27 febbraio 2015

Crema pasticcera con latte di mandorla cotta al microonde


Esperimenti 
di foto,
di tecniche di cottura,
di ingredienti alternativi.


Sono riuscita finalmente a trovare al supermercato (Ipercoop Bologna) l'amido di riso e devo dire che la combinazione dei due amidi (mais e riso) rende la crema setosa e vellutata come piace a me.Poi avevo in casa in scadenza una confezione di latte di mandorla e mi sono decisa ad usarlo,come mi sono finalmente decisa a provare la crema cotta nel forno microonde tanto decantata in rete.E' venuta perfetta,non so se sia stata la fortuna del principiante,ma in tre minuti ho ottenuto una crema strepitosa!!


Crema pasticcera con latte di mandorla
Ingredienti:
500 ml latte di mandorla (Alpro)
75 gr tuorli
75 gr zucchero semolato
9 gr amido di mais (maizena)
9 gr amido di riso
1 bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di un limone

Preparazione:
In una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero, utilizzando la frusta a mano, per amalgamarli in maniera omogenea, senza bisogno di montarli.
Aggiungere gli amidi, i semi della vaniglia e la scorza di limone, continuando a mescolare bene gli ingredienti.
Unire a freddo il latte e porre il composto nel microonde, alla massima potenza per 2 minuti.
Trascorso il tempo prelevare la ciotola, mescolare velocemente con la frusta e rimettere nel microonde per un altro minuto di cottura.
Se necessario ripetere l'operazione  fino a che la crema non risulti addensata.
Per decorare:
mandorle a lamelle tostate per qualche minuto in una padella antiaderente

24 febbraio 2015

Marmellata di arance amare




Questa marmellata è un esempio della rete di conoscenze che internet mi ha fatto fare e che hanno  contribuito a migliorare il mio modo di cucinare.
Senza internet questa marmellata non l'avrei mai realizzata se non altro perchè a Bologna le arance amare non le ho mai viste,invece su FB consigliata dalla mia amica Giuliana ho conosciuto Nadia e Silvio di Arance da gustare che mi hanno spedito una meravigliosa cassa di agrumi,tra cui due chili di arance amare.
La ricetta l'ho presa dal blog Tentazioni di gusto di Bruna,una cuoca di grande raffinatezza che inonda di inebrianti profumi la Val Chiavenna.
Senza internet non sarebbero esistiti i blog,io non ne avrei mai aperto uno,non sarei quindi entrata a far parte di AIFB e non avrei conosciuto,per ora solo virtualmente,ma spero presto anche di persona,Federica Bertuzzi di La blonde femme e non avrei sbavato sul monitor davanti alla foto quasi pornografica del suo mega krafen farcito di crema pasticcera e non avrei comprato su Amazon quel meraviglioso libro "Bread,cake,doughnut,pudding" di J.Gellatly.
Sfogliando il libro non scopro che anche lui fa la Seville orange marmelade,uguale uguale a quella pubblicata da Bruna che viene da un altro libro inglese,solo che lui le arance le mette a macerare in acqua intere e le taglia a pezzettini solo il giorno successivo, io ho preferito il metodo di Bruna per far perdere parte dell'amaro dell'albedo e poi ero incuriosita e volevo vedere (non per niente mio figlio si chiama Tommaso!!) formazione del gel da parte dei semi,che avviene!
Della ricetta di Gellatly mi ha intrigato l'utilizzo di  metà zucchero semolato e metà di canna,che deve rendere il tutto più aromatico.Purtroppo non lo avevo in casa,ma il prossimo anno lo proverò di certo.
Senza internet non ci sarebbe nemmeno la mia collaborazione con Zwilling&Staub,ma la cocotte color zafferano che ho usato per realizzare la marmellata è talmente bella e soprattutto cuoce tutto alla perfezione che credo che l'avrei comprata comunque innamorandome davanti alla vetrina di un negozio!





http://www.gianolashop.it/index.php?route=product/search&keyword=STAUB&category_id=0&description=1&model=1


Quando realizzo le marmellate preparo sempre un piccolo vasetto "test" che apro dopo qualche giorno per verificare come sono venute,voi lo fate?
Il giorno del controllo avevo dei biscottini di pasta frolla preparati per la colazione ed il test non si è limitato al solo assaggio ma anche alla farcitura e la marmellata di arance amare ha ottenuto la piena PROMOZIONE.
Se proprio devo trovare un difetto a questa marmellata è venuta per i miei gusti forse troppo compatta,io ho raggiunto i 105°C come indicato da ricetta,ma ho dei dubbi sul corretto funzionamento del mio termometro e temo forse di averli oltrepassati.



