Crema catalana al caffè Java e zucchero muscovado

Questa primavera ho frequentato un interessantissimo un corso di degustazione di caffè tenuto dai proprietari di Aroma,un negozio di Bologna dove è possibile degustare e comperare caffè pregiati.
Durante il corso ci avevano omaggiato di un piccolo sacchetto di caffè:a me è toccato il Java WIB 1 LB (100% robusta in purezza),un caffè forte,intenso,dal gusto deciso e forse anche “spiazzante” per chi come me è abituato al caffè ( ma si possono chiamare caffè?) della moka di casa o peggio dei distributori automatici dell’ufficio!
Qualche settimana fa ho deciso di provarlo anche in un dolce al cucchiaio e così ho reinterpretato la crema catalana postata da Pinella.
A questo caffè dal carattere così deciso ho abbinato lo zucchero muscovado dal gusto morbido e liquerizioso.
Il risultato mi è sembrato interessante,anche se da riprovare per dare un giudizio finale,perché non avendo né il cannello né il ferro,ho usato il grill e un attimo di distrazione mi ha fatto ottenere una crosticina troppo colorita,per usare un eufemismo!!



Crème catalana al caffè Java e zucchero muscovado
( ricetta di base tratta dal Larousse des Desserts de P.Hermé)

Ingredienti:
250 gr di latte intero
250 gr di panna liquida fresca
5 tuorli
90 gr di zucchero semolato
un cucchiaino colmo di caffè JAVA WIB 1 LB

Per la fase brulée: zucchero di canna muscovado

Procedimento:
Mettere il caffè (dentro ad un sacchetto da tè o in un colino a maglie molto fini) in infusione nel latte e nella panna per un giorno intero.
Il giorno seguente portare al bollore, spegnere e lasciare in infusione per circa un'ora e poi rimuovere il caffè.. Passare al setaccio il composto. Montare leggermente a spuma i tuorli con lo zucchero, poi versare il melange latte-panna a poco a poco. Setacciare ancora.Versare la crema nei contenitori in porcellana. Passare in forno a 130°C fino a che la superficie è morbida ma non troppo tremolante al tatto. Circa 50 minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente. Poi, mettere tutto in frigo per almeno 3 ore. Asciugare con un fazzolettino di carta la superficie del dessert, distribuire due cucchiaini di zucchero di canna muscovado e far caramellare bene con uno degli attrezzini appositi. Nota: lo zucchero muscovado fa fatica a caramellare,è consigliabile mescolarlo a dello zucchero di canna,meno umido.

Sono ancora viva!!

Ultimamente la mia vita è un pò fantozziana,mi sono capitate varie disavventure più o meno comiche, tipo un volo Bologna /Parigi via Barcellona e rientro la sera stessa!!
Comunque quando puoi ridere sopra a quello che ti capita è un buon segno!

Sono di nuovo a casa (per poco!),la ricetta del dolce di Montersino al limoncello e pistacchio,l'ho completata,adesso vado a vedere nella mia cartella "blog" cosa altro posso postare!!

The "dark side" cake

La torta è di Luca Montersino,una chantilly al limoncello,pistacchi e cioccolato che mi ha impegnata per quasi tutte le sere della scorsa settimana.
L'ho rinominata "dark side",perchè come decorazione mi sembra la versione "black" di questa altra mia torta.
Nel libro "Tiramisù e chantilly" la decorazione,molto più bella della mia, prevedeva anche una struttura in cioccolato ed alcune fette di limoni nel mezzo,per mancanza di tempo non sono riuscita a prepararla e quindi ho decorato con il mio solito modo forse poco fantasioso!
La preparazione è complessa per le numerosi basi che occorrono,ma il risultato finale compensa l'intenso lavoro richiesto.

Sono riuscita a tirare fuori anche due versioni monoporzione,che non ho ricoperto con il cioccolato volutamente per assaporare meglio l'abbinamento pistaccchio/limone.



