Crostata di pere e limone per il compleanno di Pinella

Buon Compleanno cara amica di Pasticci&Pasticcini,

l'unica che mi batte a quantità di stampi,stampini e libri di cucina posseduti!

Mi hai insegnato tanto in questi anni, soprattutto a non aver paura di osare, di chiedere,cosa che a me che sono timida non riesce facilmente.

Sappi che in questo momento mi sto lanciando in tre "imprese folli"!

Ho pensato di dedicarti una torta semplice,nulla a confronto dei tuoi capolavori,ma è tutta di mia ideazione e so che ti piacerà perchè c'è la tua amata frolla,quella di Maurizio.

Crostata di pere e limone

Ingredienti per una crostata di 24cm di diametro

Pasta frolla*
1-2 pere Williams
100g di farina di mandorle
100-120g di pasta di limone**
zucchero a velo

Procedimento:
Su di un piano da lavoro stendere la pasta frolla fino ad uno spessore di mezzo cm.
Rivestire con essa uno stampo da crostata dal diam di 24cm,togliendo la pasta in eccesso.
In una ciotola lavorare con un cucchiaio la farina di mandorle e la pasta di limone fino ad ottenere una crema liscia e facilmente spalmabile.
Ricoprire con la crema il fondo della crostata.
Pelare le pere,tagliarle a fettine molto sottili con la mandolina e disporle circolarmente nel guscio di frolla.
Cuocere per circa 30min a 180°C.
Far raffreddare e spolverare con zucchero a velo.

*Frolla friabile di M.Santin

250g di farina 00

125g di burro

70g di zucchero a velo

1 tuorlo

1 uovo

un pizzico di sale

Procedimento:tecniche di lavorazione

**Pasta di limone di L.Montersino

Ingredienti:

60g di limoni interi senza semi

30g di buccia di limone

50g di sciroppo di glucosio

80g di zucchero a velo

100g di zucchero fondente.

Procedimento:

Frullare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia.

Baccalà mantecato con cappuccino di patate e polvere di caffè

Un’altra ricetta di Valerio De Luca dell’Osteria dei Conti,presentata al corso che ha organizzato ad Ottobre scorso.
Consideratela il mio personale modo di farvi gli Auguri di Natale: non la trovate perfetta come antipasto nel Cenone della Vigilia?

Venendo alla sua preparazione:
E' stata la prima volta che mi sono cimentata con il baccalà e se mi destreggio con disinvoltura tra bavaresi,dacquoise e macarons,altrettanto non si può dire per il pesce!!
Non so spiegare il motivo,ma cucinare il pesce mi incute timore,lo trovo difficilissimo.
Comunque,nonostante il vecchio frullatore abbia deciso di abbandonarmi a metà della mantecatura,mi ritengo soddisfatta del risultato ottenuto.
E' un piatto che si basa sui contrasti,caldo del cappuccino di patate e freddo del baccalà,dolce del pesce e patate/amaro del caffè.

Baccalà mantecato all’olio extravergine di oliva con cappuccino di patate e polvere di caffè

Per 6-8 persone (piccole porzioni)

Per il baccalà mantecato:
Ingredienti:
400-450g di baccalà
latte
bacche di ginepro
allore
olio extravergine di oliva

Procedimento:
Tenere per 2 giorni il filetto di baccalà in acqua per dissalarlo.
Togliere la pelle e le eventuali spine,tagliare il filetto in pezzi grossolani,metterli in una casseruola e coprirli con il latte.Aggiungere alcune bacche di ginepro e due foglie di alloro.
Appena il latte arriva a bollore,spegnere il fuoco e togliere i pezzi di baccalà e frullarli nel frullatore,aggiungendo poco alla volta l’olio fino ad ottenere un composto morbido.
Aggiustare di sale e pepe,se occorre.
Far raffreddare.

Per il cappuccino di patate
Ingredienti:
500g di patate
150g di latte
150g di panna
50g di acqua
olio evo
sale

Procedimento dello chef:
Cuocere le patate in acqua senza sale,pelarle,schiacciarle,aggiungere il latte e la panna,sale e pepe,far bollire e frullare.
Aggiungere latte o brodo se la crema risulta troppo densa

Mio procedimento:
Pelare le patate,tagliarle a dadini,farle stufare con poco olio in una casseruola.
Aggiungere il latte e la panna,cuocere per 30min ed infine frullare.

Assemblaggio

Formare una quenelle con due cucchiai ed adagiarla nella tazza,aggiungere la polvere di caffè e rovesciare sopra la crema di patate calda

Torta "Macaron"

Questa torta mi ha talmente "presa" nella sua ideazione e successiva lavorazione,da dimenticare che serviva per festeggiare il compleanno del mio papà,!

Ma il "rosa " non va di moda anche per l'uomo?!!Gli ho fatto una torta fashion!!

Era talmente buona che il festeggiato ha gradito senza muovere alcuna critica.

Comunque i macarons rosa erano stati pensati per riprendere il colore della gelèe interna.

