Tarte al limone: degustazione comparata

Queste due piccole tarte sembrano uguali,ma non lo sono!
Qualche giorno fa abbiamo messo a dimora per l'inverno le piante di limoni di mia nonna,nel trasporto qualche frutto si stacca sempre e mi è sembrato giusto dar loro una degna fine in una crostata al limone,anzi due!
Ho voluto fare una degustazione comparata :
a sin Crostata alla crema con marmellata di arance e a dx la tarte al limone di Adriano.
Risultato: non sono riuscita a scegliere,erano ottime tutte e due.
Mi toccherà rifarle: -))per dare un giudizio obiettivo!!

Questo piccolo post è il mio modo per esprimere la mia solidarietà ad Adriano per l'episodio che l'ha visto coinvolto.
Pur condividendo le motivazioni,non amo certi toni e "levate di scudi" che ho visto/letto in questi giorni nella rete,non appartengono al mio carattere.

Crostata alla crema con marmellata di arance
(dal libro Torte e Crostate Ed.Gribaudo)

Ingredienti:
Per il guscio
400g di pasta frolla

Per la farcia
1 uovo
3 tuorli
100g di zucchero semolato
400g di panna
succo di 1 limone
scorza di 1 limone
2-3 cucchiai di marmellata di arance

Per decorare:
limoni caramellati
anice stellato

Procedimento:
Con la pasta frolla rivestire uno stampo da 24cm e metterlo in frigo per almeno 30min.
nel frattempo sbattere con una frusta i tuorli e l'uovo,aggingere lo zucchero e lavorare a crema.
Portare ad ebollizione la panna poi versarla sul composto di uova e zucchero.
Aggiungere il succo e la scorza di limone.
Togliere dal frigo lo stampo,stendere la marmellata sul fondo della crostata,versare la crema e cuocere in forno a 180°C per circa 40 min.
Far raffreddare e decorare con limoni caramellati ed anice stellato.

Per i limoni caramellati:

Mettere in una padella 200g di zucchero e 50g di acqua,far sciogliere e poi bollire per 5 min.
Aggiungere le fettine di due limoni e cuocere fino a quando non sono caramellati.

Tortino caldo di ricotta con cuore morbido ai lamponi

Sono già 5 post dove non compare nemmeno un piccolo lampone come decorazione!

Bisogna assolutamente recuperare!!

Ecco i lamponi in versione autunnale,in un dolcino caldo e coccoloso.

Penso che ne verrebbe fuori un bel menù se si raccogliessero le ricette pubblicate negli ultimi tempi nei foodblogs che fanno riferimento al "caldo e coccole"!!

Tortino caldo di ricotta con cuore morbido al lamponi

Ingredienti (per 3 tortini):

60g di burro morbido

80g di ricotta

50-70g di zucchero semolato

40g di farina

1 la punta di un cucchiaino di lievito per dolci

1 uovo piccolo

la scorza di un limone piccolo

1 "dado"di purea di lamponi congelata (usare i contenitori per il ghiaccio)

Per decorare:

zucchero a velo

pere sciroppate

Procedimento:

Lvorare a crema il burro con lo zucchero,unire la ricotta e l'uovo,amalgamare.

Aggiungere la farina setacciata con il lievito e la scorza di limone,mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Far riposare almeno 30min in frigorifero.

Trascorso tale tempo,imburrare ed infarinare tre stampini in acciaio da creme caramel,suddividere l'impasto in tre parti (verranno riempiti per circa 2/3).

Prendere il dado di purea di lampone ed inserirlo nell'impasto.

Cuocere a 180°C per circa 20min.

Sformare i tortini,facendo molta attenzione,perchè sono delicatissimi,appoggiarli su di un piatto,spolverizzarli con zucchero a velo e se piaccino accompagnare con fettine di pera sciroppata.