Torta chantilly al limoncello,pistacchi e cioccolato (di L.Montersino)

Per una torta del diam di 24 cm

1° giorno

Crema cotta al pistacchio

Ingredienti:
120 tuorli
150g di zucchero semolato
500g di panna
40g di pasta pistacchio (Babbi)

Procedimento:
Portare a bollore la panna, quindi versarla sui tuorli sbattuti con lo zucchero e la pasta pistacchio.
Versare la crema in un anello rivestito internamente di stagnola ( o un teglia a cerniera) di 1 cm di diametro più piccolo rispetto al diam finale della torta.
Cuocere in forno a bagnomaria per 30 min a 150°C o fino a quando non appare soda al tatto.
Raffreddare,sformare e congelare.

Dacquoise al pistacchio

Ingredienti:
100g di albumi
65g di zucchero semolato
50g di farina di mandorle
45g di farina di pistacchi
75g di zucchero semolato
25g di farina

Procedimento:
Montare gli albumi con i 65g di zucchero.Aggiungere le polveri miscelate tra loro.
Stendere il composto con l’aiuto di una sacca a poche in una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 180°C per 10-12 min.
Ricavare un cerchio di dacquoise del diametro della torta,avvolgerlo nella pellicola e conservare in un luogo fresco.

2° giorno

Pasta di limone

Ingredienti:
60g di limoni interi senza semi
30g di buccia di limone
50g di sciroppo di glucosio
80g di zucchero a velo
100g di zucchero fondente.

Procedimento:
Frullare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia.

Crema pasticcera

400g di latte fresco
100g di panna fresca
150g di tuorli
150 di zucchero semolato
35g di fecola
1 baccello di vaniglia

Portare ad ebollizione il latte e la panna con la vaniglia,versare sui tuorli lavorati con lo zucchero e l’amido.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino a completo addensamento.
Far raffreddare.

Crema chantilly al limoncello

350-400g di crema pasticcera
700g di panna fresca
3-4g di colla di pesce
40g di limoncello
25g di pasta al limone

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per alcuni minuti,strizzarla bene e scaldarla in un piccolo tegame con qualche cucchiaio di crema pasticcera.
Versare il composto nella restante crema ed incorporare delicatamente la panna montata.
Aggiungere il limoncello e la pasta al limone.

Assemblaggio del dolce

Prendere un cerchio ad anello o uno stampo a cerniera di 24-28cm di diametro,appoggiarlo su di un vassoio ricoperto di carta da forno, versarvi uno strato di 1-2 cm di crema chantilly.
Mettere in freezer per 10-15 min.
Riprendere il cerchio ed adagiarvi nel mezzo la crema cotta al pistacchio,ricoprire con la restante crema chantilly.
Completare con un disco di dacquoise al pistacchio.
Rivestire il dolcee con alluminio e pellicola e congelare.

3° giorno

Limoni essiccati

1-2 limoni
zucchero semolato

Con la mandolina o l’affettratrice tagliare i limoni a fettine sottili,adagiarle su di un foglio di silpat ( o carta da forno) e cospargerle di zucchero semolato.
Fare essiccare in forno ventilato a 90°C per 3-4h.
Se le fettine tendono ad arrotolarsi ricoprirle con carta da forno ed appoggiarvi sopra un peso (es altra teglia da forno).
Nota: i tempi di essiccazione si allungheranno.

4° giorno

Glassa a specchio di Faggiotto

Acqua 175 g
Panna 150 g
Zucchero 225 g
Cacao 75 g
Colla di pesce 8 g

Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Usare alla temperatura di 40°C

Decorazione del dolce

Prendere il dolce dal freezer,toglierlo dall’anello,appoggiarlo su di una griglia dalla parte del disco di dacquoise,ricoprirlo con la glassa.
Una volta solidificata,trasferire il dolce nel piatto da portata e decorare con le fettine di limone e granella di pistacchi.

I croissants di Felder

Sempre nel mio cassetto mentale,che in realtà è un grande cassettone, c’era da anni il desiderio di provare a fare i croissants. La scelta era sempre caduta su altro,pensando di non avere il “giusto” tempo da dedicare loro,ma come per la spuma alla fine è venuto il loro momento.
Libro di Felder alla mano,mi sono messa all’opera,dicendomi : “chissà quante prove mi occorreranno per avere un risultato decente!”
Ho iniziato con il primo impasto,le due ore di riposo, il primo giro,ancora riposo,secondo giro,poi la formatura con il mio piccolo aiutante,altro riposo,spennellatura con l’uovo e finalmente la cottura,che ho seguito incollata al vetro del forno.
Quando li ho tolti dal forno,non volevo credere ai miei occhi e pochi secondi dopo nemmeno alle mie papille: sono ancora incredula di essere riuscita a produrre con le mie mani tali golosità.

