Le polpettine di Bruno Barbieri

Per una volta non parlo di dolci,ma di salato!
Qualche mese ,ispirata dalla foto di copertina,ho acquistato il libro "Polpette,che passione" di Bruno Barbieri (ed.Bibliotheca culinaria)e devo dire che ancora una volta sono stata soddisfattissima dei miei acquisti "a scatola chiusa".

E' un piccolo librino,agevole da tenere sottomano mentre cucini, chiaro e lineare sia nella grafica che nelle spiegazioni,le foto poi ti invogliano a provare tutte le ricette!
Ci sono tantissime idee con carne,pesce,formaggio,verdure,tanto che ci potresti organizzare una cena completa a base di polpette e che cena!perchè un altro merito di Bruno Barbiere è di rendere "raffinata" anche una piccola polpetta preparata magari con degli avanzi.
Complice un gorgonzola strepitoso della Valsassina,io ho deciso di testare il libro con le
Polpettine di patate e spinaci ai pistacchi con fonduta di gorgonzola
di Bruno Barbieri

Ingredienti

Per le polpettine:
250g di spinaci freschi
110g di polpa di patate lessate
40g di parmigiano reggiano
1 tuorlo d’uovo
100g di pistacchi tritati
100g di burro
Olio evo
Sale e pepe

Spadellare con olio di oliva e burro gli spinaci,tritarli con il coltello,unirli alle patate,aggiungere il parmigiano,il tuorlo ed impastare.
Aggiustare di sale e pepe,formare delle piccole polpettine,passarle nei pistacchi e rosolarle nel burro per qualche minuto.Scolarle,asciugarle su carta da cucina,tenerle al caldo.

Per la fonduta:
100g di gorgonzola dolce
120g di panna liquida
Pepe bianco

Fondere il gorgonzola a bagnomaria con la panna ,condire con il pepe e filtrare per ottenere una crema vellutata.

Suddividere la fonduta nei bicchierini,infilzare le polpettine due per volta su spiedini di legno ed appoggiare sui bicchierini.

Cannoli di cacao con ricotta e carciofi

Dopo una lunga latitanza (leggasi corsi di inglese) sono -finalmente-ritornata dagli Amici di Babette per un corso di cucina sul carciofo tenuto da Gianluca Leoni -chef patron del ristorante "Il Sole"di Trebbo di Reno (Bologna).

E' stata una serata piacevolissima,dove si è cucinato,imparato e mangiato trascinati dalla bravura e dalla simpatia dello chef!

Il mio metro di misura per capire quanto mi è piaciuto un corso di cucina sta nel numero di ricette che rifaccio a casa: Le ricette di Gianluca le ho rifatte tutte nel giro di breve tempo!!!

Da amante della pasticceria quella del dolce è risultata la mia preferita,anche perchè mai avrei pensato che i carciofi si potessero utilizzare per preparare un dolce e soprattutto che il risultato finale fosse così tremendamente goloso!!!

Cannoli di cacao con ricotta e carciofi
di Gianluca leoni

Ingredienti per 6 persone

Per i cannoli:
100g di farina
125g di burro morbido
125g di zucchero
25g di cacao
125g di albumi

In una ciotola lavorare con una frusta il burro e lo zucchero,aggiungere il cacao e successivamente la farina setacciata.Infine incorporare gli albumi.
Far riposare in frigo l’impasto per almeno 30min,poi stenderlo su di un foglio silpat o su carta da forno,ricavando dei cerchi di 10-12cm di diametro.
Cuocere in forno a 180°C per 10min.
Avvolgere le cialde ancora calde intorno ai cilindri di metallo sovrapponendo le due estremità.

Per il ripieno
200g di ricotta di pecora
2 carciofi
25g di zucchero
Cannella
Per i caramello
25g di zucchero
25g di burro

Setacciare la ricotta e raccoglierla in una terrina,lavorarla con lo zucchero fino a quando si presenta liscia ed omogenea.Aggiungere la cannella.
In una padella preparare un caramello con i 25g di burro ed i 25 di zucchero.
Tagliare i carciofi a brunoise e ripassarli nel caramello per 5/6min.
Far raffreddare ed amalgamarli alla ricotta.
Al momento di servire,farcire i cannoli con la ricotta aiutandosi con una sacca à poche.
Decorare il piatto con un caramello al rum ed uvetta.