Marmellata di arance amare (dal blog Tentazioni di gusto)
ingredienti 
900 g. di arance amare o arance di Siviglia
1 arancia dolce
1 limone
2,4 l. di acqua
1,8 kg zucchero semolato 


Procedimento:
Primo giorno:
Spazzolare i frutti sotto acqua corrente fredda, asciugarli, dividerli a metà, rimuovere i semi e metterli da parte.
Sminuzzare piuttosto finemente i frutti, incluso l’albedo (la parte bianca sotto la buccia).
Immergere i semini in un piccolo contenitore con 600 ml. di acqua fredda.
Mettere la frutta sminuzzata in una capiente terrina e coprirla con il resto dell’acqua (l.1,800).
Coprire le due terrine e lasciar macerare per una notte al fresco.
Secondo giorno:
Mettere il contenuto della terrina nella pentola (cocotte STAUB) per confetture e portare a ebollizione. 
Bollire per circa un paio d’ore o fino a quando le scorze siano tenere.
 Scolare i semi messi sott'acqua la sera prima, attorno ai quali si sarà formata una gelatina rivestendoli ed addensando anche l'acqua di macerazione per azione della pectina di cui sono molto ricchi.

Avvolgere i semi gelatinosi in un  telo di lino, ripulito da detersivo e ammorbidente, o in una garza e chiuderlo con dello spago da cucina.
Legare un capo di quello spago a un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nel preparato in cottura ed unirvi anche l'acqua di macerazione dei semi diventata pectina.

Aggiungere gradualmente lo zucchero precedentemente intiepidito nel forno a 50° mescolando con cura, tenendo la fiamma molto bassa, di modo che lo zucchero possa perfettamente sciogliersi. (NOTA: io non ho scaldato lo zucchero).
A quel punto aumentate la fiamma e portate rapidamente a ebollizione, bollire velocemente, mescolando con molta attenzione perché è facile che vi si bruci e bisogna stare “sul pezzo” per evitare questa sciagura dolciaria. Più o meno si tratta di 10-15 minuti, comunque fino a quando si ottenga la giusta consistenza, attenzione a non eccedere in questa fase, ricordate che queste marmellate gelificano anche dopo, nel tempo.Togliere dal fuoco.Mettere nei vasetti scelti che devono essere stati in precedenza ben lavati in acqua calda e detersivo ed asciugati con un panno pulito o carta da cucina.Quanto scritto vale anche per le capsule di chiusura.
Appena chiusi,rovesciare a testa in giù i vasetti per cinque minuti per avere una completa sanificazione della capsula,poi rigirarli.
Una volta freddi i vasetti di marmellata possono essere messi in dispensa,meglio al buio e conservati per almeno due anni,ma c'è tanto zucchero in questa ricetta che la marmellata potrebbe durare una vita.Ma non succederà considerato quanto è buona!






15 febbraio 2015

Torta di mele,avena e nocciole Re.cake 2.0


Sono una foodblogger distratta,con la testa tra le nuvole, come non ho fatto ad accorgermi di questo bellissimo contest Re.cake? ormai giunto alla seconda edizione,quindi 2.0,prevede ogni mese la pubblicazione sui blog delle blogger dell'organizzazione di una torta, che i partecipanti devono riprodurre potendola anche personalizzare.



Per il mese di Febbraio la torta è una buonissima Torta di mele,avena e nocciole ,che io ho visto sul blog Dolcizie .

RE-CAKE 2.0 TI ASPETTA

Io non ho variato gli ingredienti della ricetta,ho usato latticello preso al supermercato,l'ho però personalizzata : è inverno,quando l'ho preparata aveva appena finito di nevicare,quindi leggendo tra gli ingredienti zenzero e cannella,la mia scelta non poteva non cadere sull'arancia.
Ho aggiunto la scorza grattuggiata di un'arancia biologica e lucidato la superficie con in leggero velo di marmellata di arancia,
Ho scelto una forma tonda usando uno stampo da 22cm di diametro,così da farla venire "bella alta" e le fettine di mele le ho disposte sulla superficie in modo da creare un grande fiore.


