono sempre a dieta ferrea per cui non ne ho toccata una,ma da come si leccavano le dita ed il cucchiaio i partecipanti,direi che  l'abbinamento è stato più che azzeccato.
Lo zabaione è sempre di Massari,nella ricetta parte del liquore è sostituito dal latte e c'è un'aggiunta di farina perchè si tratta di una zabaione per farcire i bignè,ma che io trovo ideale anche come crema di accompagnamento.
Il latte rende lo zabaione più delicato come sapore ed intensità; non vi preoccupate se latte e liquore appena uniti coagularenno, continuate come descritto nella ricetta ed otterrete uno zabaione favoloso!

I miei corsi da Otto in cucina proseguono anche nei prossimi due mesi:
il 12 marzo Dolci da forno
il 22 marzo Crostate
il 2 aprile Dolci con decorazioni pasquali
Per vedere il programma dettagliato dei corsi,orari e costi vi invito ad andare sul sito di Otto in cucina: www.ottoincucina.eu


CASTAGNOLE di Igino Massari

Ingredienti:
500gr farina 00
150gr zucchero
2 uova grandi
zeste gratt. di un limone
75gr farina di mandorle
5gr lievito in polvere
50gr latte
50gr maraschino o Strega
2,5gr sale
75gr burro fuso freddo

Procedimento:
Montare in planetaria le uova con lo zucchero, unire il burro e le zeste e continuare a montare. Mettere la foglia ed unire le mandorle, il sale e metà della farina setacciata con il lievito. Alternare liquore e latte al resto della farina fino ad ottenere una pasta della consistenza di una frolla morbida.
Arrotolare bastoncini di circa 2cm e tagliare tronchetti di circa 2cm.
Friggere in olio profondo a 170°.

Passarle calde nello zucchero semolato e consumare tiepide.

Zabaione
Ingredienti
85g di latte
85g di Marsala oppure 170g di marsala per un sapore più marcato
85g di tuorli
80g di zucchero semolato
15g di farina 00
1 baccello vaniglia facoltativo
scorza limone facoltativo

Procedimento:
Portare ad ebollizione latte,Marsala e gli aromi (se si usano).Mescolare i tuorli con lo zucchero
e la farina ed incorporarvi il liquido bollente. Cuocere lo zabaione a bagnomaria mescolando
in continuazione con una frusta. Far raffreddare velocemente lo zabaione.

26 gennaio 2014

Brioche al caffè,cacao e cioccolato Caramelia



Riprendere la vita di tutti i giorni dopo le vacanze natalizie è stata davvero dura.
La vita si sa dona alti e bassi e quando ci sono questi ultimi la voglia di fare e di mangiare viene a meno,in aggiunta(ma qui torniamo negli alti) le nostre vacanze si sono prolungate oltre quelle canoniche da calendario scolastico!!
Ce ne siamo andati a Tromso nel nord della  Norvegia e poi in Svezia a Stoccolma,viaggio fantastico.
I paesi scandinavi ci incantano sempre.
A chi sta pensando che siamo morti di freddo,lo tranquillizzo subito,anche nel profondo nord come qui c'è un inverno molto mite ed anomalo per cui invece di -20°C c'era -4°C e quindi era come quando vai in settimana bianca a gennaio!!
Dicevo riprendere è stata dura,ma dopo un buon caffè,tutto sembra più facile!!


Parlando sempre di ripresa,sabato 1° febbraio riprendo i miei corsi da Otto in cucina.
Si parte con lievitati da colazione: prepareremo trecce e brioche per rendere più goloso l'inizio della giornata.
Vi consiglio di andare sul sito di Otto in cucina  e di dare un'occhiata ai corsi ed alle serate degustazione,sono davvero tanti ed un più interessante dell'altro!
Io oltre ai lievitati farò il corso sui dolci di carnevale,da forno,le crostate ed altri ancora.

 Durante le prove per il corso ho preparato una pasta brioche di veloce preparazione e lievitazione;che ho farcito con una crema di burro,cacao, caffè solubile e scaglie di cioccolato Caramelia Valhrona,un cioccolato dalle dolci note di caramello.


Oltre che nel classico stampo rettangolare da plumcake,ho provato a cuocere parte dell'impasto della brioche nella cocottina in ceramica Staub,ottenendo una soffice monoporzione,per chi diciamo la verità non ha problemi di dieta!!





La cottura nella cocotte è stato un esperimento estemporaneo,ma che mi ha decisamente convinto tanto che a breve ripeterò con altri impasti lievitati.




Brioche al caffè,cacao e cioccolato Caramelia
Ingredienti:
per la pasta brioche
380 g di farina tipo 0
2 cucchiaini di lievito secco istantaneo oppure 15g lievito fresco
50 g di zucchero
1 cucchiaino di vaniglia in polvere o estratto
1/2 cucchiaino di sale
2 uova
100 ml di latte tiepido
40 ml di acqua tiepida
60g di burro fuso


per la farcitura
50 g di burro fuso o burro di arachidi
60g di zucchero di canna
15 g di cacao amaro in polvere

 2-3cucchiaini di caffè solubile
1baccello di  vaniglia, raschiata e incisa
100g cioccolato Caramelia tritato finemente




Procedimento
In una grande ciotola aggiungere la farina setacciata,il lievito sciolto nell’acqua e mescolare. Aggiungere lo zucchero, la vaniglia e il sale e mescolare bene con la frusta o un cucchiaio di legno.
Formare una buca, versarvi le uova sbattute ed il latte tiepido.

