Sformatino di panettone con salsa alla vaniglia e clementini

Panettone avanzato?
Questa ricetta di Sadler è la mia preferita per il "riciclo" del panettone.
L'impasto di base deve riposare un giorno in frigorifero,quindi si può preparare con calma per poi gustarselo caldo il giorno seguente in tutta tranquillità!

Sformatino di panettone con salsa alla vaniglia


Ingredienti (per 6-8 sformatini)
160g di panettone tagliato a dadini
30g di Cointreau
3 tuorli
2 uova
100g di burro
75g di cioccolato bianco
50g di zucchero
50g di farina.

Procedimento:
In una ciotola intridere il panettone a pezzettini con il liquore.Nell' impastatrice montare i tuorli , le uova e lo zucchero fino ad ottenere un composto montato e soffice.
A bagnomaria sciogliere il burro ed il cioccolato bianco ed incorporarlo molto, molto lentamente al composto di uova.
Con una frusta incorporare la farina ed i pezzetti di panettone.
Mettere il composto in frigo e lasciarlo per un giorno.
Il giorno dopo, imburrare ed infarinare generosamente degli stampini tipo quelli da creme caramel, versarvi del composto (fino a tre quarti della capacità) e cuocere in forno a 180°C per 15-20 minuti.

salsa alla vaniglia

Ingredienti
2 tuorli
50g di zucchero
125g di latte
1 baccello di vaniglia

Procedimento:
far bollire il latte con il baccello della vaniglia inciso.
Sbattere senza far schiuma i tuorli con lo zucchero.
Versare il latte sui tuorli e cuocere fino a quando il composto vela il cucchiaio.
Far raffreddare

Decorazione
zucchero a velo
clementini
anice stellato
baccello di vaniglia

In un piatto versare qualche cucchiaio di crema alla vaniglia,appoggiare nel centro del piatto il tortino caldo,guarnire con spicchi di clementini,spolverizzare con zucchero a velo e se piace decorare con un baccello di vaniglia ed anice stellato.

Torta di mandorle e arancia con crema pasticcera all'arancia e cardamomo

A grande richiesta,la torta del mio compleanno!

Una tortina morbida morbida, leggermente speziata preparata per un tè delle cinque improvvisato per spegnere le candeline.
La torta di mandorle e arancia è uno dei tanti dolci che Giuliana ha pubblicato su Coquinaria nel corso degli anni e la ricetta si trova nell'archivio.
Per renderla torta di compleanno l'ho semplicemente farcita con una crema pasticcera aromatizzata all'arancia e cardamomo.
E' una torta che non prevede lievito,quindi occorre montare e successivamente incorporaremolto bene tuorli ed albumi.
Rimane umida all'interno e forse,oltre al sapore,è la caratteristica che più mi piace in questo dolce.

TORTA di MANDORLE e ARANCIA con crema pasticcera all’arancia e cardamomo

Ingredienti:
Il succo di 2 arance non trattate, non troppo grandi
la buccia grattugiata di una delle arance
La buccia di 1 limone grattugiata
3 tuorli
3 albumi montati a neve
150 gr zucchero
150 gr mandorle pelate tritate finissime (o nocciole)
50 gr mandorle con la buccia
50 gr biscotti secchi tritati

PROCEDIMENTO:
tostare le mandorle pelate in forno. Lasciarle raffreddare poi tritarle nel tritatutto con i biscotti secchi. Tostare anche le mandorle a lamelle e tenere da parte.Tritare anche le mandorle con la buccia, finemente ma non troppo.Grattugiare la buccia di una arancia.Spremere entrambe le arance filtrandone il succo.Montare i tuorli con parte dello zucchero, unire la buccia del limone e il succo e la scorza d’arancia, aggiungere quindi il trito di mandorle e biscotti secchi, infine montare a neve densissima gli albumi con il restante zucchero e unirli delicatamente all'impasto.La pastella che ne risulterà sarà abbastanza liquida, è normale.Imburrare e infarinare uno stampo piccolo, da 22 cm. è perfetto.Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti, controllando, prima di toglierla dal forno, con lo stecchino.La torta all'interno dovrà essere un po' umidiccia e morbida, ma cotta. Lo stecchino dovrà comunque uscire pulito al controllo.Far raffreddare su una gratella