Piccoli tartufi alle nocciole

Alla Cooperativa* dove mi rifornisco di frutta e verdura in questo periodo dell'anno vendono della frutta secca siciliana (mandorle,pistacchi,nocciole ed uvetta sultanina) strepitosa,con un odore ed un sapore unici.
Il problema? finito il quantitativo che manda il socio,se ne riparla l'anno dopo!!:-((
Ottima cosa a garanzia della qualità e della italianità del prodotto,ma come conciliare l'animo gourmand,la pasticcera che è dentro di me che vorrebbe preparare dolci tutto l'anno con quella frutta secca?
Semplice: faccio la formichina ed ogni settimana ne prendo un sacchettino e lo metto in dispensa!
Con le prime nocciole ho preparato questi tartufi al cioccolato,che sono molto veloci da realizzare e la cui ganache può essere tranquillamente congelata,quindi si può tenere come scorta ed utilizzare in caso di bisogno di un dolce all'ultimo minuto e poco tempo per realizzarlo!
Siccome ho già visto in giro qualche addobbo natalizio,se qualcuno sta già pensando ai regali di Natale homemade,questi tartufini sono proprio indicati!

*Cooperativa agricola Palazzetti
Via Palazzetti 12/P
Idice (BO)

Piccoli tartufi alle nocciole (Sadler)
Ingredienti: (il n° ottenibile dipende dalla dimensione in cui si realizzano)

125g di cioccolato fondente
75g di panna fresca
40g di zucchero semolato
35g di nocciole tostate e tritate
1 cucchiaio di rum
cacao amaro q.b

Procedimento:
In un pentolino portare ad ebollizione la panna,togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato fondente finemente tritato,lo zucchero ed il rum.Far sciogliere gli ingredienti ed amalgamare,unire infine le nocciole e mescolare.
Versare in un contenitore e porre in frigo per almeno 1 giorno.
Formare,poi,i piccoli tartufi,rotolarli nel cacao e porli nei pirottini.

Mousse di noci,pan brioche e gelatina di gewurztraminer

Ecco quasi allo scadere del tempo,la mia ricetta per il giochino di autunno di Anice e Cannella:

piccoli finger food dolci,costituiti da una fettina di pan brioche,un savarin di mousse di mascarpone e noci caramellate e gelatina di gewurztraminer.
Quest'ultima proviene direttamente dal negozio della Ferber ed è di una bontà assoluta,da non resisterle!

Per il piccolo di casa la gelatina alcolica è stata sostituita con i miei fichi caramellati che lui adora.

Anche con i fichi ne è nato un dessert niente male.

Come avete potuto intuire ci siamo "sacrificati" a diversi assaggi,dura la vita della famiglia di una foodblogger!!:-))


Mousse di noci,pan brioche e gelatina al gewurztraminer

Pan brioche
Ingredienti:

Per il lievitino
150 g farina 00 di forza

90 g di acqua

25 g di lievito di birra

In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua,aggiungere la farina, impastare velocemente.Fare riposare fino al suo raddoppio coperto a temperatura ambiente.

Per l’impasto

350 di farina 0 o manitoba

50 g di acqua o latte

100 g di burro morbido

80 g di zucchero

10 g di sale

2 uova grandi

Nella ciotola dell’impastatrice mettere tutti gli ingredienti,lavorare a velocità 1 fino a quando non si sono amalgamati,aggiungere il lievitino e continuare la lavorazione per 8-10min. Mettere in una ciotola unta di burro e farlo lievitare per 1 ora - 1 ora e mezza coperto con della pellicola trasparente.
Cuocere il pan brioche in uno stampo da plum cake o formare delle piccole brioche (treccine,palline).
Cuocere a 180°C.Il tempo dipende dalla pezzatura.

Mousse di noci
Ingredienti:
20g di acqua
50g di zucchero
120g di tuorli
35g di panna
6g di gelatina
200g di mascarpone
100g di panna montata
Noci caramellate (triturate finemente)
Procedimento:
in un pentolino scaldare lo zucchero e l’acqua fino a 108°C,versare lo sciroppo sopra i tuorli e montare fino a raffreddamento della massa.
Ammollare in acqua la gelatina,strizzarla e scioglierla in un pentolino con i 35g di panna.
Versare la gelatina nel mascarpone ,mescolare bene,aggiungere la panna, i tuorli montati (pate à bombe) e le noci triturate.
Versare negli stampi (savarin piccolo e cupola Silikomart) e congelare.


