10 giugno 2015

Le polpette al sedano e limone di Ottolenghi,no mie!

 Dovevano essere le polpette di Ottolenghi,quelle a pag 44 di Jerusalem (versione originale in inglese),quelle con il limone accompagnate dallo yoghurt greco,ma
mentre ero intenta a cuocere e poi tagliare finemente il sedano,c'era qualcosa che non mi convinceva,il quantitativo in particolare tanto,la parte fibrosa e meno male che a supportarmi c'era il coltello santoku di Zwilling (:-D),insomma i conti non tornavano.Mi lavo le mani,riapro il libro,rileggo la ricetta e zac la tremenda scoperta: leek è il porro,non il sedano!!!
Che abbaglio!
Ovviamente di porri in casa non ce n'era nemmeno l'ombra,negozi chiusi,ora di pranzo vicina e quindi dopo essermi data della "stordita"un milione di volte,non avevo altra scelta che proseguire nella mia ricetta!!


Vi dirò non erano nemmeno male le mie polpette di sedano aromatizzate al limone che dovevano essere di porro al limone di Ottolenghi.Quindi se volete fare le mie polpette mettere 800g di sedano,se invece volete provare quelle del mitico 800g di porro!!

Polpette al sedano  o ai porri aromatizzate al limone
Ingredienti
800g di sedano o porri al netto degli scarti
250g di carne macinata di bovino
2 uova medie
90g di pane grattugiato
2 cucchiai di olio di semi di girasole
200-300ml di brodo di pollo
80ml di succo di limone
80g di yoghurt greco
1 cucchiaio di prezzemolo finemente tritato
sale
pepe nero

Procedimento
Tagliare il porro o il sedano a fette di 2cm,cuocerle a vapore per 20minuti o comunque fino a quando non risultano morbide,metterle poi su di un colino e farle raffreddare,infine aiutandosi con un cannovaccio pulito strizzarle in modo da togliere l'acqua ancora presente.
Tagliare le fette finemente,io ho usato il santoku di Zwiiling



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poi metterle in una larga ciotola con i 250g di carne macinata,il pane grattugiato,le uova,un pizzico abbondante di sale e pepe nero.Impastare e ricavare delle piccole polpette.Fare riposare le polpette in frigorifero per 30minuti.
In una padella scaldare l'olio e friggere le polpette.A seconda della dimensione può essere che questa operazione vada fatta più volte.Con un foglio di carta assorbente pulire il fondo della padella,rimettere all'interno le polpette,aggiungere il brodo di pollo ed il succo di limone e mezzo cucchiaino di sale.Il brodo non deve coprire totalmente le polpette.Portare a bollore,poi coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
Servire le polpette tiepide o a temperatura ambiente cosparse di prezzemolo ed accompagnate da yoghurt greco. 

Per la cottura delle polpette di sono avvalsa dell'utilizzo della padella Exagon di Staub.

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26 maggio 2015

Cheesecake allo yoghurt con lemon curd



Io ci provo con questo cheesecake a far tornare il sole!


Cheesecake allo yoghurt e crema al limone

Per la base di biscotti:
240g biscotti tipo Oro Saiwa o Osvego
100-120 g di burro fuso

Per la bavarese allo yoghurt
400g di yogurt greco
500g di panna montata
8g di colla di pesce
60 g di zucchero a velo.
4 cucchiai di grappa

Per la crema al limone
180g di uova intere
75g di succo di limone
125g di zucchero
2g di colla di pesce
60g di burro

Procedimento:
In una ciotola porre i biscotti tritati con il mixer,versarvi sopra il burro fuso ed intriderlo ai biscotti fino ad ottenere un composto omogeneo con il quale rivestire il fondo di uno stampo a cerniera dal diam 24.

