Vacherin alla mela verde e lampone

Altro compleanno in casa "La Fucina culinaria" e se il festeggiato ama il gelato alla frutta,la torta non può che essere una torta-gelato alla frutta.
Il vacherin classico è con il gelato alla fragola e di crema alla vaniglia racchiuso tra due dischi di meringa ricoperto completamente di panna montata.
Io l'ho leggermente modificato e l'abbinamento meringa lampone mela verde l'ho copiato da un ottimo semifreddo mangiato a Chambery durante le nostre vacanze estive.

Per chi volesse cimentarsi,se il sorbetto alla mela verde lo volete verde,dovete aiutarlo con un pò di colore o meglio colorante,tolta la buccia e frullate le mele,infatti di verde rimane ben poco!!

Vacherin alla mela verde e lampone
Struttura del dolce:
Meringa
Sorbetto alla mela verde
Sorbetto al lampone
Meringhe
Panna montata
Fettine di mela verde,confettini al lampone

Meringhe
Ingredienti:
250 g di albumi
500g di zucchero semolato

Procedimento:
Con la planetaria montare gli albumi,aggiungendo gradatamente lo zucchero,fino ad ottenere una massa lucida e ferma .Su una teglia ricoperta di carta da forno formare con la sacca a poche - beccuccio liscio largo dei bastoncini di meringa lunghi 10-12cm ed un disco dal diam 24cm.
Cuocere nel forno ventilato a 90°C per 3 ore.Le meringhe si possono preparare in anticipo e conservare in una scatola di latta.

Sorbetto alla mela verde
Ingredienti
500g di mele Granny Smith (pesate già pelate)
250g di sciroppo base*
1 albume (uovo Small)
Colorante verde

Procedimento:
Nel frullatore frullare la polpa con lo sciroppo,passare la purea al colino.Aggiungere l’albume montato a neve e pochissimo colorante verde (se volete che il sorbetto abbia una colorazione verdina),versare nella gelatiera.

*Sciroppo base
1000g di acqua
1350g di zucchero semolato
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero,ottenendo così lo sciroppo base.
Si può preparare in anticipo e conservare in frigo.

Sorbetto ai lamponi
Ingredienti
900g di lamponi surgelati
250g di zucchero

Procedimento:
In una padella mettere i lamponi e lo zucchero,scaldare velocemente fino a quando lo zucchero si è completamente sciolto.lasciare raffreddare.
Frullare la polpa con lo sciroppo,passare la purea al colino.Versare nella gelatiera.

Assemblaggio del dolce:
prendere un anello da mousse,aprirlo fino a 22cm di diam,metterlo sul disco di meringa,premere fino a farlo penetrare nella meringa.
Togliere i pezzetti di meringa rimasti all’esterno del cerchio.
Versare il sorbetto alla mela verde,livellare e porre in freezer.
Una volta pronto ripetere la stessa operazione con quello al lampone e riporre in freezer.
2h prima di servire il dolce,togliere l’anello,appoggiare il dolce sul piatto da portata,mettere i bastoncini di meringa lungo il bordo.
Decorare con ciuffi di panna montata,fette sottili di mela verde e confettini al lampone.
Riporre nel freezer.

Semplicità: torta marmorizzata

Dolce dedicato a tutti quelli che mi dicono:
"Fai dei dolci stratosferici,ma per me impossibili!"
"Per fare i tuoi dolci,bisogna prendersi un giorno di ferie!"
"Io mi limito a leccare il monitor!"
Per fare la torta marmorizzata non occorrono più di 20 minuti, bastano una ciotola ed un cucchiaio di legno,si può usare lo stampo/teglia che si vuole-tanto viene bene sempre e più i due impasti si mettono "a caso",più l'effetto marmorizzato risulta accentuato!
E non voglio più sentire dire che sulla "Fucina culinaria" ci sono solo dolci impossibili da fare!!!:-))



Torta marmorizzata
Ingredienti:
3 uova grandi
200g di zucchero
300g di farina autolievitante ( farina+ 1 bustina di lievito per dolci)
80g di olio di oliva o di burro fuso
25g di cacao amaro
scorza di limone
latte q.b per ottenere un composto morbido