Crema pasticcera all’arancia e cardamomo

Ingredienti :
250g di panna
1 tuorlo
1 uovo intero
15 g di maizena
50 g di zucchero semolatol
a scorza di un’arancia
1 bacca di cardamomo

Procedimento:
Far bollire la panna con la scorza dell'arancia ed i semi di cardamomo.
Nel frattempo lavorare a crema le uova con lo zucchero e la maizena setacciata.Versare la panna filtrata al colino sulla crema,passare al colino, cuocere,senza smettere di mescolare, fino ad ebollizione.

Tagliare la torta in tre dischi.
Appoggiare il primo disco sul piatto da portata,stendervi sopra con una spatola metà della crema.Coprire con il secondo disco,stendere l'altra metà della crema e mettere sopra l'ultimo disco.

Per guarnire:
marmellata di arance o albicocche
mandorle a lamelle
mandorle intere
zucchero a velo
palline di zucchero argentate

Intiepidire la marmellata sul fuoco,con essa ricoprire la torta anche su i lati.
Con l'aiuto di una spatola far aderire le mandorle a lamelle sulla torta.
Spolverarla con lo zucchero a velo ed infine guarnire con alcune mandorle intere e palline di zucchero

Beignets alle quattro creme

Nel 2008 ho fatto quasi esclusivamente dolci al cucchiaio,così con l'inizio dell'anno ho deciso di cambiare.La scelta è caduta sui beignets,che non facevo da tempo immemore.
In realtà volevo provare a congelarne una parte per averli come scorta,ma,alla fine li ho farciti tutti e sono finiti in un attimo!!




Beignets alle quattro creme:
al limone
al pistacchio
al caffè
al cioccolato


pâte à choux

Ingredienti per 40-45 beignets piccoli
250 ml di acqua
100 g di burro
150 di farina
4 uova grandi
1 cucchiaino raso di sale

Procedimento:
In un tegame versare l’acqua il sale ed il burro a pezzetti. Portare ad ebollizione,togliere il tegame dal fuoco e versare la farina setacciata tutta d’un colpo rimescolando bene.Appena si è formata una palla,rimettere sul fuoco ad asciugare bene,fino a quando la pasta si stacca dalle pareti e si presenta liscia ed omogenea.
Versare la pasta nella ciotola della planetaria e farla leggermente raffreddare. Con la frusta a Kappa incominciare a lavorarla aggiungendo le uova , uno alla volta e procedendo con il successivo solo dopo che il primo si era incorporato bene.
La pasta,dopo l’incorporazione delle uova,deve assumere un aspetto di forte lucentezza,cadere pesantemente dal mestolo,formando lunghe punte.A volte il quarto uovo non è necessario aggiungerlo.
Versare l’impasto nella sacca à poche con una bocchetta liscia,ma va bene anche rigata.
Spremere delle noccioline di impasto (la quantità dipende da quanto grandi si vogliono realizzare i beignets) su una teglia rivestita di carta da forno.
Per gli èclairs stendere dei bastoncini di 5-6cm di lunghezza.
E’ possibile ricoprie con granella di zucchero.
Per beignets piccoli cuocere in forno a 200°C per 10 minuti,poi abbassare a 180°c per altri 15 minuti circa.
Far raffreddare i beignets su di una gratella,volendo,una volta,freddi,è possibile congelarli negli appositi sacchetti.

Crème pâtissière di M.Bras

Ingredienti

250g di latte
1 tuorlo
1 uovo intero
15 g di maizena
45 g di zucchero semolato
la scorza di un limone

Procedimento:
Far bollire il latte.Nel frattempo lavorare a crema le uova con lo zucchero e la maizena setacciata.Versare il latte sulla crema,passare al colino,aggiungere la scorza del limone e cuocere la crema ,senza smettere di mescolare, fino ad ebollizione. Rimuovere la scorza.
Dividere l’impasto in quattro parti, una lasciarla tal quale,alle altre aggiungere rispettivamente:

un cucchiaino di pasta di pistacchio
un cucchiaino di cacao amaro
la punta di un cucchiaino di caffè + un cucchiaino raso di caffè solubile
Far raffreddare.