 Le mele le ho tagliate a fettine molto sottili con la mandolina e credo che questo accorgimento di taglio consenta alle mele di non affondare durante la cottura poichè l'impasto si presenta semiliquido.
 Che dire? è veramente buona.
In casa è sparita in un giorno



Torta di mele,avena e nocciole 
Ingredienti
* 105 g di Farina di Riso setacciata
* 50 g di Farina di nocciole
* 60 g di Farina d'avena
* 2 Cucchiai di crusca di avena, più altri 2 per la Copertura
* 1 Cucchiaio di Cremor Tartaro (o 1 bustina di Lievito per Dolci)
* 1/2 cucchiaino di bicarbonato (omettere se si usa il lievito per dolci)
* 1/2 cucchiaino di Cannella Macinata
* 1/4 cucchiaino Zenzero Macinato
* 1/2 cucchiaino di sale
* 3 uova
* 150 g di Zucchero di Canna Integrale
* 125 ml di Latticello
* 125 ml di Olio d'oliva
* 1 Cucchiaio di Estratto di vaniglia o i Semi di 1 Bacca
* 3 mele medie medie, sbucciate, senza torsolo, tagliate a fette sottili
* 50 g di Nocciole tritate
la scorza grattuggiata di un'arancia non trattata (personalizzazione)
2 cucchiaini di marmellata di arancia  (personalizzazione)


Per chi non trovasse il latticello già pronto:
Per fare in casa il latticello (dose per la torta, ne avanzano 5gr):
* 65 gr di latte scremato
* 65 gr di yogurt magro
* 3-4  gocce di succo di limone (un cucchiaino circa)


 PROCEDIMENTO:

1 - Per prima cosa si prepara il latticello: in una ciotola mescolate il latte con lo yogurt e il limone, quindi lasciate riposare il tutto per 15-20 minuti.

2 - In un'altra ciotola mescolate la farina di riso, la farina di nocciole, quella d'avena, la crusca, il cremor tartaro, il bicarbonato, la cannella, lo zenzero ,la scorza di arancia ed il sale. Questi sono gli ingredienti secchi.

3 - In un'altra ciotola, mescolate insieme le uova, lo zucchero di canna, il latticello, l'olio d'oliva e l'estratto di vaniglia. Questi gli ingredienti liquidi.

4 - A questo punto versate gli ingredienti liquidi sopra quello secchi, e mescolate con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo

5 - Versate quindi l'impasto nella teglia imburrata e rivestita di carta forno, disponetevi sopra le fettine di mela, cospargete con un po' di crusca di avena e nocciole tritate e il dolce è pronto per essere infornato.

6 - Cucinate a 180° per circa 40 minuti, fate sempre la prova dello stuzzicadenti, deve uscire asciutto.
Lasciate raffreddare la torta nello stampo.

7- Lucidare la superficie della torta ancora calda .con marmellata di arancia.


NOTE: con queste dosi ho fatto 2 stampi da plumcake di media grandezza.

4 febbraio 2015

Pannacotta alla liquerizia con composta ai lamponi e gelatina al Moscato





Ennesima variazione aromatica della pannacotta,questa volta l'ho fatta alla liquerizia,accompagnata da una composta di lamponi e gelatina al Moscato.
La base è sempre quella al cioccolato bianco presa dal blog di Pinella.

Pannacotta alla liquerizia con composta ai lamponi e gelatina al Moscato
Ingredienti:
250 g di latte fresco intero
250 g di panna fresca liquida
100 g di cioccolato bianco
80-100 g di zucchero
4 g di gelatina in fogli da 2 g
6-8 pezzi di liquerizia pura Amarelli

Per decorare
1 cestino di lamponi
1 cucchiaio di  zucchero semolato
1 cucchiaio di succo di limone
gelatina al Moscato a piacere

Procedimento:
Riunire la panna,il latte e la liquerizia* in una casseruola e portare al bollore. Unire lo zucchero. Far idratare la gelatina in acqua fredda. Far fondere il cioccolato bianco nel microonde . Versare il composto caldo sul cioccolato fuso. Completare con la gelatina ben strizzata. Passare tutto al setaccio e versare nei bicchierini. Far raffreddare completamente in frigorifero.
*nota: molto probabilmente i pezzi di liquerizia  non si scioglieranno completamente.