Nel dettaglio la torta era così composta:base di dacquoise alle mandorle,chantilly alla vaniglia con geleè di fragole,ricoperta da una glassa al cioccolato bianco e decorata con macaron rosa e baccello di vaniglia.

Ho litigato talmente tanto per stendere la glassa,che ho giurato a me stessa che è l'ultima volta che ricopro una base congelata con una glassa liquida,la prossima volta passo al cioccolato plastico!

Torta "Macaron"

per una torta di 24-28cm di diametro

Dacquoise alle mandorle

100g di albumi
65g di zucchero semolato
90g di farina di mandorle
75g di zucchero semolato
25g di farina

Montare gli albumi con i 65g di zucchero.Aggiungere le polveri miscelate tra loro.
Stendere il composto con l’aiuto di una sacca a poche in una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 180°C per 10-12 min.
Ricavare un cerchio di dacquoise del diametro della torta,avvolgerlo nella pellicola e conservare in un luogo fresco.

Crema pasticcera

400g di latte fresco
100g di panna fresca
150g di tuorli
150 di zucchero semolato
35g di fecola
1 baccello di vaniglia

Portare ad ebollizione il latte e la panna con la vaniglia,versare sui tuorli lavorati con lo zucchero e l’amido.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino a completo addensamento.
Far raffreddare.

Crema chantilly alla vaniglia

400g di crema pasticcera
700g di panna fresca
4g di colla di pesce

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per alcuni minuti,strizzarla bene e scaldarla in un piccolo tegame con qualche cucchiaio di crema pasticcera.
Versare il composto nella restante crema ed incorporare delicatamente la panna montata.

Gelée di fragole
(da P.Torreblanca)

375 gr di passato di fragole
10 gr di succo di limone
50 gr di zucchero semolato
17 gr di maizena
Altri 12 gr di zucchero semolato
4-5 gr di gelatina in fogli
altri 50 gr di passato di fragole

Fate prendere il bollore al puré di fragole precedentemente passato al setaccio.Ponete la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungete i 50 gr di zucchero al puré di fragole e ponete in una ciotola il succo del limone, la maizena, i 12 gr di zucchero e altri 50 gr di passato di frutta. Aggiungete questo composto omogeneo al primo passato che sta bollendo, mescolare molto bene, togliere dal fuoco. Far freddare un po’ e aggiungere la gelatina. Porre il passato di fragole in un cerchio piu’ piccolo del cerchio da usare per la bavarese e congelare.

Assemblaggio del dolce
Prendere un cerchio ad anello o uno stampo a cerniera di 24-28cm di diametro,appoggiarlo su di un vassoio ricoperto di carta da forno, versarvi uno strato di 1-2 cm di crema chantilly.
Mettere in freezer per 10-15 min.
Riprendere il cerchio ed adagiarvi nel mezzo la geleè alla fragola,ricoprire con la restante crema chantilly.
Completare con un disco di dacquoise alle mandorle e porre in congelatore

Glassa al cioccolato bianco

250g di cioccolato bianco
30g di glucosio
5g di colla di pesce
150g di panna fresca

Far bollire la panna con il glucosio,versarla quindi sul cioccolato bianco tritato finemente,aggiungere la colla di pesce,precedentemente ammollata la colla in acqua fredda per alcuni minuti e ben strizzata. Mescolare fino a rendere il composto liscio ed omogeneo,far raffreddare a 30-35°C.Versare sulla torta la glassa,far in modo che la copertura risulti completa.

Macarons di Paco Torreblanca
(descrizione di Pinella)

75 gr di farina di mandorle
75 gr di zucchero al velo

Setacciate bene le polveri e, quindi, aggiungete altri 15 gr di zucchero al velo. Questa è la primavolta che vedo aggiungere al tpt di mandorle altro zucchero. Quindi, montate a semi-neve60 gr di albumi. A metà lavorazione, aggiungete in tre volte 60 gr di zucchero semolato. Ultimate la lavorazione montando gli albumi a neve ferma.Aggiungete le polveri alla meringa quasi a pioggia, in piu' riprese e cercate di non smontare l'impasto.I colori si aggiungono alla meringa.
Per la cottura, è scritto che: se il forno è ventilato con il calore-cielo, placca singola a 160-165°C max per 9 minuti. Spiraglio aperto: potete inserire un cucchiaio di legno nello sportello del forno.

Decorare la torta con i macarons ed il baccello di vaniglia.

I biscotti di Tommy

Pioveva,non potevo uscire a "lavorare" nel mio giardino/cantiere,i cartoni animati mi piacciono,ma la TV la guardo poco,allora la mamma prende fuori dal frigo la pasta frolla e dal cassetto due scatole di stampini e via....

I primi da provare sono gli stampini "attrezzi":
La mamma li ha comperati apposta per me!

Gli animali,anche quelli mi piacciono:

La tartarughina è un pò difficile da estrarre dallo stampino!!

Il Natale si sta avvicinando:

Però lo stampino di Babbo Natale non c'è....la mamma dovrà provvedere!