Una cosa è certa,se mai un giorno incontrerò Felder,penso che mi butterò ai suoi piedi,ringraziandolo non tanto per i libri ma per il modo in cui li ha scritti,sono dei veri propri “corsi di cucina illustrati”.
Felder non tiene nulla per lui,ti rivela tutto e ti permette matterello e sacca a poche in mano di raggiungere l’Olimpo della Pasticceria.

La ricetta la metto domani,nell'attesa cosa preferite? Il croissant classico o la versione "petit"?

piccoli croissants

o vi tenta di più un pain au chocolat caldo con all'interno il cioccolato fuso?

pain au chocolat

Croissants al burro di C.Felder (da Les brioches et viennoiseries de Christophe)

Per 15-20 croissant grandi o 1 Kg di pasta
350g di farina tipo 55 (Rieper gialla)
150g di farina tipo 45 (Rieper blu)
60g di zucchero semolato
10g di latte in polvere (non l'ho messo)
12g di sale
100g di burro morbido
25g di lievito fresco
230g di acqua fredda

250g di burro freddo per sfogliare ( Vipiteno)

Per la doratura
1uovo intero+1 tuorlo

Procedimento:
Nella ciotola della impastatrice mettere tutti gli ingredienti tranne l'acqua,iniziare ad impastare con il gancio aggiungendo progressivamente tutta l'acqua.Lavorare a velocità media per 6 minuti o fino ad ottenere un impasto elastico che si stacca dalla ciotola.
Togliere l'impasto dalla ciotola,metterlo sul piano di lavoro e dargli una forma rettangolare.Avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare per 2 ore in frigorifero.
Riprendere l'impasto freddo e stenderlo con il mattarello in un grande rettangolo (lungo e stretto) dallo spessore di 7mm.
Allo stesso modo stendere il panetto di burro freddo di frigo,ma la dimensione del suo rettangolo deve risultare la metà rispetto a quello dell'impasto.
Posare il rettangolo di burro sulla metà inferiore dell'impasto,coprire il burro con l'altra metà dell'impasto.
Attenzione: il burro deve risultare completamente coperto.

Girare la pasta di un quarto e stenderla allo spessore di 6 mm.
Stendere l’impasto sempre nello stessa direzione.
Prendere la parte inferiore e piegarla a due terzi del rettangolo,prendere poi la parte superiore e piegarla facendola combaciare con la parte precedentemente piegata.
Non ci devono essere spazi vuoti (è importante stendere l’impasto in un rettangolo il più regolare possibile).
Piegare il rettangolo ottenuto in due ( che avrà visto di lato 4 strati/pieghe).
Avvolgerlo nella pellicola e fare riposare 1 ora in frigo.
Riprendere l’impasto,metterlo sul piano di lavoro con la piega a destra e stendere nuovamente allo spessore di 6 mm.
Dividere mentalmente il rettangolo in tre parti,prendere un terzo e portarlo su quello centrale e così pure con l’altra parte,in questo caso il rettangolo ottenuto avrà 3 strati/pieghe.
Avvolgerlo nella pellicola e fare riposare 1 ora in frigo.
Riprendere l’impasto,metterlo sul piano di lavoro, girare la pasta di un quarto e stenderla prima per la lunghezza e poi per la larghezza fino ad ottenere un grande quadrato dello spessore di 3-4mm.
Dividere il quadrato in due,ottenendo due rettangoli,da ognuno ricavare dei triangoli di pasta di 5 cm di base (per i croissants classici).
Per formare il croissant,tirare leggermente la punta del triangolo ed arrotolare partendo dalla base tenendo la pasta per le due punte.
Appoggiare il croissant sulla teglia rivestita di carta da forno con la punta messa sotto,inmodo che non si apra in cottura.
Far lievitare al caldo per 2 h,poi pennellare i croissant con l'uovo sbattuto.
Cuocere a 180°C per 12-15 min.

