Linzer torte ... a modo mio!

Penso che chiunque ami cucinare e sia andato in vacanza in Trentino Alto Adige si sia comprato un libro di Anneliese Kompatscher. Io ne ho uno piccolo piccolo di dolci in cui ho trovato una ricetta di una pasta frolla speziata che mi fa letteralmente impazzire.

Non avendo marmellata di mirtilli rossi in casa,l'ho sostituita con una marmellata di mele,fichi e cardamomo di mia produzione,da qui il titolo del post.

Linzer torte (a modo mio)

Ingredienti :

per uno stampo da 28cm di diametro:

300-350g di farina oo

250g di burro

250g di zucchero

200g di mandorle tritate fini

2-3 uova (dipende dalla grandezza)

2 cucchiaini di lievito

1 cucchiaino raso di cannella in polvere

un pizzico di chiodi di garofano triturati

scorza di limone grattuggiata

marmellata di mirtilli rossi per la versione classica

marmellata di mele,fichi e cardamomo per la versione "a modo mio"

marmellata preferita per la versione "a modo vostro"

Procedimento:

Preparare la frolla con la tecnica del burro a freddo ( sfarinato veloce di farina e burro,poi incorporo gli altri ingredienti e lavoro il tutto molto velocemnte),far riposare in frigo almeno un'ora,poi prendere due terzi della pasta es tenderli in una nella teglia,coprire con uno strato leggero di marmellata (stare un pò distante dai bordi),preparare dei "cordoni" con la pasta rimanente,infine cuocere in forno per circa 30-35 min a 180°C.

NOTA: Non si tratta di una classica pasta frolla,l'aggiunta di lievito e di albumi nell'impasto rende la frolla croccante,mandorle e spezie l'arricchiscono in sapore.

Sfrappole & Tortelloni fritti

A Bologna i dolci di carnevale tipici sono le sfrappole e così anche in casa mia,almeno fino a quando ad un corso delle Sorelle Simili imparai a fare dei tortelloni fritti,da allora non possono assolutamente mancare! Mio fratello e mia cugina li prenotano per tempo e se non faccio quelli con dentro la Nutella-come quest'anno-sono guai per la sottoscritta!!

Di solito cucino da sola e non voglio aiuti,ma le sfrappole e tortelloni li preparo insieme alla mia nonna,ormai formiamo un team collaudato: io impasto,stendo la pasta e formo, alla Nonna Teresina il compito più importante,la frittura,che viene fatta rigorosamente usando lo strutto.

Oltre alla classica forma simil rettangolare,la nonna fa delle roselline,che io trovo deliziose.

tortelloni fritti con crema di ricotta alla cannella

Ingredienti
(Nota: il n° dei pezzi varia a seconda della grandezza)
Per la pasta:
300g di farina 00
100g di zucchero semolato
50-80 di vino bianco
50g di burro morbido a temp ambiente
1 uovo
1 pizzico di sale

la scorza di un limone
Per il ripieno:
150g di crema pasticcera
200g di ricotta
1 cucchiaio di zucchero
cannella
oppure altre varianti:
crema pasticcera
crema pasticcera+nutella (a piacere)

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e non eccesssivamente morbido ( aggiungere in un primo tempo 50ml di vino ed aggiungere gli altri 30g solo se l'impasto risulta troppo duro).
Lasciare riposare per 30min,poi stendere con il mattarello una sfoglia non troppo sottile. Infarinare il piano da lavoro,se la sfoglia tende ad attaccare.
Tagliare dei quadrati di pasta,farcirli con la crema aiutandosi con una sacca à poche. Chiudere a triangolo,saldando fermamente i bordi e poi formare intorno al dito il tortellone.
ATTENZIONE: non mettere troppa crema altrimenti sporca i bordi che si apriranno durante la frittura compromettendo il risultato.
Friggere in strutto (2/3 strutto,1/3 olio) profondo,scolare e togliere l'unto in eccesso con carta assorbente,spolverare con zucchero a velo.