Assemblaggio dei beignets

Copertura: zucchero fondente

Tagliare a metà i beignets (oppure usare la sac à poche),farcire i beignets con le creme.
Ricoprire con il fondente di zucchero,sciolto a bagnomaria ed addizionato anch’esso con una punta di un cucchiaino di cacao amaro, caffè solubile e pasta di pistacchio.

Molleaux arancia e cioccolato

Se vi piace coccolare o coccolarvi a colazione, a merenda o quanto lo desiderate,dovete assolutamente provare questi deliziosi dolcetti!

La ricetta l'ho presa qualche tempo fa su Amuses bouche e quando è periodo di arance la faccio sempre.
Sono veloci da preparare, risultano sofficissimi e poi con l'abbinamento arancia/cioccolato non si sbaglia mai.
Di mio ho provato a sostituire parte della farina con del cacao,ottenendo la variante "black".



Molleaux arancia e cioccolato

Ingredienti:
125 g farina (per quelli al cacao usare 100g di farina+25g di cacao Van Houteno cioccolato fuso)
125 g burro
100 g zucchero
2 uova grandi
mezza bustina di lievito, ma starei ancora più scarsa
1 pizzico di sale
la buccia grattugiata di una arancia non trattata
2 cucchiai Cointreau

per la bagna
4 cucchiai rasi di zucchero a velo
il succo di 2 belle arance
1 cucchiaio Cointreau

per la crema:
150 g cioccolato fondente
4 cucchiai di panna liquida fresca

Procedimento:
Lasciar ammorbidire il burro, poi montarlo con lo zucchero e la buccia grattugiata dell'arancia fino ad avere una crema gonfia e morbida,sbattere le uova in un piatto, aggiungerle mescolando bene, unire la farina addizionata dal lievito, il pizzico di sale e il Cointreau.
Appoggiare lo stampo in silicone su una placca, con il cucchiaio riempire le cavità, magari non fino in alto, sennà tocca refilarle perchè gonfiano troppo. Compattare premendo bene con le mani bagnate.
Spremere le arance, filtrarne il succo e unire lo zucchero a velo badando bene che si sciolga perfettamente, aggiungere il liquore.Cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti, dipende dal forno, e comunque controllare a vista perchè scuriscono subito.Sformare subito appena usciti dal forno e appoggiare i dolcetti su una gratella.Con un pennello imbibire benissimo di succo i dolci in modo che assorbano completamente il liquido.Lasciar raffreddare completamente.Fondere il cioccolato a bagnomaria insieme alla panna e una volta ben liscio e amalgamato versarne a cucchiaiate nell'incavo del dolce.

Per farli ho usato degli stampi di silicone presi da Silikomart,se non si hanno stampi con la cavità,si possono fare tipo muffins,bagnarli e farcirli con la ganache.

Ravioli di faraona e burrata di Enoteca Pinchiorri

Dopo questa ricetta sono giunta alla conclusione che le ricette dell'Enoteca Pinchiorri non fanno per me o meglio le mie capacità non sono all'altezza di tale nome della Cucina Italiana.
Eppure ne rimango sempre affascinata,ci metto tutto l'impegno possibile,ma il risultato finale non mi soddisfa mai totalmente.
La ricetta è apparentemente semplice ed essenziale,si deve partire da materie prime eccellenti e così ho fatto: faraona presa da Zivieri a Monzuno,la burrata era freschissima e comprata nel posto giusto,ma non è stato sufficiente.L'aver poi sostituito il fondo dell'arrosto con un banale trito di odori,credo abbia dato il colpo di grazia alla ricetta!!

Sinceramente,non sono venuti male,anzi, credo che come ravioli avessero una loro dignità,però, mi aspettavo altro:un sapore più pieno,rotondo,un raviolo morbido che ti si scioglie in bocca insieme al ripieno,invece i sapori erano come slegati tra loro,la burrata poi si percepiva solo in minima parte .