Per la buona riuscita di questo dolce al cucchiaio è fondamentale unire yoghurt,colla di pesce e panna a temperature simili tra loro.
Il mio consiglio è di prendere fuori dal frigo lo yoghurt almeno 30-40min prima di iniziare la preparazione della bavarese.
Ammollare la colla di pesce in acqua molto fredda.
Strizzarla leggermente e porla in un piccolo tegame con la grappa,scioglierla a fuoco molto basso.
Una volta sciolta aggiungere due cucchiai di yoghurt,stemperare e mescolare spesso fino a completo raffreddamento.
In una ciotola lavorare a crema il rimanente yoghurt con lo zucchero a velo.Aggiungere molto lentamente e mescolando in continuazione con una frusta il composto con la colla di pesce.
Infine incorporare la panna montata,ma non troppo ferma.
Versare la bavarese sul fondo di burro e biscotti e porre in frigo.

Per la crema al limone
In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero,aggiungere il succo di limone,mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.Cuocere fino ad ottenere una crema densa.
Ammollare la colla di pesce in acqua molto fredda,strizzarla ed aggiungerla alla crema.
Far intiepidire la crema al limone e poi aggiungere il burro morbido emulsionando con il minipimer.
Versare la crema al limone sul cheesecake e porre in frigo per almeno 6 h.



21 maggio 2015

Brioche celtica: il soffice cuore di una foodblogger romantica e golosa


Avete presente quei gruppi che stanno nascendo su Facebook tipo "Sei di Bologna se..."?
Per questo post ci vorrebbe quello ,ma forse esiste già, "Sei una foodblogger se..."
ed io risponderei se hai un numero tendente all'infinito di ricette stampate con sopra scritto "da provare" o libri di cucina zeppi di post it con sopra scritto "da fare"! :-D
Concordate amiche foodblogger che mi leggete?


La brioche celtica era da una vita che la volevo provare:quell'intreccio magico dell'impasto unito ad una facilità di esecuzione quasi sconcertante e tempi di esecuzione ridotti ai minimi termini mi avevano letteralmente stregato.
E finalmente lo scorso fine settimana l'ho fatta.
Presa dal sito Melazenzero,eseguita pari pari a come descritto,ho solo cambiato la forma finale,presa da un impulso romantico l'ho fatta a cuore.
 I miei intrecci si sono aperti per il caldo ma anche perchè nelle mie intenzioni c'era di fare una sorta di ghirlanda a forma di cuore con il buco centrale,ma nel formarlo mi sono accorta che è un impasto che ha bisogno di sostegno e quindi si deve fare dentro ad una teglia,se si mettono i singolo pezzi uno vicino all'altro sulla leccarda del forno,si sformano durante l'ultima lievitazione.



Brioche celtica
Ingredienti:
350g di farina w330
150ml di latte
9gr di lievito di birra fresco oppure 18gr di lievito madre secco

2 tuorli
60gr di zucchero di canna
6gr di sale
la buccia di mezzo limone e mezza arancia non trattati
80gr di burro bavarese


Procedimento:
Versare nella ciotola dell'impastatrice la farina e il lievito sciolto nel latte appena tiepido.
 Aggiungere la scorza degli agrumi grattuggiata.
Fare andare qualche giro a minima velocità,poi unire un tuorlo seguito dalla metà dello zucchero. Impastare,unire quindi l'altro tuorlo e la seconda parte dello zucchero. Con l'ultimo inserimento unire il sale.
Aggiungere il burro a piccolissimi pezzi e molto lentamente, lasciando che l'impasto lo assorba prima di aggiungere il pezzo successivo. Incordare.
Mettere l'impasto in una ciotola unta coprendo con pellicola,porre a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.
Trascorso questo tempo, stendere l'impasto col mattarello ottenendo  una sfoglia sottile di circa mezzo centimetro. Con un coppapasta del diametro di 8-10cm ricavare tanti dischi, multipli di tre.
Raggrupparli a tre a tre, e arrotolateli su se stessi.
Disporli  in una tortiera a forma di cuore tenendo i pezzi di impasto leggermente distanziati tra loro
Fare lievitare fino al raddoppio e cuocere in forno a 160°  per 35-40 minuti.
Sformate su una gratella per dolci e fate raffreddare completamente prima di servire.
Sul blog  Melazenzero trovate i fotogrammi esplicativi di tutti i passaggi di formatura della brioche
 