Sfrappole

Ingredienti:
330g di farina 00
1 uovo
1 tuorlo
20g di zucchero
20g di burro
4 cucchiai di brandy o grappa o (2 di succo di arancia/2 di grappa)
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e non eccesssivamente morbido . Lasciare riposare per 30min,poi stendere con il mattarello una sfoglia sottile,se si usa la macchinetta arrivare fino all'ultimo livello.
Tagliare dei quadrati o rettangoli di pasta,praticare un'incisione nel centro e far passare al suo interno un lembo di pasta,oppure tagliare delle strisce lunghe ed annodarle. Friggere in olio/strutto profondo,scolare e togliere l'unto in eccesso con carta assorbente,spolverizzare con zucchero a velo.

Pannacotta alla cannella con caramello all'arancia

La pannacotta l'ho provata a fare con la gelatina,l'agar agar,ma quella con gli albumi cotta al forno rimane la migliore,a mio parere.
Quest' estate mi ero cimentata con quella al caffè e cardamomo, sabato scorso ho elaborato la versione invernale ed ovviamente poteva essere solo alla cannella e caramello all'arancia.

Pannacotta alla cannella con caramello all'arancia

Ingredienti per la pannacotta:
500 ml di panna
160g di albumi
125g di zucchero semolato
1 bastoncino di cannella

Procedimento:
Mettere in infusione la cannella nella panna per un giorno intero in frigorifero.
Far bollire la panna con lo zucchero e gli aromi per 4-5 minuti.
Far raffreddare,rimuovere il bastoncino di cannella e versare la panna sopra agli albumi,che vanno leggermente sbattuti (devono perdere la tensione,non far fare la schiuma).
Mescolare e versare in una teglia da forno.

Ingredienti per il caramello all'arancia (di L.Montersino)
50g di zucchero semolato
15g di acqua
30g di succo di arancia filtrato
scorza grattuggiata di 1 arancia
sale Maldon o di Trapani

In un pentolino mettere lo zucchero e l'acqua,preparare un caramello chiaro.
Togliere dal fuoco,aggiungere il succo di arancia,rimettere sul fuoco e mescolare fino a quando il succo risulta incorporato al caramello.
Togliere di nuovo dal fuoco ed aggiungere la scorza ed il sale.
Ricoprire il fondo della teglia con il caramello,tipo creme caramel.Cuocere a bagnomaria a 150°c per 45min.Io mi regolo,tastando la superficie,quando è compatta,spengo il forno.Togliere la teglia dal bagnomaria solo quando è fredda e porla in frigo.
La pannacotta risulta migliore dopo 1/2 giorni dalla preparazione.

Note:
la quantità di caramello non è tanta,ma a mio parere se messo in eccesso rischia di sbilanciare il dolce e comunque con la cottura si scioglie e ricopre senza problemi tutto il dolce.

Fare attenzione a non inscurire troppo il caramello e a non eccedere con l'arancia,potrebbe prevalere l'amaro,invece questo dolce deve mantenere un giusto equilibrio tra il dolce del caramello e della cannella ed il leggero sentore "citrico" dell'arancia.

Paris Brest "Funny Valentine"

Siccome arrivo in ritardissimo,provo a giocare d'anticipo!
Questo piccolo Paris Brest a forma di cuore si può utilizzare per San Valentino 2010 oppure riservare per i momenti in cui si vuole mostrare il proprio amore verso qualcuno!
E' velocissimo da preparare: con la pasta choux si fanno dei cuori di circa 7-8cm,si cuociono tal quali,oppure cosparsi di mandorle a lamelle. Una volta cotti,si fanno raffreddare,si tagliano,si farciscono con della crema pasticcera o una ganache al cioccolato fondente,magari speziato.
Si adagiano sul piatto da portata,si cospargono con zucchero a velo setacciato,qualche decoro con del cioccolato fondente sciolto a bagnomaria,un pò di scorza di arancia,qualche pistacchio ed è pronto per dimostrare tutto il vostro AMORE!!

Marmellata di mele ed agrumi speziata

Anch'io sono Ferber- addicted: quest'anno dal suo libro Mes Confitures ho scelto una marmellata di mele ed agrumi speziata con il cardamomo,la cannella ed i chiodi di garofano.
E' una preparazione che prevede la cottura in due tempi:
il primo giorno si prepara la frutta,la si fa cuocere velocemente con lo zucchero,in modo da formare uno sciroppo in cui la frutta si candirà durante la notte di riposo. Il giorno seguente si fa bollire per pochi minuti e si invasetta.
Si ottiene così una marmellata con i pezzi visibili della frutta e che mantiene un colore molto simile a quello della frutta fresca.
E' dolce,ma con un leggero retrogusto amaro,le spezie si sentono,ma non sono invadenti.