Assemblaggio:
Sul cucchiaino appoggiare un fettina di pan brioche,poi il savarin.Riempire la cavità con la gelatina di gewurztraminer.
In un piatto appoggiare la cupoletta di mousse,di fianco porre due fichi caramellati con il loro sciroppo e due fettine di pan brioche.

Nota:
Le dosi delle ricette riportano quantitativi superiori a quelli necessari alla realizzazione dei dolci delle foto.
Con le dosi indicate per la mousse si ottengono per es circa 6-8 cupolette.

Castello (ciambella) alla panna

Complice la visita di questa estate al Castello di Haut Koenigsbourg ed alcune letture sull'argomento,Tommy è totalmente immerso in un mondo di draghi e cavalieri:l'alabarda (di plastica) ormai giace fissa vicino alla porta in attesa degli ospiti(!!),per andare in camera si deve attendere la discesa del ponte levatoio ed in cucina si deve prestare attenzione ai trabocchetti!

L'altra sera ha preso dei fogli di carta,pennarelli,forbici e colla e in 5 minuti mi ha omaggiata di questo castello immerso in un prato di fiori.

Ed io come potevo ricambiare?

In questo momento il "piccolo cavaliere" sta dormendo nella sua stanza e non sa che domani mattina,al suo risveglio,ci sarà un dolce castello vicino alla sua tazza di latte e biscotti.

Castello di Tommy

ciambella alla panna

glassa fondente

zuccherino colorati

caramelle

stampo in silicone Castello Silikomart

Ciambella alla Panna

(quella di una famosa marca di farina)

Ingredienti:
6 uova

500 g di zucchero semolato

500g di farina autolievitante

500 ml di panna fresca

3 cucchiai di rum (facoltativo)

Procediemento:

Montare le uova con lo zucchero fino a quando non sono spumose,aggiungere la panna ed il rum, mescolare ed infine la farina setacciata. Mescolare energicamente fino a quando l’impasto si presenta liscio ed omogeneo.Versare nello stampo Castello e cuocere per circa 50mina 160-170°C.

Far raffreddare,togliere dallo stampo,appoggiare il dolce su di un piatto da portata,decorare con glassa fondente (zucchero a velo mescolato con succo di limone o acqua: aggiungere i liquidi fino alla consistenza desiderata),zuccherini e caramelle.

Nota:

Per sicurezza,ho imburrato ed infarinato generosamente le stampo in silicone ed al momento della rimozione,la ciambella si è staccata perfettamente al solo capovolgimento dello stampo.

Per evitare fuoriuscite dell'impasto in cottura conviene riempire lo stampo fino a 3/4cm dal bordo,con l'impasto rimanente si possono fare,per es, dei piccoli muffins,tipo questi della foto,che qualcuno mangerà domani mattina durante la pausa caffè!!

Piccole tarte alla pannacotta e fichi caramellati al porto

Ore 16 di un sabato iperproduttivo (causa merenda-buffet del giorno seguente),la tabella di lavoro prevedeva la preparazione di una "Pannacotta all'anice stellato con fichi al porto".
Ho preso il latte aromatizzato ed ormai freddo,l'ho filtrato ed aggiunto agli albumi sbattuti quel tanto da far perdere loro tensione,ciotola in mano mi sono avvicinata allo stampo per versarvi dentro il composto,ma il caso ha voluto che sul tavolo ci fosse della pasta frolla e così qualche cucchiaio di pannacotta è rimasto nella ciotola.
Quando poi è stato il momento delle tartellette qualcuna è stata riempita con la pannacotta ed il giorno dopo è stata servita con sopra un fico caramellato al porto.
Che dire?
Esperimento/folgorazione approvata: ne è uscito un bocconcino delizioso,morbido e delicato,forse leggermente troppo dolce,ma risolvibile con una pasta frolla con meno zucchero.
Il mio timore era che la pannacotta si asciugasse eccessivamente con la cottura ad una temperatura più alta,invece,devo dire che la frolla l'ha ben protetta e ha conservato la sua morbidezza.
I fichi caramellati sono stati la scoperta di quest'estate: ma quanto sono buoni!!!