7 maggio 2015

Chocolate cheesecake di Martha Stewart per lo Starbooks redone

E finalmente riesco a partecipare ad uno Starbooks redone!
Il caso e lo sottolineo il caso ha voluto che stessi testando alcune ricette da Cakes di Martha Stewart,quando leggendo il regolamento dello Starbooks redone mi sono accorta che questo libro era stato oggetto di uno Starbooks qualche mese fa e mi sono detta che una simile coincidenza non sarebbe più ricapitata,quindi sul treno "Starbooks redone" di Maggio ci sono anche io.



Dal libro Cakes io ho testato il Chocolate cheesecake,che insieme al Chocolait ha contribuito a liberarmi del cioccolato delle uova di Pasqua !

Come potete intuire dalle foto,è stato un grande sacrificio preparare e soprattutto mangiare questo dolce!!

Chocolate cheesecake da Cakes di Martha Stewart
Ingredienti:

Per la base
230g di chocolate wafer cookies*
60g di burro fuso
45g di zucchero semolato

Per il ripieno
230g di cioccolato fondente a temperatura ambiente
680 gdi formaggio spalmabile a temperatura ambiente
230 g zucchero semolato
un pizzico di sale
180g di panna acida
45g di cacao amaro
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
3 uova grandi

*Nota: io ho usato dei wafer al cioccolato,ma cercando in internet ho visto che  i chocolate wafer cookies assomigliano a questo biscotto.

Procedimento
Per la base
Triturare finemente i biscotti con l'aiuto di un potente frullatore.Se non lo si possiede,si possono mettere i biscotti dentro ad un sacchetto e frantumare con il batticarne.
Una volta triturati trasferire i biscotti in una ciotola e lavorarli insieme al burro fuso ed allo zucchero.
Con l'impasto ottenuto ricoprire il fondo ed il bordo per 2,5cm di uno stampo a cerniera da 24cm di diametro.
Cuocere la base in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti.
Trascorso tale tempo,estrarre la teglia farla completamente raffreddare e poi rivestire il fondo ed i bordi con due fogli di alluminio.
Far bollire circa 2litri di acqua che serviranno per la cottura a bagnomaria.

Per il ripieno
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e farlo raffreddare.
Con uno sbattitore elettrico lavorare a media velocità  per circa 3 minuti il formaggio  in modo da renderlo spumoso.Ridurre la velocità del mixer ed aggiungere continuando a lavorare lo zucchero e poi il sale.Unire quindi la panna acida,il cacao,la vaniglia ed il cioccolato fuso.
Infine aggiungere le uova,una alla volta,avendo l'accortezza di inserire la successiva solo quando il composto ha completamente assorbito la precedente.
Versare il composto sulla base.
Prendere lo stampo e metterlo dentro ad una pirofila da forno dai bordi alti e versare in quest'ultima acqua bollente fino ad arrivare a circa metà dell'altezza dello stampo.
Cuocere il cheesecake a 180°C per 50-60 minuti o fino a quando al tatto risulta sodo,ma ancora  "tremolante"!
Far raffreddare il dolce e tenerlo in frigo per 6h o meglio un'intera notte prima di servirlo.



