Piccole penne alla crema di zucca e prosciutto

Credo che mai come in questo periodo il mio modo di cucinare sia stato così contrastante:
se per la "sfera dolce" c'è molto ricerca,prove,meditazioni notturne,telefonate a chi sta dall'altra parte del mare,ma che solo Lei mi può capire/stimolare,libri e fogli di appunti sparsi per casa,bilancia,termometro sempre presenti,per il salato è pura improvvisazione!
E' un aprire il frigo o la dispensa come in ipnosi,prendere quello che c'è ed iniziare,non c'è nulla di preparato o pensato in anticipo.
Amo entrambi questi aspetti del mio cucinare,mi piace il risultato ottenuto con il tempo,con le prove,le piccole modifiche,ma anche il piatto "unico" preparato con l'umore del momento e che mai riuscirò a ripetere.
A volte mi stupisco di questa mia"maturità culinaria",soprattutto se penso che fino a qualche anno fa per me era inconcepibile cucinare qualcosa senza seguire pedissequamente una ricetta!
Ma come ho scritto una volta su Coquinaria,si tratta di "scaldare i muscoli" e poi si può iniziare a danzare.

La ricetta del piatto della foto?
Zucca gialla tagliata in piccoli cubetti, fatta cuocere in padella con una piccola cipolla di Tropea ed olio evo.Una volta cotta l'ho frullata, passata al colino ed allungato con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per renderla della consistenza desiderata.
Con la crema di zucca ho condito la pasta (sedanini),messo nel piatto e decorato con piccoli pezzetti di prosciutto crudo saltati velocemente in padella per renderli croccanti (ma non troppo) .

Le piccole Maya

Per chi come me vive tra “dolci pasticci” si trova sempre una quantità industriale di albumi in frigo da smaltire!
Non mi piace congelarli e solitamente li tengo per i macarons,ma in questo periodo sempre di corsa e spesso in viaggio per lavoro non ho la tranquillità per farli,così la Torta Maya di Pinella,mi ha davvero risolto il problema.
E’ veloce e semplice da preparare,ma soprattutto golosissima.
Mi piace la sua scioglievolezza,il suo essere dolce senza essere stucchevole,a patto di usare un buon cioccolato fondente.
L’ho immaginata in versione “piccola”,abbinata ad una marmellata di lampone e panna montata.

Le piccole Maya

Ingredienti:

Tortine Maya
Marmellata di lamponi
100-150 ml Panna montata

Per la torta Maya (ricetta di Pinella)
150 gr di cioccolato
150 gr di burro morbido
150 gr di zucchero semolato
5 bianchi d'uovo (circa 175 gr)
125 gr di farina setacciata
un nulla di lievito
un nulla di sale.

Ho sciolto il cioccolato mettendo insieme 5 cucchiai d'acqua e passandolo in MO. Ho lavorato il burro con 100 gr di zucchero, poi ho aggiunto il cioccolato e ho amalgamato. Quindi, ho montato gli albumi con i rimanenti 50 gr di zucchero. Ho versato piano la farina setacciata con una punta di cucchiaino di lievito lavorando con una spatola. Come sempre, ho fluidificato il composto con un po' d'albume montato e poi ho ultimato con i restanti ma stando bene attenta a non smontarli.
Con l’impasto ho riempito per 2/3 degli stampini di carta da muffins (circa 20) ,cotto per 25 mina 170°C.
Una volta raffreddate,ho tolto le tortine dagli stampi,le ho tagliate a metà e farcite con un velo di marmellata di lamponi ed un cucchiaino di panna montata.

Semifreddo al mango

Questa volta non mi sono ispirata a nessun Maestro,nè ho copiato da qualche libro.

Ho mangiato un semifreddo al mango al ristorante,mi era piaciuto,perciò ho provato a rifarlo a casa.

Per ottenere una consistenza più morbida,ho usato una base di panna e meringa cotta ed effettivamente mi sono avvicinata molto al risultato pensato.

Semifreddo al mango

Ingredienti:
200 g panna montata

125 g meringa cotta

200 g polpa di mango

Procedimento:
Pulire il mango,pesare la polpa (stare abbondanti),frullarla aggiungendo qualche goccia di limone,passarla al setaccio e pesarne 200g.
Mettere in frigo coperta in modo da ridurre l’ossidazione,
Preparare la meringa cotta ( metto il link al sito Note di cioccolato perché il procedimento è spiegato in modo chiaro e semplice).
Montare la panna ed incorporare prima la meringa e poi la polpa.
Versare nel contenitore scelto e mettere in freezer.

Servire accompagnato da frutta fresca e/o coulis di frutta.
A me piace molto l’accostamento mango /pesca (coulis di pesca volendo anche con aggiunta di zenzero).

Esmeralda o Torta della Nonna Ines 2008 (versione moderna) [2]

Per una torta da 18-20 cm (con alcune piccole modifiche rispetto all’originale)

Pasta biscotto

70g di tuorlo
70g di zucchero
100g di albumi
15g di zucchero
15g di farina bianca 00
15g di fecola
15g di cacao
30g di burro

Montare i tuorli con lo zucchero e poi gli albumi con i 15g di zucchero,unire i due composti.Setacciare ed incorporare le polveri ed infine il burro fuso.
Stendere l’impasto in modo uniforme su carta da forno,spolverare con zucchero a velo e cuocere a 220°C fino a cottura.
Ritagliare dalla pasta un cerchio di 18-20 cm ( se ne ricava anche un altro che si può surgelare).

