Crostata di albicocche,mandorle e pistacchi

Forse non tutti sanno che Christine Ferber oltre al libro " Mes confitures" in cui svela tutti i segreti per realizzare in casa le sue mitiche marmellate,ha scritto anche "Mes tartes sucrées et salées" dove,sulla falsa riga del libro delle marmellate, prepara golose torte dolci e salate con la frutta e gli ortaggi di stagione.

Questi due libri in casa mia viaggiano in coppia,perciò dopo aver preparato la marmellata di albicocche,con quelle rimaste ho preparato la crostata della foto.

Non ho seguito alla lettera la ricetta della Ferber,diciamo che l'ho alleggerita in zuccheri e grassi ottenendo comunque un risultato molto gradevole.

Crostata di albicocche,mandorle e pistacchi

Ingredienti:
250g di pasta frolla
5-6 albicocche mature
10-12 mandorle intere con la buccia
Miele di acacia
25g di pistacchi finemente tritati
Pistacchi (per decorare)
Crema di mandorle realizzata con:
75g di burro morbido
60g di zucchero a velo
75g di farina di mandorle
30g di farina 00
75g di uova

Procedimento:
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 2-3 mm e rivestire uno stampo da crostata dal diametro di 24cm. Togliere la pasta in eccesso e porre lo stampo in frigo.
Preparare la crema di mandorle,lavorando a crema il burro con lo zucchero,aggiungere le uova e mescolare,infine unire le due farine precedentemente setacciate insieme.
Volendo la crema di mandorle può essere aromatizzata con scorza di limone o arancia.
Unire la farina di pistacchi.
Lavare le albicocche,asciugarle,dividerle a metà,togliere il nocciolo.
Riprendere lo stampo con la pasta frolla,ricoprire la superficie con la crema di mandorle,livellare bene e disporre le albicocche a raggiera con l’incavo rivolto verso l’alto
Inserire nell’incavo miele ed una mandorla e volendo pistacchi tutt’intorno
Cuocere in forno a 180°C per 30-40 min o fino a quando la pasta frolla non appare dorata e la crema colorita e leggermente gonfia,ma soda al tatto.
Togliere dal forno,fare raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.

Torta salata "melanzane e provola"

La torta salata con le melanzane più buona della mia vita l'ho mangiata qualche anno fa a Villa Frainela a Selva di Val gardena,una sala da tè,che nel curriculum del "perfetto gourmand" non può mancare!

Io me ne sono innamorata per l'arredamento,per la cucina e per il tavolo dei dolci!!Non sarei più voluta venire via e purtroppo- fino ad ora- non ci sono più riuscita a tornare.

Dicevo che qui ho mangiato la torta salata alle melanzane migliore in assoluto,tanto che ogni volta che mi accingo a preparare una torta con le melanzane penso sempre a quella,sospirando!



TORTA SALATA di MELANZANE e PROVOLA

Ingredienti:
200g di pasta briseè
400g di passata di pomodoro
1 mazzatto di erbe aromatiche origano maggiorna e basilico
1 spicchio di aglio
15/20 fette di provola tagliate sottili o di caciocavallo
1 melanzana grande tagliata a fette sottili e grigliate
olio extravergine di oliva

Procedimento :

Un giorno prima é preferibile preparare la pasta brise e cuocere la passata con lo spicchi di aglio, il mazzetto di erbe ed un filo di olio per circa 10min.Farla raffreddare,togliere l'aglio ed il mazzetto e porla in frigo.

Il giorno seguente, grigliare le mlenzane,farle raffreddare.

Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno,rivestirvi una teglia da crostate dal diametro di 24cm,stendere un velo di passata,disporvi sopra le fette di melanzane e coprire con altra salsa di pomodoro ed con la provola,proseguire nel modo prima indicato fino ad esaurimento degli ingredienti.

Salare,mettere un filo di olio evo e porre in forno a cuocere a 180°C per circa 30/35 min.

