Tiramisù all'arancia e caffè

Con Giuliana abbiamo deciso di lavorare/giocare sull'abbinamento arancia/caffè,sperimentazioni che possono comprendere sia il dolce che il salato
Io ho iniziato  a scaldare i muscoli con un classico,il tiramisù.
Al posto dei savoiardi ho usato fette di ciambella alla panna con scorzette di arancia candita e imbevute di una bagna di caffè e cointreau.
Da tempo ormai quando preparo il tiramisù lo faccio pastorizzando i tuorli con lo zucchero cotto,così è più sicuro per tutti.



Tiramisù all'arancia e caffè
Ingredienti per 10 persone
90 g di zucchero semolato
30g di acqua
3 tuorli
300g di mascarpone
250g di panna fresca montata
inoltre

ciambella alla panna (senza pere,con scorzette di arancia candite,ho usato metà ciambella)o savoiardi

caffè

cointreau

Procedimento:

In un pentolino sciogliere lo zucchero e l'acqua,portare il composto a 121°C.

Quando il composto di zuchero e acqua arriva a100°-105°C iniziare a montare i tuorli.

Versare velocemente lo zucchero cotto sui tuorli in due riprese  e continuare a montare la massa fino a completo raffreddamento. Questa massa montata è chiamata anche "pate à bombe".

Aggiungere con l'aiuto di una frusta i 300 gr di mascarpone ammorbiditi con una spatola,quindi i 250g di panna montata.

Tagliare a fette sottili la ciambella alla panna.

Preparare una tazzina da caffè con dentro due parti di caffè ristretto ed una di cointreau.

Rivestire il fondo di una ciotola o delle coppette con le fette di ciambella,con un pennello tamponarle con la bagna caffè/arancia,ricoprire con la crema di mascarpone.

Proseguire con la stessa alternanza di ciambella/bagna e crema fino ad esaurimento degli ingredienti.