Per decorare
In una padella mettere i lamponi con 1 o 2 cucchiai di zucchero semolato ed il succo del limone,fare cuocere fino a quando i lamponi si saranno disfatti ed il liquido è diventato sciropposo.
Far raffreddare.Decorare con la composta di lamponi  e la gelatina al Moscato i bicchierini di pannacotta.

2 dicembre 2014

Crema al mango e passion fruit


Per fare la crema pasticcera è obbligatorio usare il latte?No,volendo si può sostuire con un altro liquido,ottenendo dei risultati davvero interessanti in termini di sapore e consistenza.
Io ho optato per un succo di passion fruit e mango.
Frutti costosi ed introvabili?No, i passion fruit io li trovo in confezione da 2-3 pezzi all'Esselunga ad un costo inferiore ai 2 euro e mi dicono che si reperiscono con facilità anche nei negozi etnici.
Per il mango,quelli che trovo al supermercato di solito non mi soddisfano come grado di maturazione,invece da Asia Mach     in Via Mascarella a Bologna ho trovato una purea di mango in scatola di latta da 1Kg,molto buona,congelabile ed ad un prezzo contenuto.
E se proprio non trovate mango e passion fruit,potete usare altra frutta,per es succo di arancia e banana,mi pare un abbinamento altrettanto invitante.
Così' sfatiamo  il mito che  la pasticceria sia solo materie prime costose ed introvabili.

Crema al mango e passion fruit (da So good)
Ingredienti
40g di succo di passion fruit
80g di purea di mango
120g di uova
30g di zucchero
100g di cioccolato bianco
3g di gelatina in polvere o in fogli

Procedimento
Mettere la gelatina ad idratare in 15g (5 volte il suo peso) di acqua fredda.
A bagnomaria o nel microonde sciogliere il cioccolato bianco e metterlo da parte.
In un piccolo tegame mescolare con l'aiuto di una frusta le uova,lo zucchero ed i succhi di frutta fino ad ottenere un composto denso ed omogeneo.
Cuocere la crema fino ad ebollizione.
Aggiungere la gelatina reidratata ed il cioccolato fuso,emulsionare con un mixer,versare il composto in un contenitore ermetico e porre in frigorifero fino all'utilizzo.E'preferibile lasciare riposare in frigorifero una notte.

16 novembre 2014

Ghirlanda di cakepops all'Emmentaler per #noicheeseamo (Christmas is coming)


A Natale manca poco più di un mese,sarà perchè quest'anno ho voglia di festeggiarlo,così la seconda ricetta per il contest di Formaggi svizzeri e Peperoni e patate #noicheeseamo l' ho pensata proprio per la festività imminente.
Un'idea per aprire in allegria l'antipasto o per rendere simpatico un aperitivo in piedi o un buffet:
una ghirlanda realizzata con cakepops salati all'Emmentaler e pesto,pomodorini e pezzettini di formaggio,che possono anche prendere la forma di un alberello natalizio sempre svizzero,naturalmente!!
Ed il formaggio può essere anche di più tipi,unmisto di Emmentaler DOP e Le Gruyère DOP per esempio.


Ma voi lo sapete che differenza c'è tra Emmentaler DOP e Le Gruyère DOP?
Entrambi sono formaggi di mucca a latte crudo e a caglio naturale.Hanno una percentuale di grassi simile 38% per l'Emmentaler,34% per Le Gruyère.
L'Emmenthaler ha una pasta morbida di colore giallo più intenso rispetto al Le Gruyère che si presenta a pasta compatta di colore avorio.Gialla liscia è anche la crosta del primo,mente il Le Gruyère ha una crosta granulosa,umida di colore marroncino.
Più sapido,deciso,a mio parere con più personalità all'assaggio il Le Gruyère,più dolce,confortevole,capace di incontrare il gusto di tutti l'Emmentaler.
E poi "l'Emmentaler DOP ha i buchi, Le Gruyère DOP è NO! E #noiCHEESEamo qualunque sia la loro forma! "


Ghirlanda di cakepops all'Emmentaler
Per realizzare la ghirlanda o l'alberello occorrono
18 cakepops
28 pomodorini ciliegina
Formaggio Emmentaler DOP  e Le Gruyère DOP a piacere