Il pasticcino che diventò un pasticciONE

Quando ho visto questi deliziosi pasticcini su Food-O-grafia,ho pensato che li avrei fatti a breve,quando ho letto la ricetta ed ho realizzato che ad un impasto simil plumcake andava adagiata una crema di ricotta e cotto tutto assieme,ho deciso che li avrei fatti a brevissimo!!
Ho dovuto aggiungere qualcosa di mio ed avendo una confezione di pasta sfoglia in scadenza in frigo,ho fatto delle piccole crostatine. Non avendo trovato prugne,la sostituzione con le ciliegie è stata obbligatoria.
I due impasti si lavorano che è un piacere,morbidi setosi,vellutati,verrebbe voglia
di mangiarli a cucchiaite invece di cuocerli.
La cottura....diciamo che è la nota dolente del dolce e ho capito,perchè Alessandro parlava del secondo tentativo!!
Pur avendo messo poco impasto nel guscio di pasta sfoglia,in cottura quello è cresciuto,cresciuto
in maniera inarrestabile,tipo blob e quindi i miei pasticcini sono diventati dei PASTICCIONI!!
Ma sono buonissimi e credo che con le prugne con il contrasto dolce/acido lo siano ancora di più!!
Appena trovo le prugne,ripeto la prova,ho in mente di farci una crostata,la teglia più grande ed alta che ho è già pronta!!

PS: Io vorrei essere brava come Tartellette a fare dolci e come Alessandro a fare le foto!!
PS1: Se decideted i farli,mettete non poco impasto,POCHIISIMO in ogni stampino,altrimenti il blob invaderà anche il vostro forno!!

PASTICCINI
Ingredienti per circa 12/15 pasticcini

1 confezione di pasta sfoglia
350 gr, ricotta di capra,
225 gr. zucchero,
100 gr. farina tipo 0
90 gr. burro,
100 gr. nocciole,
50 ml. latte,
3 uova,
24 ciliegie
un cucchiaino di lievito in polvere,
la scorza di mezzo limone

Preparazione:
sbattete 160 gr. di zucchero, 80 gr. di burro e il latte fino a creare una crema omogenea. Aggiungete quindi due uova, una alla volta, sbattendo bene nel mentre. Mescolate dentro la farina setacciandola per bene, quindi aggiungete 80 gr, di nocciole tritate finemente e il lievito . A questo punto mischiate la ricotta con 40 gr. di zucchero e un rosso d'uovo.
Foderare degli stampini con la pasta sfoglia versare un cucchiaio (stare scarsi nel quantitativo) di composto alle nocciole e sopra un altro di ricotta, cospargetele quindi con le restanti nocciole, triturate grossolanamente, e zucchero e in cima per ciascuna due ciliegie denocciolate.
Fate cuocere per circa 30 minuti in un forno preriscaldato a 180 gradi e lasciatele raffreddare per circa 5 minuti nelle formine prima di toglierle.

Mini Pavlove

La pavlova era da tempo da che la inseguivo,ma non volevo fare una meringa classica,volevo la pavlova che avevo mangiato qualche anno fa,croccante fuori e morbida dentro e siccome è facile farla croccante fuori ed appiccicosa dentro e se c'è una cosa che non mi piace è la meringa appiccicosa,avevo sempre lasciato perdere.

Poi un topic su Coquinaria me l'ha rimessa in testa,ho iniziato a fare qualche ricerca in internet,quella di Semi di papavero by Santin mi ho conquistata, quella di Amuses bouche l'ammirata e rimirata decine di volte e quando ho visto che anche Ducasse la prepara come Santin,mi sono decisa a provarla!!

Ovviamente ho fatto una fusion Santin Ducasse ed Amuse Bouche con mie modifiche ed alla fine ho optato per il metodo albumi,zucchero semolato e zucchero a velo (che contiene amido) più l'aceto di lamponi,che aiuta a renderla morbida all'interno.

Per la cottura ho preferito cuocere a bassa temperatura per un tempo più lungo e per il mio gusto ha funzionato,non sono venute appiccicose all'interno!

Ne ho fatta anche una grande,classica,ma le piccoline sono le mie preferite,sono dei piccoli gioielli di pasticceria.

Per la crema ho pensato ad una mousse al cioccolato bianco che ho colorato con pasta al pistacchio per dare maggiore contrasto tra i colori.Mi sono affidata per la ricetta a Paco Torreblanca che non mi ha delusa.