Procedimento per chi ha le fruste elettriche:
Rompere le uova,montarle in una ciotola con lo zucchero fino a quando il composto non appare soffice e bianco,aggiungere l'olio e mescolare.
Unire la farina ed il lievito facendoli cadere da un setaccio.
Incorporare anche la scorza e lavorare il composto -aggiungendo del latte- fino a quando appare liscio ed omogeneo.
Dividere l’impasto in due parti ed in una aggiungere il cacao.
Imburrare ed infarinare generosamente una teglia di 24cm di diametro (va bene anche più piccola),versare i due composti alternando un cucchiaio di quello chiaro ad uno scuro.Se necessario,livellare con una spatola.
Cuocere a 160-170°C per 40 min (fare prova stecchino).

Procedimento per chi ha solo il cucchiaio!:
In una ciotola setacciare la farina ed il lievito,aggiungere lo zucchero,le uova e l’olio.
Mescolare con un cucchiaio di legno e lavorare il composto -aggiungendo del latte- fino a quando appare liscio ed omogeneo.Incorporare anche la scorza.
Dividere l’impasto in due parti ed in una aggiungere il cacao.
Imburrare ed infarinare generosamente una teglia di 24cm di diametro (va bene anche più piccola),versare i due composti alternando un cucchiaio di quello chiaro ad uno scuro.Se necessario,livellare con una spatola.
Cuocere a 160-170°C per 40 min (fare prova stecchino).

Tarte aux mirabelles

Ancora un post di ispirazione francese,questa volta con un dolce di facile preparazione.

A dire la verità ho usato la stessa identica ricetta di questa crostata sostituendo le albicocche con le mirabelles ed omettendo il miele ed i pistacchi.

Quando sono partita per la Francia,nell'elenco delle "cose assolutamente da fare" c'era assaggiare queste piccole prugne tanto citate nei blogs e nelle ricette di libri francesi: missione riuscita!

Non solo le ho assaggiate,ma me ne sono portata 1Kg che debbo dire ha retto bene a diversi giorni di viaggio nel baule dell'auto ad una temperatura quasi tropicale!

Ma queste benedette mirabelles cosa sono?

Sono delle piccole prugne coltivate prevalentemente nella zona della Lorena,dal colore giallo con sfumature verdi o rosse a seconda del grado di maturazione. Sono molto dolci e saporite.

e adesso due domande "fatidiche"?

1) Si trovano in Italia?

io non le ho mai viste nemmeno da fruttivendoli-gioellieri!

Qualcuno le ha mai avvistate sul suolo italiano?

2) Con che cosa si possono sostituire?

A me nel sapore dolce hanno ricordato le nostre prugne "Regina Claudia".

Macarons bicolore

Siccome sono appena tornata da una vacanza in Francia e domani ci torno per lavoro,il post di oggi non può che respirare aria francese.
I macarons bicolori o variegati li ho visti realizzare da Paco Torreblanca in un video trovato girovagando per la rete:STRATOSFERICI!!
Paradossalmente i dolci che più mi colpiscono,non li faccio subito,ma li metto da parte in attesa che arrivi il momento in cui io possa dedicarmi completamente a loro e godermi appieno la loro preparazione.
Per questi macarons,il momento "giusto" è stata un'afosissima sera di luglio.
Sono abbastanza facili da preparare,basta avere un pò di dimestichezza con la sacca a poche o meglio con le sacche à poche,infatti se ne usano tre!
Io ho seguito come sempre la ricetta di Felder,realizzando un impasto base (non colorato) ed uno rosa e mettendoli ognuno dentro ad una sacca à poche.
Ho poi preso due le sacche,le ho messe dentro ad una terza ed ho proceduto spremendo i bottoncini di impasto sulla teglia.
Gli impasti di base mi erano venuti leggermente sodi e quindi ho ottenuto dei macarons metà bianchi e metà rosa,con un impasto più morbido dovrebbe ottenere una variegatura più marcata.



Macarons bicolore

Impasto base per macarons (ricetta di Felder)
Mousse di mascarpone
lamponi

Con dell'impasto rimasto ho preparato anche questo piccolo scrigno:

Marmellata di mirtilli al cardamomo

Da brava formichina-foodblogger anch'io quest'estate ho fatto diverse marmellate per le colazioni ed i dolci invernali.
Dopo l'albicocca mi sono cimentata coni mirtilli associandoli alla mia spezia preferita: il cardamomo.