A dire il vero ci avevo provato anche l'anno scorso,ma devo aver sbagliato qualche passaggio,perchè alla fine erano carbonizzati!!



Piccole tarte alla pannacotta e fichi caramellati al porto
Ingredienti:
pannacotta ( sostituire il cardamomo con anice stellato)
pasta frolla
fichi caramellati al porto

Ovviamente trattandosi di un esperimento non ho le dosi esatte,perciò riporto solo gli impasti di base.

Per i fichi,io ho utilizzato la splendida ricetta di Rossanina di Coquinaria (tra parentesi le mie modifiche per la versione al Porto)

Fichi caramellati
Ingredienti:
1Kg fichi,
500g di zucchero, (300g)
1 bicchiere di aceto al 6% di acidità ( 1bicchiere e mezzo di porto)
1 bicchiere e mezzo di acqua. (1 bicchiere di acqua)

Mettete i fichi per ritto in un tegame che li contenga in un unico strato. Copriteli con lo zucchero, l'aceto (o il porto) l'acqua e fate bollire lentamente fino a quando il liquido non sarà sciropposo.

Millefoglie

Sarebbe bello avere tempo e costanza per prepararsi la pasta sfoglia da sè,putroppo in casa "La fucina culinaria" non è così e quindi si pone spesso l'annoso problema di quale pasta sfoglia comprare.
Fresca,surgelata,stesa,in panetti?
con burro,con margarina,senza grassi idrogenati?e la marca, qual'è la migliore?
Io non amo la pasta sfoglia stesa che si trova nel banco frigo,di qualunque marca sia per me "puzza" di colla!!
Su coquinaria è molto quotata una pasta sfoglia con burro che si acquista alla LIDL,io al momento mi trovo bene con quella surgelata stesa e con burro di Picard,però l'ultima volta che ci sono andata,ho trovato anche questa: pasta sfoglia surgelata PAN (panetto da 1Kg).
Ammetto che quando a casa ho letto che tra gli ingredienti non figurava il burro,ho avuto qualche perplessità,però ci ho fatto il millefoglie del topic e uno strudel salato e le perplessità sono svanite:ottima,leggera,croccante e buona come sapore.

e voi che pasta sfoglia usate?


MILLEFOGLIE
Ingredienti:
500g di pasta sfoglia
zucchero semolato (facoltativo)
800g di crema pasticcera (preparata almeno un giorno prima)
fondente di zucchero
cacao amaro

Procedimento:
Stendere la pasta sfoglia e ricavarne tre rettangoli di 30X15cm circa,appoggiare i rettangoli su di una teglia rivestita di carta da forno e se piace ricoprire i rettangoli con zucchero semolato.
Con una forchetta bucherellare la pasta e cuocerla in forno a 180°C per 20-25min.
Far raffreddare.
Prendere un vassoio ed appoggiarvi sopra un rettangolo di pasta sfoglia,stendervi sopra la crema con l'aiuto di una sacca à poche,coprire-senza premere eccessivamente-con il 2° rettangolo,mettere un altro strato di crema ed infine mettere l'ultimo rettangolo di pasta sfoglia.
Scaldare a bagnomaria il fondente per ammorbidirlo (unire ad una parte un cucchiaino di cacao amaro,se si vuole colorarlo) ed usarlo per decorare il dolce.
Servire il dolce.

Note:
il millefoglie non è complesso da preparare,ma perchè sia buono pasta sfoglia e farcitura devono essere super!
Per la crema,trovo ottime per il millefoglie (ma non solo) quella di Bras e questa di Felder.

Crema pasticcera
Ingredienti:
500ml di latte
6 tuorli di uovo
120g di zucchero semolato
50g di maizena
1baccello di vaniglia
50g di burro

Procedimento:
Incidere il baccello di vaniglia per il lungo,prelevare con la punta del coltello i semini e metterli nel latte insieme alle due parti del baccello.Far bollire il latte.Nel frattempo lavorare a crema le uova con lo zucchero e la maizena setacciata.Versare il latte sulla crema,passare al colino e cuocere la crema ,senza smettere di mescolare, fino ad ebollizione.
Aggiungere il burro mescolando quando la crema si è intiepidita.