Piccole Pavlove

Ingredienti:
80g di albumi,
80g di zucchero semolato
80g di zucchero a velo.
1 cucchiaino di aceto di lamponi

Procedimento:
Nella planetaria iniziare montando gli albumi a media velocità,quando iniziano ad addensarsi proseguire aggiungedo poco alla volta lo zucchero semolato e quando saranno ben montati, aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Aggiungere un cucchiaio di aceto di lamponi. Rivestire una teglia con carta forno e con la sacca à poche formare dei piccoli cerchietti di meringa pieni e sopra creare un anello di meringa vuoto al centro.Cuocere in forno ventilato a 100° per 60 minuti,dopo tale periodo siccome dentro mi sembravano gommose ho proseguito a 90°c per altri 30-35min.

Mousse di cioccolato bianco con vaniglia

Ingredienti:
350ml di latte intero
50 gr di tuorli
1 bacca di vaniglia (la mia era del madagascar)
13g di zucchero
40g di fecola
3g di gelatina
250ml di panna liquida montata
175 g di cioccolato bianco (il mio Ivoire Valhrona)

Procedimento:
Far bollire il latte,con il baccello aperto della vaniglia.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e la fecola fino ad ottenere un composto liscio,versarvi sopra il latte caldo,passare al colino,rimettere sul fuoco e mescolare fino a quando il composto non si è addensato.
Aggiungere alla crema a caldo la gelatina bagnata e strizzata.Mescolare bene ed incorporare il cioccolato bianco finemente spezzettato.
Mescolare fino ad ottenere una miscela omogenea,liscia e brillante.
Far raffreddare.
Montare la panna non eccessivamente ed incorporarne la metà alla crema,mescolare con una frusta.Versare il composto sulla rimanente panna,continuando a mescolare delicatamente.
Aggiungere un cucchiaio di pasta al pistacchio (facoltativo).
Versare in una sacca à poche e mettere in frigo per una notte.
Decorare le pavlove con la mousse e piccoli frutti di bosco e fragole.

Insalata di astice e fragole di Igles Corelli

A fine maggio ho partecipato ad un corso di cucina di igles Corelli alla scuola degli Amici di Babette.E' stata un'esperienza che ricorderò a lungo,il corso di cucina amatoriale "perfetto",perchè non solo ho passato ore davvero piacevoli,ma perchè sono uscita consapevole che il mio modo di cucinare potrà solo migliorare grazie alle tecniche e ai "segreti "appresi.
Vulcanico è l'aggettivo che meglio descrive Igles,che non si è risparmiato,le tre ricette previste sono diventate sei,ma più che altro sono state la base per far vedere alcune tecniche e dimostrare che in cucina gli "avanzi" non esistono e così sotto i nostri occhi si sono materializzate una bisque,una pasta risottata,un burro con le chele dell'astice per insaporire i risotti e fiori di sambuco usati per un'insalata,ma anche per un dolce insolito.
Per ogni piatto era previsto l'assaggio e lui ha sempre preparato personalmente tutti i piatti (eravamo una ventina) come se dovesse servirli al suo ristorante,un grande!

Nel mio piccolo,ho cercato di mettere subito a frutto gli insegnamenti di Igles e così mi sono precipitata a raccogliere gli ultimi fiori di sambuco per preparare lo sciroppo e prima che finissero le fragole ho preparato l'insalata di astice e fragole caratterizzata da un contrasto di acido,dolce e piccante davvero piacevole.

Insalata di astice con fragole,ravanelli, peperoncino e fiori di sambuco:

Tagliare le fragole e condirle con aceto di lamponi, sale e olio. Aggiungere l'astice cotto e tagliato a rondelle, ravanelli affettati fini e del peperoncino tritato. Mescolare e lasciare a riposo per 15 minuti in frigorifero. Servire con foglioline di menta e fiori di sambuco.

Sorbetto alla fragola

Con le ultime fragole ed i primi frutti di bosco italiani ho preparato il dessert del pranzo di oggi: Sorbetto alla fragola

La ricetta è di Maurizio Santin,velocissima da preparare e se si dispone della gelatiera dopo 40 min si può gustare il sorbetto!

Qualcuno ha fatto anche merenda con il sorbetto!!

Sorbetto alla fragola

Ingredienti:

500gdi purea di fragole

125g di zucchero

40ml di succo di limone

Procedimento:

Pulire e lavare le fragole,frullarle,passare al colino la purea per rimuovere i semini.

Pesare 5oog di purea e versarne metà in un tegame,Aggiungere lo zucchero e scaldare fino a completo scioglimento dello zucchero.Unire alla restante purea,aggiungere il succo di limone.