Le mie considerazioni:
Io adoro i libri di cucina americani o inglesi perchè di solito nel procedimento ti dicono e spiegano tutto,ma proprio tutto e questo essere presa  per mano mi infonde sicurezza.
Il libro di Martha non è da meno: la ricetta è minuziosamente descritta in ogni suo passaggio (compreso quanta acqua mettere al bollire per il bagnomaria!) per cui risulta di facile esecuzione.
Ma vi sono alcuni punti critici:
1) il diametro dello stampo
Io ho usato invece che uno stampo da 24cm come indicato uno da 26cm perchè il ripieno era "mostruosamente tanto" e temevo che nello stampo più piccolo con il rigonfiamento che avviene in cottura tracimasse fuori.
Come ho letto per la ricetta del Newyork cheesecake presa da questo libro e realizzata per un altro Starbooks redone anche io ho avuto la sensazione che la proporzione ripieno/base non sia centrata,ma tale rimane perchè non ho usato i biscotti giusti.
2) i biscotti
In questo caso Martha non ha colpe!
Dopo aver letto "wafer" non ho dato peso alla parola successiva "cookies",non sono andata in internet a vedere che biscotti fossero ed ho quindi usato dei wafer farciti di crema al cioccolato,ottenendo così un impasto molto burroso ma soprattutto molto compatto con cui sono riuscita sì a rivestire lo stampo come descritto ma- e si vede anche dalle foto- con un spessore decisamente più sottile.
3) la fasciatura con i fogli di alluminio
Anche se ben fatta,entra comunque acqua dalle parti sovrapposte dei fogli,fortunatamente il mio stampo con cerniera è di buona qualità e l' acqua non è entrata dentro la teglia.
Se avete uno stampo con la parte a cerniera definiamola "ballerina" ovvero che si muove una volta inserita nella parte sottostante di stampo e chiusa,non lesinate la carta di alluminio e fasciate bene con più fogli.
4) il tempo di cottura
60 minuti nel mio forno non sono stati sufficienti per la cottura,ne sono occorsi almeno una ventina in più,ma il tempo prolungato e la seguente lunga attesa ne sono valsi davvero la pena perchè il cheesecake era davvero buono,morbido,cremoso e tanto cioccolatoso.

Per me Martha ed il suo Chocolate cheesecake sono
                                                                       PROMOSSI!!






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27 aprile 2015

Plumcake "Chocolait "

Molto probabilmente Pierre Hermè avrebbe un calo glicemico e direbbe "Presto,passatemi un macaron", se sapesse che per il suo splendido Chocolait non ho usato un Jivara o un Caramelia Valrhona,ma il cioccolato delle uova di Pasqua di una notissima azienda dolciaria italiana!:-D


Chi ha bambini sa che il mese di Aprile è il mese del riciclo delle uova di Pasqua e tutto è lecito pur di liberarsi di quei pezzetti di cioccolato che ti ritrovi ovunque!!
E quindi Plumcake "Chocolait".


 Plumcake Chocolait di Pierre Hermè
Ingredienti:
260 gr di cioccolato al latte
110 gr di panna fresca
4 uova intere
145 gr di zucchero
80 gr di burro
190 gr di farina
8 gr di lievito
Procedimento
Setacciare la farina con il lievito. Nella planetaria lavorare con la foglia il burro in crema aggiungendo gradualmente lo zucchero . Incorporare le uova uno alla volta, aggiungere la panna fresca e per ultima la farina. Tagliare a pezzetti 60 g di cioccolato e fondere a bagnomaria i restanti 200g. Aggiungere all'impasto il cioccolato fuso,mescolare,unire i pezzettini,rimescolare  e versare in uno stampo da plumcake,imburrato ed infarinato. Fare riposare in frigo per almeno 2 ore. Cuocere a 175-180°C per circa 40 minuti. Far raffreddare,togliere il dolce dallo stampo  e quindi decorare con una spolverata di zucchero al velo.

11 marzo 2015

Winter citrus upside down cake

La torta di marzo per recake.2.0 è la Winter citrus upside down cake,una torta speziata agli agrumi.


Al connubio arancia e cardamomo io non so resistere e quindi mi sono precipatata a realizzarla.
Questa volta non ho fatto nessuna modifica,ho seguito la ricetta alla lettera.