Come vedete dalla foto,c'è stato chi non ha resistito nemmeno il tempo della foto per assaggiarla!!

Marmellata di mele ed agrumi speziata

Ingredienti:
650g di mele idared (mele a buccia rossa acidule 500g pulite) Golden e Granny Smith (mia sostituzione)
1 limone bio
2 arance bio
1 pompelmo rosa bio
1Kg di zucchero
2 bastoncini di cannella
2 chiodi di garofano
Cardamomo in polvere (la punta di un cucchiaino)

Procedimento:
Sbucciare le mele,togliere loro il torsolo e tagliarle a fettine sottili.
Lavare gli agrumi,tagliarli a fettine sottilissime,togliere gli eventuali semini e dividerle successivamente in quattro.
Prendere un tegame capiente -possibilmente una padella larga e fonda-mettervi dentro le mele,i pezzi di agrumi e lo zucchero,mescolare il tutto e portare ad ebollizione. Spegnere il fuoco,coprire (se si vuole versare il contenuto in una terrina) e lasciare riposare per una notte.
Il giorno seguente riportare ad ebollizione,mescolando delicatamente. Togliere la schiuma e mantenere a fuoco vivo per 5-10 minuti. Fare a pezzetti piccoli i bastoncini della cannella oppure toglierli.Invasettare.

Le marmellate della Ferber per il mio gusto tendono ad essere molto dolci,per cui calo quasi sempre il quantitativo di zucchero riportato di un 10-20%,in questo caso,credo di aver ottenuto meno sciroppo del previsto e con la cottura si è rappreso troppo,rendendo la marmellata troppo consistente,perciò credo convenga,se si cala lo zucchero,farle cuocere pochissimi minuti.

Mattonella di mousse al cioccolato spumoso,nocciola e meringhe

Sveliamo il mistero: questa bella torta (senza le meringhe) se ne stava nel freezer in attesa di un'occasione speciale per essere mangiata. L'occasione si è presentata senza troppo preavviso e pensando di far bene, l'ho decorata e messa fuori dalla finestra per una notte,credendo fosse più freddo che nel frigo.

La mattina seguente era perfetta,ma è bastato un breve viaggio in scooter per trasformarla in un "ammasso cioccolatoso e meringoso". E' stato comunque assaggiato con giudizi positivi,rimarrà però sempre un mistero com'era l'originale,con il suo interno alla nocciola,il contrasto morbido,croccante!

Toccherà rifarla,ma la prossima volta non uscirà dalla porta di casa!!

Mattonella di mousse al cioccolato spumoso, nocciola e meringhe
Per 8-10 persone

Si tratta di un dolce così composto:
base di dacquoise alle nocciole
mousse di cioccolato spumosa
inserto di crema cotta alla nocciola
decorazione con bastoncini di meringa,nocciole e cioccolato fondente fuso.

Dacquoise alle nocciole
Tempo di preparazione 20-25 minuti+ cottura

Ingredienti:
50g di albumi

35g di zucchero semolato

45g di farina di nocciole

40g di zucchero semolato

15g di farina

Procedimento:

Montare gli albumi con i 35g di zucchero.Aggiungere le polveri miscelate tra loro.Stendere il composto con l’aiuto di una sacca a poche in una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 180°C per 10-12 min.Ricavare un qudrato di dacquoise di 24cm di lato,avvolgerlo nella pellicola e conservare in un luogo fresco.

Crema cotta alla nocciola

Tempo di preparazione 20 minuti+ cottura

Ingredienti:

120g di tuorli

150g di zucchero semolato

500g di panna

40g di pasta di nocciola

Procedimento:

Portare a bollore la panna, quindi versarla sui tuorli sbattuti con lo zucchero e la pasta alla nocciola.Versare la crema in uno stampo quadrato di circa 20-22cm di diametro.
Cuocere in forno a bagnomaria a 150°C o fino a quando non appare soda al tatto.Raffreddare,sformare e congelare.

mousse di cioccolato spumosa di M.Santin
Tempo di preparazione 20 minuti

Ingredienti:

3 tuorli
250g di albumi
350g di cioccolato fondente al 70% tritato

80 g di zucchero semolato

200g di panna

Procedimento:
Portare a bollore la panna, quindi versarla sul cioccolato fondente e mescolare fino a quando il cioccolato sarà completamente fuso ed amalgamato con la panna.
Aggiungere uno alla volta i tuorli e mescolare fino ad ottenere una crema liscia.
Montare a neve gli albumi con lo zucchero ed incorporare al composto di cioccolato che deve essere tiepido.Se si fosse raffreddato,riscaldarlo a bagnomaria per qualche minuto.