Per i cakepops all'Emmentaler e pesto al basilico
Ingredienti:
100 g di farina 00 2 uova intere 3 cucchiaini da caffé di lievito chimico un pizzico di sale 20g cucchiai di olio ev d'oliva 20 g di burro fuso 40 g di Emmentaler grattugiato 40g  di latte 30-40g di pesto al basilico

Procedimento:
Mescolare le uova con il sale,l'olio, il burro fuso, il latte, l'Emmenthaler ed il pesto. Setacciare la farina con il lievito ed unirla all'impasto. Mescolare bene e far riposare in frigo almeno un paio di ore.
Versare l'impasto nello semisfere dello stampo da cakepops.Chiudere con la parte superiore dello stampo ed infornare a 180°C statico per 15 minuti.

Stampo per cakepops Lekuè

Una volta cotti,rimuovere i cakepops dallo stampo e farli raffreddare su di un piatto.
Lavare i pomodorini e tagliare il/i formaggio/i a piccoli pezzi.
Comporre a ghirlanda o ad alberello.



12 novembre 2014

Spuma e tartelletta al Le Gruyère #Noicheeseamo



 
Frederik: Che lavoro schifoso!
Igor: Potrebbe esser peggio.
Frederick: E come?!  
Igor: Potrebbe piovere! [comincia a piovere a dirotto]"
Il celebre dialogo del film Frankestein Junior ben si addice a descrivere tutto quello che è successo per la realizzazione di questo post.
Il principale colpevole è lui:il mio PC.Lo odio,è l'unico sentimento che nutro nei suoi confronti.E' da quest'estate che mi fa impazzire,un problema dietro l'altro.Ne risolvi uno,fai in tempo a prendere respiro e zac..ne viene fuori un altro! Tutto ciò si traduce nell'impiegare secoli per azioni che normalmente richiederebbero secondi. Mi fa talmente innervosire che spesso desisto dall'accenderlo,tanto so che avrei come unico risultato l'aumento della mia gastrite! Ho acccumulato tante di quelle foto e ricette  che questo blog avrà vita assicurata per altri 10 anni!! Ed anche per questo post ha remato contro.


Questa ricetta ce l'avevo in mente da tempo,il contest dei Formaggi svizzeri mi ha dato l'occasione per realizzarla.
Domenica mattina mi metto in cucina ed inizio a lavorare.
Il tempo non è dei migliori,il cielo è parecchio grigio.Io impasto,cuocio,preparo la besciamella,carico il sifone ed il cielo diventa sempre più grigio.
Le tartellette sono pronte,sono così carine appoggiate sulla teglia nera,prendo la macchina fotografica ed inizio a scattare.
E' buio e scatta il flash,risultato: la foto è orrenda! Cambia posto al vassoio,vai sotto la finestra,mettiti in posizioni improbabili che il kamasutra è nulla in confronto,ma  il flash scatta sempre!!
Allora lo tolgo,imposto la macchina fotografica in manuale,nada foto sempre orrenda.
Tutti quelli che sanno fotografare  mi dicono che avere una finestra esposta a nord è l'ideale,sarà ,ma a me vengono delle foto orrende!! :-D
Così prendo e vado fuori in giardino.Le prime foto mi paiono decenti,ma il cielo è sempre più grigio. Mi sale l'ansia:devo assolutamente fare le foto altrimenti non riesco a stare nei tempi del contest.
La spuma dovrebbe riposare,così si addensa ed i sapori si amalgano tra di loro.
Non c'è tempo,qui davvero potrebbe piovere e così prendo il sifone ed entro in azione!!
La spuma OVVIAMENTE non è come avrebbe dovuto essere!
Le foto -scure- ci sono,piovere ha piovuto e non solo: l'unica cosa che il pc mi aveva sempre fatto fare senza problemi era scaricare le foto dalla scheda.Questo giro non la vedeva!! Siamo andati oltre al piovere,ha anche nevicato!!! :-D



Alla fine l'ho avuta vinta io ed oggi finalmente riesco a pubblicare la mia ricetta per il contest di Peperoni e PatateFormaggi svizzeri  #noicheeseamo.
La mia prima ricetta prevede l'utilizzo del formaggio Le Gruyère,usato come ingrediente sia della spuma sia della tartelletta e come direbbe uno chef "declinato nell'abbinamento morbido/croccante".