La spuma di parmigiano di Valerio De Luca - Osteria dei Conti di Castrocaro Terme (FC)

sottotitolo "La spuma dei miei sogni"

Questa spuma l'ho appunto sognata per due anni,da quando l'ho mangiata all'Osteria dei Conti di Castrocaro Terme (FC). Provai questo ristorante ,che allora era a Dovadola, con una mia collega incuriosita da una recensione apparsa sul forum del Gambero Rosso. L'esperienza fu totalmente positiva,tanto che abbiamo ripetuto le visite e rimane uno dei miei ristoranti preferiti.

Ma torniamo alla spuma:dolce delicata,moussosa,un sogno per le papille gustative!

Per due anni,in mancanza del sifone,l'ho messa nel mio cassetto mentale delle ricette che prima o poi debbo provare (a dire il vero ho provato a fare un gelato al parmigiano-esperienza disastrosa-che preferisco dimenticare!).

Il sifone alla fine mi sono decisa ad acquistarlo,ma per due mesi l'ho lasciato inutilizzato,perchè non trovavo una ricetta che mi ispirava!Inconsciamente credo che volessi aspettare quella della spuma.

Il caso ha voluto che due settimane fa mi arrivasse l'email dell'Osteria dei Conti,che organizzava il loro 1° corso di cucina con un menù dedicato al pesce.

Ci sono andata,corso validissimo ( non ne avevo dubbi) ed il giorno dopo nello scrivere un'email di ringraziamento a Valerio,sfacciatamente gli ho chiesto la ricetta e lui con la gentilizza e l'umiltà dei Grandi Chef,me l'ha mandata ( e mi ha anche detto che nel prossimo corso tratterà anche le spume)!

Ho preso fuori il sifone e mi sono messa all'opera ottenendo il risultato che avete visto sopra.

Perfetta,mi è venuta molto simile a come la ricordavo!!

Che dire Valerio e sua moglie secondo me faranno strada ed io ho le ricette del loro corso da provare in attesa del corso n°2!

Spuma di parmigiano con la sua cialdina

per un sifone da 0.500ml

15 g farina

15 g burro

250 g latte

100g parmigiano

100ml panna

1 foglio colla di pesce

Procedimento:

fare una semplice besciamella molto morbida,aggiungere il parmigiano, la panna ed un foglio di colla di pesce ammollato precedentemente in acqua fredda.

Filtrare con un passino molto fine ,versare nel sifone ed inserire 2 capsule di azoto.

Fare riposare per un ora.

Sifonare nel bicchiere e servire con una cialdina di parmigiano realizzata facendo sciogliere il formaggio in una padella antiaderente.

Ho servito la spuma con la cialdina di parmigiano,ottenendo un buon connubio,infatti i contasti morbido/croccante, dolce /sapido l'hanno resa particolarmente apprezzata.

Crumble di mele e frutti di bosco

Un dolce facile e veloce da preparare,perfetto quando fuori piove e fa freddo.
Adoro il contrasto freddo/caldo,il gelato che comincia a sciolgiersi...
Il crumble ho scoperto che si conserva perfettamente per giorni dentro ad un contenitore ermetico,rendendo ancora più veloce la preparazione di questo dolce.

Crumble alle mele e frutti di bosco

Ingredienti (per 6 pirofiline)

1 mela golden grande
1 cestino di mirtilli
1 cestino di lamponi
15g di burro

In una padella far sciogliere il burro e rosolare velocemente la mela tagliata a pezzetti in modo da far evaporare parte dell'acqua.
Mescolare i pezzetti di mela con i lamponi ed i mirtilli,riempire le pirofiline.

crumble di M.Santin
55g di farina
55g di zucchero di canna
45g di farina di mandorle
45g di burro

Impastare con le mani tutti gli ingredienti, creare delle grosse briciole con le quali ricoprire le pirofiline.
Infornare a 180°C fino a quando il crumble non si colora.
Nota: se rimane dello sbriciolato,si può stendere su carta da forno e cuocere a 180°C fino a colorazione.Far raffreddare e poi conservare in un contenitore.

Serivire il crumble caldo con una pallina di gelato,in questo caso,non mi vergogno ad ammetterlo era gelato alla panna della Algida!