Meringhe
Tempo di preparazione 15 minuti

Ingredienti:

60 g di albumi

120g di zucchero semolato

Procedimento

Con la planetaria montare gli albumi,aggiungendo gradatamente lo zucchero,fino ad ottenere una massa lucida e ferma .
Su una teglia ricoperta di carta da forno formare con la sacca a poche - beccuccio liscio da 8mm –delle strisce di meringa lunghe quanto la teglia.Cuocere nel forno ventilato a 90°C per 3 ore.
Le meringhe si possono preparare in anticipo e conservare in una scatola di latta.

Assemblaggio del dolce

In uno stampo a cerniera quadrato del diametro di 25cm versare metà della mousse al cioccolato. Porre in freezer per circa 20 min.Trascorso tale tempo,riprendere lo stampo ed appoggiare sopra la mousse il quadrato ancora congelato di crema cotta alla nocciola.Ricoprire con la restante mousse.Livellare bene con una spatola ed adagiarvi sopra il quadrato di dacquoise alle nocciole.
Ricoprire lo stampo con pellicola e congelare per almeno una notte.Sformare il dolce,appoggiarlo sul piatto da portata con lo strato di dacquoise posto verso il basso. Far scongelare la mattonella in frigo per 3-4 ore. Al momento di servirla,decorare con piccoli bastoncini di meringa,nocciole e cioccolato fondente fuso.

Torta del mistero

Dolce nato per un concorso (non quello di Santin),servito per lasciare un "dolce ricordo",ma che ad un certo punto ha deciso autonomamente di cambiare forma!!SUSPENCE!!
La storia continua....altrimenti non sarebbe una Torta del mistero!!

Mousse ai quattro colori con cialdine croccanti alle mandorle

Unendo Felder e Ducasse non ne poteva che uscire un dessert " da leccarsi i baffi"!
La mousse è di Felder e si trova nella sua "Leçon de patisserie n°4-Les crèmes de Christophe",le cialdine, di Ducasse,invece, nel suo tomo "Dessert".
Entrambe le preparazioni sono veloci da fare e se lasciate riposare un giorno,migliorano come sapore.

MOUSSE AI QUATTRO COLORI

Ingredienti per 6-8 bicchieri
4g di colla di pesce (2 fogli)
90g di cioccolato bianco
90g di cioccolato al latte
90g di cioccolato fondente al 60 o 70%
40g di pasta di pistacchio
250ml di latte
50g di panna fresca
3 tuorli
30g di zucchero
500ml di panna fresca

Procedimento:
Tritare finemente i tre tipi di cioccolato.
Realizzare una crema inglese con il latte,i 50g di panna,i tuorli e lo zucchero.
Mettere un foglio di gelatina ammollata e ben strizzata nella ciotola della pasta di pistacchio e l’altro foglio in quella del cioccolato bianco.
Versare 95g di crema inglese sul cioccolato fondente,95g sul cioccolato al latte,95g su quello bianco e 95g sulla pasta pistacchio. Mescolare fino ad ottenere delle creme omogenee.
Montare la panna ed aggiungerne 125g ad ogni composto. Mescolare fino ad ottenere delle creme lisce ed omogenee.
Aiutandosi con la sacca à poche versare nei bicchieri nel seguente ordine:
crema al cioccolato fondente
crema al cioccolato bianco
crema al cioccolato al latte
crema al pistacchio
avendo l’accortezza,dopo aver versato una crema,di riporre in frigo per 5-10 min prima di versare la successiva,mantenendo così gli strati ben separati.

Croccante alle mandorle di A.Ducasse
Ingredienti:
50g di zucchero
50g di glucosio
50g di burro
50g di mandorle (intere e a lamelle).

Procedimento:
In un pentolino mettere lo zucchero,il glucosio ed il burro. Far bollire,aggiungere le mandorle e mescolare bene.
Stendere dei mucchietti di impasto su carta da forno e cuocere a 180°C fino a doratura.