Continuare a lavorare l'impasto fino a formare una palla.
Aggiungere il burro morbido a poco a poco (4 o 5 volte), la pasta diventa molto appiccicosa, ma evitare l'aggiunta di farina oppure metterne quantità molto piccole.
Trasferire la pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato,impastare per 6-8 minuti o il tempo necessario per formare un impasto morbido, leggermente aderente e liscio. Con l'impasto formare una palla e porla in una ciotola leggermente unta di olio, coprire e lasciare riposare 1h o fino a quando l'impasto raddoppia in volume.

Nota: è possibile mantenere l'impasto in frigorifero per una notte,coperto ermeticamente con pellicola trasparente.

Durante la 1°lievitazione, preparare il ripieno:

 in una terrina mescolare lo zucchero di canna con il cacao ed il caffè in polvere ed i semi di vaniglia. Sciogliere il burro ed unirlo alle polveri. Se si usa il burro di arachidi renderlo cremoso.

Imburrate uno stampo da plumcake standard di 23 cm di lunghezza.



Trasferire la pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato,sgonfiarla e formare un rettangolo aiutandosi con il palmo delle mani, assicurardosi che la parte inferiore della pasta è infarinata e non si attacca.



Allargare delicatamente con un matterello in modo da formare un rettangolo di circa 50 cm di lunghezza e 30 cm di larghezza. Ricoprire l'intera superficie con il ripieno,cospargere con il cioccolato.

Con una rondella da pizza dividere il rettangolo per il lungo in 6 strisce uguali (circa 8 cm di larghezza).



Porre le strisce una sopra l'altra e tagliare il rettangolo in 6 pezzi.

Posizionare i 6 pezzi nella teglia messi verticalmente in modo leggermente sfalsato/inclinato per avere un effetto più rustico.



Coprire con pellicola trasparente lo stampo da plumcake e lasciar riposare circa 45 minuti o fino a quando la pasta raggiunge almeno il bordo dello stampo (non raddoppia ma si gonfia abbastanza ).

Preriscaldare il forno a 180 ° C. Cuocete la torta per circa 30 minuti: la superficie deve essere di un colore piuttosto scuro caramello.

NOTA:
Per la cocotte,l'impasto l'ho diviso in 8 parti invece che in 6.
Le 6 come da ricetta sopradescritta le ho messe nella teglia rettangolare,le due parti le ho divise a metà e le 4 parti risultanti le ho messe in verticale dentro alla cocotte imburrata.


31 dicembre 2013

Crostata al cioccolato con pere allo sciroppo speziato



Dopo i successi raccolti dall'ottima crostata di cioccolato e pere di Knam, 
mi è venuta voglia di sperimentare su questo tema.
Ho deciso di provare una crostata dove il guscio di frolla fosse meno dolce e più croccante per far risaltare maggiormente la crema al cioccolato e le pere.Pere che questa volta ho fatto cuocere in uno sciroppo di zucchero speziato con cannella ed anice speziato per rendere il dolce ancora più invernale.
 Per la cottura in sciroppo ho usato la cocotte in ghisa di Staub,che sta diventando un prezioso aiuto in cucina per molti tipi di cotture e non mi delude mai.




Crostata al cioccolato con pere allo sciroppo speziato
Ingredienti per uno stampo quadrato da 28cm di lato

Per la pasta frolla al cacao magra di I.Massari
180g di burro morbido
80g di zucchero semolato
130g di uova intere
1-2  bacche di vaniglia
5g di lievito per dolci
500g di farina 00
40g di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale
Procedimento:
Lavorare a crema in planetaria il burro con lo zucchero ed i semi della vaniglia.
Non montare.
Aggiungere le uova ed il sale  e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire la farina setacciata con il cacao e il lievito e impastare velocemente fino a che il composto non diventi uniforme, Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigo per un minimo di 4 ore.
Per la crema pasticciera
250g di latte intero
una bacca di vaniglia
15g di farina 00
5g di fecola di patate
2 tuorli
40g di zucchero semolato
1 pizzico di sale,

Per la ganache al cioccolato
125g di panna liquida
190g di cioccolato fondente tritato
Procedimento:
Preparate la crema pasticcera. Scaldate il latte con la vaniglia.
Sbattere  i tuorli con lo zucchero, il sale, le farine. Unite il latte caldo e portare a bollore. Spegnere e lasciare intiepidire.
Preparare una ganache scaldando la panna e versandola sul cioccolato fondente tritato. Unire o due composti ottenendo la crema al cioccolato.

Per le pere speziate
2-3  pere williams sbucciate e tagliate a metà
1litro di acqua
500g di zucchero
2-3 stecche di cannella
4-5 bacche di anice stellato.

Procedimento
Nella cocotte Staub mettere l'acqua,lo zucchero e le spezie,portare ad ebollizione ed aggiungere le mezze pere.Cuocere le pere fino a quando risultano lucide di aspetto ma ancora sode al tatto.Togliere le pere dallo sciroppo e metterle a raffreddare dentro ad un colino in modo che perdano lo sciroppo.
Assemblaggio finale
Preriscaldate il forno a 180°. Stendere la frolla a 3-4 mm. Foderare uno stampo da crostata quadrato da 28 cm di lato. Versare la crema al cioccolato. Aggiungere le mezze pere.
Infornate per almeno 40 minuti.La crema deve risultare soda al tatto.