Con la dose indicata nella ricetta ho ottenuto una torta tonda da 24cm di diametro,un piccolo plumcake (4,5x25cm) ed alcuni piccoli muffins,che non ho fotografato.


La mia scelta sugli agrumi da utilizzare è caduta su un mix di limoni,arance e clementini,ultimi pezzi della mia cassa di Arance da gustare.


Dolce davvero ottimo e gradevole,profumatissimo e ben bilanciato con il dolce del caramello a contrasto dell'acidità degli agrumi.Un impasto soffice e morbido che si scioglie in bocca.
Unico difetto: una fetta tira l'altra!




Winter citrus upside down cake

http://www.dolcizie.com/2015/03/torta-speziata-agli-agrumi-re-cake-02.html


INGREDIENTI (per una tortiera da 26 o 2 da 20)

* 45 gr di burro
* 100 gr di zucchero di canna
* 15 gr di miele
* 10 gr di succo di limone
* fette sottili di agrumi a vostra scelta (io ho fatto limone e arancia)
* 300 gr di farina 00 setacciata
* 1 bustina di lievito per dolci
* 1/2 cucchiaino di sale fino
* 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
* 1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
* 4 uova
* 270 gr di zucchero semolato
* 108 gr di olio EVO
* 60 ml di succo di arancia
* 60 ml di succo di limone (qui a voi la scelta)
* 45 gr  di latte intero
* semi di una bacca di vaniglia
* 5 gr di scorza di arancia


PROCEDIMENTO:

1 - Per prima cosa si prepara quella che sarà poi la parte superiore caramellata del dolce. Prendete uno stampo e rivestite il fondo con della carta forno. Quindi imburratelo. In un pentolino sciogliete il burro a fuoco basso con lo zucchero di canna, il miele e il succo di limone. Non appena lo zucchero sarà sciolto versatelo sul fondo della tortiera.

2 - Disponete sopra questo sciroppo le fettine degli agrumi, io ho lasciato la buccia, ovviamente quella di arancia è un po' asprina, quindi a vostro gusto decidere se tenere o meno la buccia. Lasciate da parte la tortiera.

3 - In una ciotola mescolate insieme la farina, il lievito, la cannella, il cardamomo.

4 - In un'altra, invece, mescolate le uova, lo zucchero semolato, l'olio, il succo d'arancia, il succo di limone, il succo d'arancia, il latte, la vaniglia e la scorza grattugiata dell'arancia. Sbattete il tutto con un frullino fino a ottenere un composto omogeneo.

5 - Andate ora ad inserire la farina nel composto sopra ottenuto, mescolate fino a quando il vostro impasto non sarà liscio e omogeneo. Versatelo quindi nella tortiera e cucinate a 180° per circa 35-40 minuti. Fate sempre la prova dello stuzzicadenti per verificare la cottura.

Una volta che il dolce sarà pronto, lasciatelo raffreddare 5 minuti nella tortiera quindi con attenzione capovolgetelo.

Per tagliare sottili le fettine di agrumi ho usato il coltello Santoku di Zwilling.

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4 marzo 2015

Pane ai semi di zucca





Doppia dose.La prossima volta ne farò doppia dose di questo pane ai semi di zucca.
L'ho già detto più volte ho una grandissima ammirazione per chi produce quei meravigliosi capolavori di panificazione che vedo su FB o su alcun blog.
A me manca il tempo,e così quando trovo delle ricette che richiedono tempi compatibili con quelli di una lavoratrice a tempo pieno,io sono felice e se poi come in questo caso il pane esce non buono,buonissimo io sono doppiamente felice!!


La ricetta del pane ai semi di zucca viene da "Bread,cake,doughnut,pudding" di Justin Gellatly,un  libro strepitoso che mi ha fatto conoscere Federica della Blonde femme alla quale sarò eternamente grata.