Crema zabaione

75g di tuorli
75g di zucchero
10g di amido di mais
75g di marsala
75g di maraschino
18-20g di acqua
3g di gelatina
50g di panna montata

Preparare lo zabaione a bagnomaria mescolando in continuazione,aggiungere la gelatina ammorbidita,raffreddare sui 30°c ed incorporare la panna montata.

Pralinato

50 g di riso soffiato al cioccolato
25g di cioccolato bianco
40g di corn flakes

Fondere il cioccolato e mescolarlo con i cereali,stendere l’impasto su carta da forno o silpat molto sottile,refrigerare fino ad indurimento,ricavare un anello di 18cm di diametro.

Mousse al mascarpone

25g di acqua
30 g di zucchero
40g di tuorli
150g di mascarpone
150g di panna montata
3g di gelatina
18g di marsala (1 cucchiaio)

Scaldare l’acqua e lo zucchero fino ad ebollizione,versare lo sciroppo sui tuorli,montandoli e cuocere fino ad ottenere una crema.Aggiungere la gelatina ammorbidita e montare fino a raffreddamento.
Amalgamare la panna montata con il mascarpone,unire il marsala ed infine incorporare la crema

Glassa bianca

115g di panna
75g di gelatina di albicocche
3g di colla di pesce
215g di cioccolato bianco

Far bollire la panna con la gelatina di albicocche,unire mescolando il cioccolato bianco e la colla di pesce ammorbidita e sciolta a bagnomaria.
Raffreddare fino a 28°C

NOTE:
In realtà occorrerebbe metà dose,ma avendo dei problemi a ricoprire le torte ho preferito fare dose doppia.
Io ho usato della marmellata di albicocche passata al setaccio.

Assemblaggio del dolce

All’interno di un anello di acciaio di 18-20 cm di diametro mettere in sequenza:
disco di pasta biscotto al caco
crema allo zabaione
disco di pralinato
mousse al mascarpone

Congelare per almeno una notte,
Sformare dall’anello,capovolgere la torta in modo da mettere la pasta biscotto in alto in modo da avere una superficie liscia ed uniforme,ricoprire con la glassa a 28°C. (punto critico della realizzazione)Decorare a piacere,io ho usato dei biscottini svizzeri trovati all’Esselunga e riso soffiato.

Ci è scappata anche la versione nel bicchiere!!
Così mostro l'interno che non ho fotografato.

Si torna sempre a casa....La torta della Nonna Ines 2008 (1)

Questa è la torta "ufficiale" per il compleanno di mio fratello.
L’ispirazione l’ho presa dalla Guida 2007-08 della Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Si tratta della Torta Esmeralda di Luca Ori,pasticcere in Parma,composta da una base di pasta biscotto al cacao,una mousse allo zabaione,pralinato croccante e mousse al mascarpone.

Ieri studiando la ricetta, mi sono resa del perché inconsciamente l’ho scelta tra tante: è la versione moderna della torta della Nonna Ines,la torta grazie alla quale è nata la mia passione della pasticceria.
In realtà non ha mai avuto un nome,era la torta delle feste che prendeva forma e decorazione diversa a seconda della fantasia mia e della Nonna Ines.
Non ho mai saputo dove avesse preso la ricetta,credo l’avesse inventata,così come non ricordo quando ho iniziato ad aiutarla,ma ero piccola,forse 4-5 anni.
Non usavamo nessun attrezzo particolare,giusto le fruste elettriche per montare la panna,nessun colorante artificiale,la farcitura,zabaione e crema al mascarpone-mascarpone,zucchero a velo ed albumi montati-,era studiata in modo da non avere avanzi.
Mi ha insegnato tanto la nonna con la sua semplicità: la tecnica di base,a calcolare i quantitativi,a non sprecare,ma soprattutto ad usare la fantasia!

Per le feste natalizie la realizzavamo a forma di tronco d’albero e così dopo la ricopertura con la panna montata, prendavamo un forchettone,la rigavamo,poi la cospargevamo con il cacao,dopodiché iniziava la parte che mi piaceva di più: la decorazione
Piccoli funghetti fatti con le ciliegine candite,gli amaretti ed il burro,fiori realizzati con bastoncini di cedro per gambo mandorle e confettini colorati come corolle,e poi topolini,uccellini,insomma tutto quello che ci passava per la testa in quei momenti e che potevamo realizzare con quello che c’era in casa. La nonna mi lasciava fare,mi assecondava in quello che volevo realizzare.Piaceva anche a lei,perché in fondo eravamo simili.


Ecco,io vengo da lì,da quelle torte fatte a quattro mani,a due teste.
Questa mia passione per la pasticceria negli anni mi ha portato a prendere altre strade,ad approfondire la tecnica,provare ingredienti nuovi,comprare un sacco di libri,di stampi,stampini,sifoni,sacche a poche,ma poi anche con gelatine,mousse e pralinati si torna sempre a casa,alla Torta della Nonna Ines!

Con questo topic partecipo anch'io al concorso del Cavoletto di Bruxelles