Panini al latte con pomodorini secchi

La mattina di Pasqua mi sono alzata decisa a preparare per il pranzo i panini al latte delle Simili.Piccoli panini,semplici da preparare,profumatissimi e morbidissimi.
Nessuna variazione o esperimento,non c'era tempo,la preparazione del pranzo pasquale mi attendeva.
Ma quando ho aperto il freezer per prendere lo strutto,lo strutto non c'era!!Eppure ero convinta che ci fosse!Nessun problema,sostituito con il burro.
Mentre impastavo,guardavo il pensile della cucina rimasto aperto e l'occhio non mi cade sulla scatola di pomodorini secchi comprati qualche giorno prima.Metterli in acqua calda per farli riinvenire è stato un attimo.
I panini al latte si sono perciò arricchiti e trasformati in chioccioline ai pomodorini secchi.
In alcuni ho aggiunto anche delle olive taggiasche:risultato ottimo in entrambi i casi.
Questi panini sia nella versione classica sia in quella arricchita sono ideali da congelare.
Bastano infatti pochi minuti di forno per farli tornare soffici e fragranti come appena fatti.
Anche la sostituzione del burro con lo strutto non ha alterato il risultato finale,anche se a mio avviso lo strutto conferisce un profumo ed un sapore più pieno e rotondo che io preferisco.



PANINI al LATTE con POMODORINI SECCHI

Ingredienti:
Per la biga
120g di farina
75g di acqua
1 g di lievito di birra.

In una ciotola,sciogliere il lievito con l'acqua,aggiungere la farina,formare un piccolo impasto che deve lievitare a temperatura ambiente per 18 ore.

Per l’emulsionato
80g burro
20g zucchero
20g di acqua

Con il minipimer o un cucchiaio lavorare il burro e lo zucchero,unire poco alla volta l’acqua fino a completo assorbimento.

Per l'impasto
600g di farina 0
200g di biga
120g di emulsionato
300-320g di latte
20g di lievito di birra
10g di sale

Procedimento:
Con la farina fare la fontana,mettere al centro la biga,il lievito e il latte,ridurre tutto a poltiglia con la punta delle dita,poi unire il resto degli ingredienti ed amalgamare fino ad ottenere un impasto,che va lavorato per 8-10min.
Fare lievitare per 1h in una ciotola unta di burro o struttu.Da questo impasto ricavare dei piccoli pezzi di circa 35-40g.
Formare delle palline,poi stenderle con le mani fino ad ottenere dei cilindri.Su di un lato appoggiare un pezzettino di pomodorino secco (ammorbidito in acqua calda e strizzato)e/o un oliva taggiasca,infine arrotolare a chiocciolina.
Far lievitare per circa 20 minuti coperti da carta da cucina bagnata e strizzata,poi cuocere in forno a 200-220°C (ventilato) per circa 20 minuti.

dolce Teresina

Un dolce per scacciare la tristezza di questi giorni: la torta preparata per il compleanno della nonna,la dolce Teresina.







DOLCE TERESINA (Piccola bavarese al limone,mousse di mascarpone,fragole e cuori di meringa al tè matcha)



Bavarese al limone
Ingredienti:
n°4 tuorli (usare uova XL)
100 g di zucchero
250 ml di latte
300 ml di panna fresca
la scorza di un limone
6g di colla di pesce
1 bicchierino di limoncello

Procedimento:
Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda.In un pentolino far bollire il latte con la scorza di limone.
Nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero senza fare schiuma.Versare il latte sopra i tuorli e cuocere a fuoco molto basso la crema fino a velatura del cucchiaio.
Togliere dal fuoco,unire la colla di pesce ben strizzata ed aggiungere il bicchierino di limoncello.
Far freddare,quando il composto inizia a rapprendersi unire la panna montata.Versare la parte gialla in uno stampo a cerniera unto con olio di mandorle e mettere in frigo per 10-15 min.Mettere in frigo.

Mousse di mascarpone di C.Cracco
Ingredienti:
250g di mascarpone
1 albume
50g di zucchero
225g di panna fresca
2g di colla di pesce

Procedimento:Montare l’albume con lo zucchero ed ottenere un composto ben fermo.Scaldare 25g di panna e sciogliervi la cola di pesce,già ammorbidita in acqua fredda.Versarla a filo sul mascarpone,sempre mescolando.Montare la panna restante ed incorporarla delicatamente al mascarpone e per ultimo unire l’albume.Mettere la massa ottenuta in una sacca à poche e lasciarla raffreddare in frigorifero.

Meringhe al tè verde
Ingredienti:
30 g di albumi
60g di zucchero semolato
Tè verde matcha -la punta di un cucchiaino.

Procedimento.
Con la planetaria montare gli albumi,aggiungendo gradatamente lo zucchero,fino ad ottenere una massa lucida e ferma .Unire il tè verde e mescolare fino a colorazione omogenea.
Su una teglia ricoperta di carta da forno formare con la sacca a poche dei cuori di meringa.Cuocere nel forno ventilato a 90°C per 3 ore.

Assemblaggio del dolce
Rimuovere la bavarese al limone dallo stampo a cerniera,appoggiarla sul piatto da portata.
Con la sacca à poche formare dei piccoli “mucchietti di mousse” su tutta la superficie della bavarese ed infine adagiarvi sopra le fragole e le meringhe.