Versare nella gelatiera e avviare la lavorazione.

una volta pronto il sorbetto,adagiarne una pallina su di un piatto insieme a frutti di bosco freschi e foglioline di menta.

Girandole di pan brioche con asparagi e pecorino

Queste girandole sarebbero da chiamare "Calimero"perchè tutto è stato contro di loro! Si sono aperte in cottura(per un mio errore di arrotolamento della pasta), le foto sono venute tutte sfuocate,tranne questa che ha una luce pessima e infine non sono state scelte dal Cavoletto per il suo pic-nic!:-(!! Ma io lo so che dentro sono dei bellissimi (o meglio gustosissimi) cigni e che sul tavolo di un buffet o sulla tovaglia di un pic-nic possono dimostrare tutto quello che valgono.

GIRANDOLE di PAN BRIOCHE agli ASPARAGI e PECORINO

(mia versione vegetariana dei Messicani delle Sorelle Simili)

Ingredienti per 25-30 girandole (circa)

Pasta di Pan Brioche
1 mazzo di asparagina o asparagi
1 porro
50-80g di pecorino grattugiato
Sale q.b
Olio evo q.b

Per il Pan brioche

Ingredienti:
Per il lievitino

150 g farina 00 di forza
90 g di acqua
25 g di lievito di birra

In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua,aggiungere la farina, impastare velocemente.
Fare riposare fino al suo raddoppio coperto a temperatura ambiente.

Per l’impasto
350 di farina 0 o manitoba
50 g di acqua o latte
100 g di burro morbido
30 g di zucchero
10 g di sale
2 uova grandi

Nella ciotola dell’impastatrice mettere tutti gli ingredienti,lavorare a velocità 1 fino a quando non si sono amalgamati,aggiungere il lievitino e continuare la lavorazione per 8-10min.Mettere in una ciotola unta di burro e farlo lievitare per 1 ora - 1 ora e mezza coperto con della pellicola trasparente.

Per il ripieno
Tagliare il porro a rondelle sottilissime.
Far soffriggere dolcemente il porro ed aggiungere gli asparagi tagliati a rondelle anch’esse sottili (tenere da parte le punte),cuocere per qualche minuto,poi aggiungere le punte,salare e continuare con la cottura. Se necessario aggiungere dell’acqua. Le verdure devono rimanere croccanti.
Togliere l’unto in eccesso con della carta assorbente.
Se si aggiunge acqua,strizzare bene le verdure per rimuovere l’acqua.
Stendere la pasta del pan brioche in due rettangoli di circa 30x15 e dello spessore di circa 1 cm.Ricoprire la pasta fino ai bordi con gli asparagi,poi spolverare con il pecorino grattugiato.
Arrotolare il tutto dal lato lungo poi tagliare a fette di circa 2 cm, metterle su di una teglia ricoperta con carta forno un poco distanziate, lasciare lievitare per 50-60 minuti.Cuocere a 180°C-200° per circa 12-15 min

Torta soffice al limone

Chi ama le ciambelle altissime e sofficissime,come la sottoscritta,non può perdersi questa torta al limone.
La ricetta di Anna Urbani la postò tanto tempo fa,ormai,Pinella su Coquinaria.
Quando la preparo,uso sempre e solamente lo stampo a rosa in silicone,non c'è un motivo preciso,l'ho usato la prima volta che l'ho fatta ed ormai per me la torta soffice al limone ha la forma di una rosa...profumatissima!!

PS: Per chi è particolarmente goloso, negli archivi di Coquinaria c'è la ricetta completa della torta con bagna e farcitura di crema al limone!

Torta soffice al limone

Ingredienti:
4uova
200 g di farina
50g di fecola
250 g di zucchero
200ml di olio di semi
il succo di mezzo limone
la scorza di grattugiata di un limone non trattato
una bustina di lievito per dolci

Procedimento:
Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungere, mescolando a bassa velocità, la scorza del limone ed il succo, poi l'olio.
Unire la farina setacciata,insieme alla fecola ed al lievito, mescolare quanto basta per ottenere un impasto soffice. Versare il composto nello stampo a rosa in silicone generosamente imburrato ed infarinato, cuocere a 170°C per 40-45min. Effettuare comunque la prova dello stecchino.
Sformare la torta una volta raffreddata,appoggiarla su di un piatto da portata e spolverare con zucchero a velo.