La crema deve presentarsi soda e compatta,quindi preparandola un giorno prima,si compatta appunto e si evita che coli mentre si monta il millefoglie.

Il millefoglie va montato e servito nel giro di poche ore,solo così si riesce ad apprezzare il contrasto tra la croccantezza della pasta sfoglia e la morbidezza della crema.

Torrette "Cioccolato&Lamponi"

Chi legge spesso questo blog avrà sicuramente intuito che io ho un debole per i lamponi!
Quelle piccole bacche rosse mi piace raccoglierle,mangiarle ed ovviamente usarle nei dolci.
Non so perchè,ma un dolce con i lamponi mi sembra che sia già di per sè elegante e raffinato indipendentemente dal risultato estetico conseguito.
Ora che ho scoperto che da Picard vendono le confezioni di soli lamponi surgelati mi sa che l'utilizzo proseguirà anche nel periodo invernale.
Stasera sono in vena di consigli e se qualcuno non riesce ad andare a raccogliersi da solo lamponi,ma ama mangiarli o farne marmellate o gelatine,può organizzare una gita o weekend in Val di Fiemme,più precisamente a Castello di Fiemme dove Maso Corradini vende lamponi di ottima qualità.
Come prova della mia affermazione:la marmellata che scende dolcemente dal dolcetto qui sopra è stata fatta con i lamponi del maso.
"e la torretta" dirà qualcuno?
Quella fa parte di un piccolo esercito di pasticcini serviti nel buffet del compleanno del post precedente.
"Si,va bene,ma come è fatta?"
partiamo dal basso:

biscuit al cacao
mousse al cioccolato
biscuit al cacao
mousse al cioccolato
marmellata di lamponi

"la ricetta?"

Torrette "Cioccolato e lamponi"

Per la pasta biscotto
Ingredienti:
160g di tuorli
210g di farina 00
30g di cacao in polvere
320g di albumi
240g di zucchero semolato

Procedimento:
Con le fruste montare gli albumi,appena iniziano ad essere spumosi incominciare e versarvi sopra poco per volta lo zucchero e proseguire fino ad ottenere una massa lucida e ben montata;incorporarvi i tuorli precedentemente sbattuti con una forchetta.
Incorporare per ultimi la farina ed il cacao setacciati insieme.
Stendere la pasta su due teglie ricoperte di carta da forno e cuocere a 180°C per 15min.
Far raffreddare.

Mousse al cioccolato
Ingredienti:
500g di panna fresca
90g di zucchero semolato
50ml di acqua
4 tuorli di uovo
1 uovo intero
220g di ciocccolato al 70%

Procedimento
In un pentolino mettere lo zucchero e l'acqua,portare lo sciroppo fino alla temperatura di 118°C,poi togliere dal fuoco.
Montare l'uovo ed i tuorli,versarvi sopra lo sciroppo e continuare a montare alla massima velocità fino ad ottenere una massa soffice e cremosa.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato finemente tritato.
Montare la panna.
Con l'aiuto di una spatola incorporare alla massa di uova e zicchero,il cioccolato e la panna montata.

Per il montaggio del dolce
marmellata di lamponi
sciroppo di lamponi e acqua

Prendere uno stampo rettangolare per mousse (30x40cm),appoggiarlo sulle due teglie di pasta biscotto e ricavare due rettangoli di pasta.
Mettere lo stampo su di un piatto/vassoio,appoggiarvi il primo rettangolo di pasta biscotto,bagnarlo con lo sciroppo di lamponi diluito con acua,colarvi sopra metà della mousse,appoggiare il 2° rettangolo di pasta,bagnare e completare con la restante mousse.
Congelare il dolce.
Qualche ora prima di servire,togliere il dolce dal freezer,sformarlo,ricoprirlo con marmellata di lamponi,tagliarlo in piccoli quadrati ,appoggiarli su piccoli piattini e porli in frigorifero.