La spuma di parmigiano è una delle ricette più cliccate del mio blog.
Ho voluto provarla con un formaggio dal sapore più sapido e deciso,come il Le Gruyère AOP.
Ritornando alla spuma è molto semplice da realizzare,si tratta di una besciamella arricchita con il formaggio ed una punta di gelatina poi montata al sifone.
Nella foto la gelatina non aveva ancora avuto il tempo di svolgere la sua funzione per cui l'aspetto non è quello reale.Se si aspetta il tempo dovuto viene più soda e compatta,simile alla panna montata.
La tartelletta è costituita da una pasta brisée aromatizzata Gruyère e per renderla ancora più croccante ho pennellato la pasta prima di cuocerla con dell'uovo sbattuto poi l'ho passata nel pane grattugiato e nel sesamo.
Infine ho unito le due preparazioni e come vedete le opzioni possono essere diverse:
si può servire la spuma nel bicchierino ed accompagnarlo con una tartelletta,che volendo si può "pucciare"dentro oppure si può creare un finger food decorando la tartelletta con la spuma ed aggiungendo qualche cimetta di broccolo che con il suo dolce ben contrasta con il sapido del formaggio.

Spuma e tartelletta al Le Gruyère
Ingredienti
per la brisée al Le Gruyère
150 g di farina 00
50 g di Le Gruyère grattugiato
75 g di burro freddo
30g uovo
1 cucchiaino di latte freddo
sale un pizzico
inoltre 
1 uovo sbattuto
pane grattugiato q.b
sale qb
sesamo qb



Procedimento:
Nella ciotola della planetaria mettere il burro freddo a cubetti insieme alla farina, al Le Gruyère e al sale. Lavorare con il gancio a foglia per un paio di minuti, quindi unire l’uovo e il latte e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare con l'impasto un rettangolo, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e metterlo in frigorifero a riposare per 1 ora.
Su di un piano da lavoro leggermente infarinato stendere la pasta a circa mezzo centimetro di spessore.Con un tagliabiscottti rotondo (io ne ho usato uno da 4cm di diametro) ritagliare dei tondi,pennellarli con l'uovo sbattuto ed infine passarli prima nel pane grattugiato e nel sesamo.
l tondi di pasta  potete metterli dentro agli stampini da tartellette oppure appoggiarli su di uno stampo in silicone da semisfere capovolto.In questo modo cuocendo la pasta si adagierà sulla semisfera prendendo la forma da tartelletta!! Geniale,non trovate?
Cuocere le tartellette in forno statico a 180°C.






Spuma di Le Gruyère
Ingredienti per un sifone da 0.500l
15 g farina
15 g burro
250 g latte
100g Le Gruyère grattugiato
100ml panna
1 foglio colla di pesce (2g)


Procedimento:
Con la farina,il burro preparare un roux,aggiungervi il latte caldo e preparare una semplice besciamella molto morbida.Unire il formaggio, la panna ed un foglio di colla di pesce ammollato precedentemente in acqua fredda.
Filtrare con un passino molto fine ,versare nel sifone ed inserire 2 capsule di azoto.
FONDAMENTALE: Fare riposare per ALMENO due/tre ore.L'ideale è prepararlo la mattina per il pranzo.
IMPORTANTE: il sifone quando una volta riempito deve essere tenuto sempre a testa in giù!!

Al momento di servire sifonare la spuma in un bicchiere,decorare con una tartelletta e cime di broccolo oppure sifonare la spuma sulla tartelletta e decorare sempre con i broccoli.

21 ottobre 2014

Tiramisù con biscotti al sale di Cervia per il Salone del Gusto




Sabato scorso ho tenuto un corso di biscotti da Otto in cucina e durante la settimana precedente mentre preparavo qualche impasto di prova,pensavo che  i miei biscottti che riscuotono il maggior successo sono i biscotti al cioccolato e sale.
E' stata una naturale associazione di idee pensare al Sale marino artigianale di Cervia come prodotto dell'Arca della mia regione da usare nella ricetta che Pasta Garofalo ci ha chiesto di pubblicare sul nostro blog come seconda tappa di avvicinamento al Salone del Gusto.
Sarò a  Torino,come rappresentante di AIFB,domenica 25 ottobre.Durante la presentazione del progetto Unforketable accompagnerò la brigata di Niko Romito in due momenti distinti della giornata,alle 13.30 e alle 20.30 parlando di due prodotti tipici: la patata e la Manteca.
 