Marmellata di mirtilli al cardamomo
Ingredienti:
500g mirtilli
250-300g zucchero
1 limone piccolo
2-3 bacche di cardamomo (ridotte in polvere)
Procedimento:
Lavare i mirtilli,metterli in un tegame ampio (possibilmente largo e basso) con lo zucchero ed il succo di limone.Portare ad ebollizione,spegnere e far riposare per una notte.
Il giorno seguente rimettere sul fuoco, riportare ad ebollizione,aggiungere il cardamomo in polvere e continuare la cottura fino a quando non si raggiunge la consistenza desiderata (prova piattino). Invasare in barattoli puliti e ben asciugati,chiudere con i coperchi e capovolgere per 5 min.

Bavarese alle pesche e rosmarino

stampo Silikomart (cod. SFT 308 plumcake ornamentale)

L'abbinamento pesca/rosmarino era da qualche tempo che mi frullava per la testa e finalmente sono riuscita a provarlo.
Sono andata cauta nel quantitativo di rosmarino temendo che il suo aroma risultasse troppo penetrante,invece ne è risultato un contrasto delicato,che mi fa pensare di poterne usare un quantitativo maggiore la prossima volta.
Ma la mia testa sta già pensando a come si comporterà il rosmarino in cottura,tipo in una pannacotta al forno?Voi cosa ne pensate?Una pannacotta al rosmarino con una salsa al cioccolato fondente!!

Bavarese di pesche al rosmarino
Ingredienti:
400 gr di purea di pesche
400 gr di panna
50 gr di zucchero

Per la crema inglese:
200 gr di latte
3 tuorli
60 gr di zuccchero
12 gr di colla di pesce(6 fogli)
1 rametto piccolo di rosmarino

Procedimento:
Mettere il rametto di rosmarino in infusione nel latte per alcune ore (meglio se il giorno precedente).Frullare le pesche,aggiungere lo zucchero (50g)-se necessario -e mettere in frigo.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Portare ad ebollizione il latte con il rosmarino e aggiungerlo ai tuorli mescolati con lo zucchero,portare ad 80° e farla addensare.Togliere dal fuoco,rimuovere il rametto ed appena la crema sarà tiepida(40°)aggiungere la colla di pesce e mixare.
Aggiungere il frullato di pesche passato al colino alla panna semimontata,versandone poco per volta,altrimenti si formano dei grumi.
Versare la crema inglese sul composto di panna e purea di pesche,aggiungendola poco per volta,amalgamare bene.
Mettere il composto in uno stampo e porre in frigo (volendo è possibile anche surgelare la bavarese).

Mattonella di mirtilli e scorzette di arancia candite

E' stata la torta "ufficiale" per il compleanno di Tommy,nata -per la parte decorativa-durante la mattinata per rimediare alla mancanza della torta ruspa tanto voluta!

Sono partita dalla versione base solo mirtilli,ho aggiunto scorzette di arancia per aumentare il contrato cromatico,ho chiesto a Tommy di disegnarmi la ruspa,nel frattempo io mi sono cimentata nella realizzazione del cartello stradale,li abbiamo appoggiati sulla torta e....via a soffiare la candelina!!

Mattonella di mirtilli e scorzette di arancia

Ingredienti:

ciambella alla panna ( dividere per 3 la dose indicata)

mousse di mascarpone

mirtilli

scorzette di arancia candita

succo di arancia

Procedimento:

Ricavare dalla ciambella un rettangolo grande quanto l'interno uno stampo da plumcake,tagliarlo in due parti nel senso orizzontale.

Appoggiare uno strato dentro allo stampo,bagnarlo con del succo di arancia,con l'aiuto di una sacca a poche,fare uno stato di mousse al mascarpone,ricoprire con mirtilli ed appoggiarvi sopra il secondo strato di ciambella,bagnare anch'esso con il succo e premere in modo da compattare il dolce.Porre in frigo per almeno una notte.

Il giorno seguente sformare il dolce sul piatto da portata,ricoprire la mattonella con dell'altra mousse,mirtilli e scorzette di arancia.Mettere in frigorifero almeno 1-2h prima di servire.