Tortine di mele con gelato alla cannella

Tortine di mele viste sul blog “Tartellette” ed innamoramento fulmineo!
Non ho seguito le sue ricette e la sua decorazione, diciamo che ho preso l’ idea per provare alcune basi.
Le tortine hanno una base di sablée Breton al Maldon,uno strato di crema frangipane alle mandorle e la decorazione di fettine di mele cotte in forno con il miele.
L’esecuzione non è complessa,occorrono però i cerchi in acciaio da pasticceria e preparare gli impasti il giorno prima. In mancanza dei cerchi si può provare con piccole teglie;personalmente cambierei il tipo di frolla,la breton -una superfrolla- non è adatta ad essere stesa per rivestire gli stampi e sinceramente ha una consistenza tutta sua e particolare.
Il sale nella frolla non è da omettere,la sapidità fa da contrasto alla dolcezza complessiva del dolce,evitando di rendere il tutto stucchevole.
Come accompagnamento un gelato alla cannella,che era tanto che volevo provarlo ed inoltrei avevo da testare i miei recenti acquisti speziati fatti su Madavanilla.

Tortine di mele con gelato alla cannella

Per 6 tortine:

Sablée Breton al sale Maldon di Maurizio Santin

Metto la dose intera,per 6 ne basta 1/4

Ingredienti:

465 gr di burro

150 gr di zucchero a velo

1 tuorlo d’uovo sodo

425 gr di farina 00

85 gr di fecola

2 gr di sale Maldon

Procedimento:
Preparare l’uovo sodo. Nel contempo setacciare la farina con la fecola.Tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero a velo. Prenderne una piccola parte e lavorarlo col il tuorlo in modo da formare un amalgama omogeneo. Unire tutto il composto e cominciare a impastare con la metà della farina. Tritare finissimo il sale e aggiungerlo all’impasto.Ultimare la lavorazione aggiungendo la seconda parte delle polveri. Conservare in frigo la frolla per un paio d’ore, poi riprenderla, stenderla su un piano infarinato leggermente e ritagliare i dischi con i cerchi. della dimensione prescelta.
Non togliere i dischi di frolla dai cerchi.
Riporre ancora in frigo poi cuocere a 175°C per circa 15 minuti,far raffeddare i dischi sempre dentro ai cerchi.

Crema frangipane alle mandorle di Michel Bras

Ingredienti:
65g di burro morbido
65 di zucchero a velo
65g di farina di mandorle
1 uovo

Procedimento:
Con lo sbattitore elettrico lavorare a velocità media tutti gli ingredeinti tranne l’uovo fino a bianchire il composto.Unire l’uovo precedentemente tenuto per 5 min in acqua tiepida e lavorare il composto fino a renderlo omogeneo.
Far riposare in frigorifero per 1 giorno.

Mele

2-3 mele

miele

Procedimento:
Con la mandolina ricavare delle fettine di mele sottili,stenderle su di un foglio silpat o di carta da forno,ricoprile con il miele ed infornare per 10-15 min a 180°C.
Per la mia decorazione le fettine si ricavano dalla mela intera,per la decorazione di Cartellette partire dagli spicchi ed occorre unquantitativo maggiore di fettine.

Assemblaggio del dolce
Prendere i cerchi e versare sopra al disco di frolla un cucchiaio abbondante di crema frangipane,cuocere in forno a 180°C fino a quando la crema non appare al tatto indurita.
Togliere dal forno,far raffreddare, togliere le tortine dai cerchi, infine decorare con le fettine di mela,creando il fiore.

Gelato alla cannella di Sadler.

Ingredienti
3 tuorli
250 ml di latte
125 g di zucchero
1 cucchiaio di panna
1 bastoncino di cannella.

Procedimento:
Far bollire il latte con il bastoncino di cannella,filtrare e versare sui tuorli lavorati con lo zucchero. Cuocere fino ad 85°C.
Far raffrddare il composto,poi versarlo nella gelatiere.
A metà lavorazione aggiungere il cucchiaio di panna

Servire una tortina accompagnata da una pallina di gelato e decorare con chicchi di melagrana.

Dolci d'autunno

Due piccole anteprime dolci realizzate in questo periodo,in cui non ho scritto,però ho cucinato, frequentato un corso di cucina e ricevuto emails con delle ricette "stratosferiche".

Da domani racconto tutto.

Piccola tortina di mele con gelato alla cannella

Crumble di mele e frutti di bosco