Ho seguito scrupolosamente la ricetta,che non richiede grandi abilità tecniche.
Non ho solo tostato i semi di zucca,perchè 18 minuti mi parevano tanti ed avevo paura che sapessero di bruciato rovinando il sapore del pane Ma .la prossima volta ci proverò visto che Gellatly mi pare molto attendibile.


E per tagliarlo ho usato il coltello seghettato per pane Zwilling,perchè parafrasando una vecchia pubblicità "Per un grande pane ci vuole un grande coltello"!


                                                                  
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Pane ai semi di zucca
Ingredienti
Per il prefermento
110g di farina tipo 0
110g di acqua
1g di lievito di birra

Per l'impasto
150g di semi di zucca
240g di farina forte (nel mio caso Multicereali Molino Grassi
8g di sale
2g di lievito
4 cucchiai di olio di semi di zucca (nel mio caso olio extravergine di oliva)
160g di acqua
2-3 cucchiai di semola
il prefermento
Procedimento
Per il prefermento
In una ciotola mettere la farina setacciata.Sciogliere il lievito nell'acqua ed unirli alla farina.Mescolare con un cucchiaio fino ad avere un impasto sostenuto.
Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare lievitare per 24h

Gellatly consiglia di tostare in forno a 180°C per 18-20 minuti i semi di zucca,muovendoli ogni tanto e poi raffreddarli completamente.
Per l'impasto
Nella ciotola della planetaria mettere la farina,il sale ed il prefermento.In un'altra ciotola,invece,mettere  il lievito,l'olio e l'acqua;mescolare fino a sciogliere il lievito.
Unire questo composto a quello della farina e lavorare con la foglia (o gancio k) per 4 minuti a media velocità,aggiungere i semi di zucca e proseguire la lavorazione per altri 5 minuti.L'impasto si dovrebbe presentare liscio ed elastico.
Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare lievitare per 2h o fino a raddoppio.
Trascorso tale tempo prendere l'impasto metterlo su di un piano da lavoro ben infarinato e formare una palla.Rimettere a lievitare per un'altra ora.E' possibile usare la ciotola da lievitazione.
Una volta terminata la lievitazione,trasferire l'impasto su di una teglia da forno,spolverare la superficie del pane con della semola.
Cuocere il pane in forno a 180°C per almeno 30 minuti o  fino a quando la superficie si presenta dorata.
E' possibile congelare sia l'impasto sia il pane cotto e tagliato a fette.



27 febbraio 2015

Crema pasticcera con latte di mandorla cotta al microonde


Esperimenti 
di foto,
di tecniche di cottura,
di ingredienti alternativi.


Sono riuscita finalmente a trovare al supermercato (Ipercoop Bologna) l'amido di riso e devo dire che la combinazione dei due amidi (mais e riso) rende la crema setosa e vellutata come piace a me.Poi avevo in casa in scadenza una confezione di latte di mandorla e mi sono decisa ad usarlo,come mi sono finalmente decisa a provare la crema cotta nel forno microonde tanto decantata in rete.E' venuta perfetta,non so se sia stata la fortuna del principiante,ma in tre minuti ho ottenuto una crema strepitosa!!


Crema pasticcera con latte di mandorla
Ingredienti:
500 ml latte di mandorla (Alpro)
75 gr tuorli
75 gr zucchero semolato
9 gr amido di mais (maizena)
9 gr amido di riso
1 bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di un limone

Preparazione:
In una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero, utilizzando la frusta a mano, per amalgamarli in maniera omogenea, senza bisogno di montarli.
Aggiungere gli amidi, i semi della vaniglia e la scorza di limone, continuando a mescolare bene gli ingredienti.
Unire a freddo il latte e porre il composto nel microonde, alla massima potenza per 2 minuti.
Trascorso il tempo prelevare la ciotola, mescolare velocemente con la frusta e rimettere nel microonde per un altro minuto di cottura.
Se necessario ripetere l'operazione  fino a che la crema non risulti addensata.
Per decorare:
mandorle a lamelle tostate per qualche minuto in una padella antiaderente