Insomma credo che i miei ravioli fossero distanti anni luce da quelli serviti da Pinchiorri,però stando fortunatamente dall'altro lato dell'appennino,li abbiamo mangiati e graditi senza tutte le elucubrazioni mentali che mi sto facendo in questo momento!!!
Prima o poi a Firenze ci vado!!!

Se qualcuno con più feeling di me con le ricette di Pinchiorri volesse cimentarsi:

Ravioli di faraona e burrata (ricetta presa da CUCINA&VINI di Aprile 2008 )

Ingredienti per 4 persone:
Una faraona da circa un chilogrammo e mezzo
g30 di cipolla
ml 200 di brodo di pollo
g 20 di salsa di arrosto
g 200 di burrata
Olio extravergine di oliva toscano
Sale, pepe

Per la pasta
500g di farina
6 tuorli di uovo
Olio extravergine di oliva toscano

Per la salsa al parmigiano
g 50 di parmigiano
g 30 di panna liquida

Per la guarnizione
Un mazzetto di timo fresco
Olio extravergine di oliva toscano

Procedimento:
Dissossare la faraona e tagliarla a piccoli pezzi.
Rosolare in un tegame con olio e la cipolla tritata,bagnare con brodo di pollo,coprire e cuocere per un’ora a fuoco basso.
NOTA: non avendo la salsa di arrosto,alla cipolla tritata ho aggiunto anche un po’ di sedano e carota.
Trascorso tale tempo,tritare la carne al mixer insieme al fondo di cottura e salare.
Tritare la burrata,quindi farla asciugare scolandola al colino sotto un peso.

Tirare la sfoglia sottile,disporvi sopra dei mucchietti di ripieno di faraona e tra questi porre una piccola noce di burrata.
Con un coccapasta formare i ravioli,facendo uscire l'aria durante la chiusura.

Per la salsa
Fare bollire la panna,riducendola ad un terzo,aggiungere il parmigiano ed amalgamare il tutto.Passare al colino e tenere al caldo su di un bagnomaria.

Lessare la pasta,mettere alcuni ravioli nel piatto e guarnire con la salsa di parmigiano,olio di oliva e foglioline.

Nuvole di mascarpone

L'ultimo giorno dell'anno mi ha regalato una sorpresa "culinaria": la crema di mascarpone che inseguivo da tempo!
Il merito è tutto di Carlo Cracco e della sua ricetta pubblicata sul numero di Cucina& Vini di Dicembre.
Una ricetta,che avevo scelto,perchè semplice , veloce e con ingredienti comuni,abbastanza distante dalla cucina di Cracco a cui siamo abituati.
Durante la lavorazione,la sopresa:nella ciotola si è formata una "nuvola",una crema sofficissima,aerea,dolce senza essere stucchevole.
Una crema di mascarpone,che ha immediatamente scalato la mia personale classifica di gradimento delle creme di mascarpone.
Una ricetta di un grande cuoco!

Nuvole di mascarpone
Ingredienti per 4-6 persone
250g di mascarpone
1 albume
50g di zucchero
225g di panna fresca
2g di colla di pesce
100g di pandoro senza la crosta
100g di cacao amaro
100g di granella di nocciole

gherigli di noci avvolti nel caramello
500g di liquore nocino,fatti ridurre sul fuoco della metà oppure crema inglese

Procedimento:
Montare l’albume con lo zucchero ed ottenere un composto ben fermo.
Scaldare 25g di panna e scioglievi la cola di pesce,già ammorbidita in acqua fredda.
Versarla a filo sul mascarpone,sempre mescolando.
Montare la panna restante ed incorporarla delicatamente al mascarpone e per ultimo unire l’albume.
Mettere la massa ottenuta in una sacca à poche e lasciarla raffreddare in frigorifero.
In un contenitore mescolare il pandoro frullato con il cacao ela granella di nocciole. Disporre su di una placca e con la sacca,far scendere un poco di composto sul pandoro,impanandolo omogeneamente,quindi modellare a sfera,se piace.
In un piatto mettere la riduzione di nocino o crema inglese,adagiarvi tre sfere di mascarpone e guarnire con i gherigli di noce avvolti nel caramello.

NOTA: è una valida alternativa per riciclare in modo goloso del pandoro avanzato.