Ritornando al prodotto dell'Arca di Slow food ho scelto il sale della Salina di Cervia," un sale marino integrale prodotto, raccolto e confezionato secondo il metodo tradizionale. Non viene essiccato artificialmente, mantenendo le sua naturale umidità (2%), tipica del sale marino non raffinato, consentendo quindi la presenza di tutti gli oligoelementi presenti nell'acqua di mare, come lo iodio, lo zinco, il rame, il manganese, il ferro, il magnesio e il potassio. 

Da sempre è conosciuto come un sale dolce, non perchè abbia una minore capacità salante, ma per una più limitata presenza dei sali amari, come i solfati di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio, cioè di quelle sostanze per lo più insolubili, che danno al sale quel retrogusto amarognolo meno gradito al palato.

La salina di Cervia è riconosciuta, per il suo alto valore naturalistico e paesaggistico, come area umida di importanza internazionale, fa parte del Parco Regionale Delta del Po Emilia-Romagna. In uno dei bacini della salina la raccolta del sale avviene ancora secondo l’antico sistema artigianale cervese: la salina Camillone.

Il sistema tradizionale di produzione “a raccolta multipla” si adatta perfettamente alle difficili condizioni pedo-climatiche dell’Adriatico: non a caso si praticava solo a Cervia. La raccolta avveniva ogni giorno: ogni salinaio divideva il proprio bacino di raccolta, l’ultimo dopo i diversi passaggi in vasche di evaporazione, in cinque piccoli settori. Ogni giorno raccoglieva il contenuto di un settore e, in cinque giorni, esauriva tutto il sale. Ciò impediva,come sopracitato,la formazione dei sali più “amari”, come i cloruri di potassio e di magnesio, che richiedono più tempo per cristallizzare e concentrazioni saline più elevate, difficili da raggiungere alle temperature medie di quest’area."



Per la mia ricetta ho usato il Salfiore di Romagna marino integrale a grana medio-fine.


Ho deciso di giocare faacile e di riproporre il vincente abbinamento cioccolato e sale in una nuova ricetta di biscotti,biscotti che ho poi utilizzato per ingolosire un classico tiramisù.

Tiramisù con biscotti al sale di Cervia 

Per i biscotti "crepati " 
Ingredienti
100 g cioccolato fondente
25 g di burro morbido
45 g zucchero semolato
1 uovo piccolo
un baccello di vaniglia
100g  g di farina 00
2g di  sale marino artigianale di Cervia
2g di lievito chimico

Procedimento
In una ciotola sciogliere  il cioccolato (a bagnomaria o nel microonde).
In una terrina setacciare la farina, il lievito ed unire il sale
Montare il burro con  lo zucchero ed i i semi della vaniglia  fino ad ottenere un composto molto chiaro. Aggiungere lentamente l' uovo ed il cioccolato fuso.Incorporare gli ingredienti secchi mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Porre l'impasto in frigorifero a solidificare per un paio di ore. Con le mani prelevare una piccola quantità di impasto e formare una pallina.Far rotolare la pallina di pasta nello zucchero a velo e appoggiarla su di una teglia rivestita di carta da forno. Formare tutte le palline.Con il dito indice porre una lieve pressione su ogni biscotto.
Cuocere i biscotti per una decina di minuti fino a quando i bordi risultano induriti ma la parte centrale è ancora un po’ morbida.

Per il tiramisù (per 6 bicchierini da caffè)
Pate à bombe
65g di tuorli
25g di zucchero semolato
8g di acqua

250g di mascarpone
125g di panna
2 cucchiai di zucchero a velo
Inoltre
caffè
savoiardi

Procedimento
In un piccolo tegame mettere lo zucchero e l'acqua e portarli a 121°C.Versare lo sciroppo bollente sui tuorli e montare alla massima velocità fino a quando la pate à bombe non si è raffreddata.
Montare la panna ed il mascarpone,unire con l'aiuto di una frusta. la pate à bombe ed i due cucchiai di zucchero a velo.
Bagnare nel caffè un pezzetto di un savoiardo e metterlo sul fondo di un bicchierino da caffè.versarvi sopra la crema.Procedere con la stessa modalità per realizzzare gli altri bicchierini.Porli in frigorifero qualche ora.Al momento di servire il dolce,appoggiare sulla crema un biscotto "crepato".