Crespelle con zucca,provola affumicata e mortadella su letto di spinaci

Ogni tanto La fucina culinaria abbandona zucchero e panna e si lascia andare a qualche sperimentazione nel campo del salato.

Queste crespelle in cui il dolce della zucca incontra il sapido della mortadella e l'affumicato della provola hanno avuto un successo strepitoso ed i miei commensali hanno fatto "doppio oohh" quando si sono trovati davanti le mie nuove mini cocottine!!

Crespelle con zucca,provola affumicata e mortadella su letto di spinaci

Ingredienti:

per le crespelle (12 da 20cm di diametro)
3 uova XL
180g di farina 00
300ml di latte
sale q.b

Lavorare tutti gli ingredienti con il minipimer fino ad ottenere un apastella morbida,lascirarla riposare un'ora e poi procedere alla cottura in una padella antiaderente.Solitamente basta ungere con un po' di burro la prima volta.
Versare un piccolo mestolino di pastella,far roteare la padella in modo che essa ne ricopra la superficie,se necessario rimuovere l'eccesso di pastella.

Per la besciamella
500ml di latte
60g di farina
60g di burro
sale q.b
pepe bianco q.b
Portare il latte ad ebollizione,con burro e farina preparare il roux,rimuovere la pentola che li contiene dal fuoco,versare in un solo colpo il latte e con una frusta mescolare energicamente fino a quando non si è formato una crema liscia,riportare sul fuoco e cuocere fino ad eboliizione.Salare,pepare e far raffreddare la besciamella

Altri ingredienti:
300g di zucca cotta al forno
200g di provola affumicata
150-200g di mortadella
Tagliare tutti questi ingredienti a piccoli dadini

Nota: nella versione vegetariana,eliminare la mortadella.
Prendere una crespella,ricoprire la sua superficie con un cucchiaio di besciamella,cospargerla poi con dadini di zucca,provola e mortadella,piegare le 4 estremità della crespella in modo da ottenere un rettangolo e chiudere a cannellone.

Proseguire nel modo sopradescritto per tutte le crespelle.
Mettere le crespelle in una pirofila da forno,cospargere la loro superficie con altra besciamella e cuocere 20-25min in forno a 180°C.
Tagliare a metà una crespella,appoggiarla dentro alla cocottina in cui prima si sono adagiate qualche foglia di spinaci cotti in padella.

NOTA: le mini cocottine sono della Pyrex.A Bologna io le ho viste alla Mop di Villanova di Castenaso

Tiramisù all'arancia e caffè

Con Giuliana abbiamo deciso di lavorare/giocare sull'abbinamento arancia/caffè,sperimentazioni che possono comprendere sia il dolce che il salato
Io ho iniziato  a scaldare i muscoli con un classico,il tiramisù.
Al posto dei savoiardi ho usato fette di ciambella alla panna con scorzette di arancia candita e imbevute di una bagna di caffè e cointreau.
Da tempo ormai quando preparo il tiramisù lo faccio pastorizzando i tuorli con lo zucchero cotto,così è più sicuro per tutti.



Tiramisù all'arancia e caffè
Ingredienti per 10 persone
90 g di zucchero semolato
30g di acqua
3 tuorli
300g di mascarpone
250g di panna fresca montata
inoltre

ciambella alla panna (senza pere,con scorzette di arancia candite,ho usato metà ciambella)o savoiardi

caffè

cointreau

Procedimento:

In un pentolino sciogliere lo zucchero e l'acqua,portare il composto a 121°C.

Quando il composto di zuchero e acqua arriva a100°-105°C iniziare a montare i tuorli.

Versare velocemente lo zucchero cotto sui tuorli in due riprese  e continuare a montare la massa fino a completo raffreddamento. Questa massa montata è chiamata anche "pate à bombe".

Aggiungere con l'aiuto di una frusta i 300 gr di mascarpone ammorbiditi con una spatola,quindi i 250g di panna montata.

Tagliare a fette sottili la ciambella alla panna.

Preparare una tazzina da caffè con dentro due parti di caffè ristretto ed una di cointreau.

Rivestire il fondo di una ciotola o delle coppette con le fette di ciambella,con un pennello tamponarle con la bagna caffè/arancia,ricoprire con la crema di mascarpone.

Proseguire con la stessa alternanza di ciambella/bagna e crema fino ad esaurimento degli ingredienti.

Crostata di crema,mele e Calvados

Qual'è il vantaggio di avere sempre almeno un panetto di pasta frolla nel freezer?

Uno per esempio è quello che,se vedi sulla tua bacheca facebook la tua amica Graziana che ha pubblicato una irresistibile crostata di crema e mele caraamellate al Calvados,tu prendi fuori il panetto,inizi

a sbucciare le mele e dopo 2h hai materializzata sul tavolo quella splendida crostata!!

Crostata di crema,mele e Calvados
liberamente ispirata a quella della mia amica Graziana
Ingredienti per una teglia quadrata da 23cm di lato:
Per la pasta frolla
250g di farina
150g di burro
90g di zucchero a velo
30g di farina di mandorle
50g di uova intere
sale un pizzico
buccia di mezzo limone
Procedimento:
vedi qui
Per la crema
Ingredienti

250g di latte
1 tuorlo
1 uovo intero
15 g di maizena
45 g di zucchero semolato

Procedimento:
Far bollire il latte,nel frattempo lavorare a crema le uova con lo zucchero e la maizena setacciata.
Versare il latte sulla crema,passare al colino e cuocere la crema ,senza smettere di mescolare, fino ad ebollizione.

Per le mele
4 mele renette
1 cucchiaio di zucchero semolato
50g di uvette
30g di burro
Calvados (1/2 bicchiere)
Procedimento:
Pulire le mele,tagliarle a dadini,metterle in una padella larga con il burro e lo zucchero e cuocerle fino ad ammorbidirle.
Aggiungere le uvette,il Calvados,sfumare a fiamma alta.
Lasciar raffreddare le mele.

Con metà pasta frolla riestire lo stampo,versarvi all'interno la crema fredda,appoggiarvi
sopra le mele e con la rimanente pasta frolla ricavare delle grosse briciole con cui ricoprire la superficie della crostata.
Cuocere in forno a 180°C fino a completa cottura.

Patè di anatra con panbrioche e marmellata di arance e pompelmo

La prima volta non si scorda mai,nemmeno quella della preparazione del mio primo patè di carne e soprattutto quella della pulizia dei fegatini di pollo!!

 Fino a qualche anno fa i fegatini mi facevano senso solo a guardarli,per fortuna,a volte, crescendo si cambia,in meglio!!

Per una tappa così importante del mio percorso culinario non potevo non affidarmi ad una ricetta di Giuliana,

che su Coquinaria insieme a Bruna hanno il titolo di Regine di patè e terrine.

Il mio patè l'ho servito accompagnato da fette di pan brioche delle Simili e marmellata speziata di agrumi.

Spalmato su quel pane caldo,non vi dico che cos'era! Da farsi del male!!

PATE' D'ANATRA

Ingredienti:

450 gr petto d'anatra
90 gr fegatini di pollo
150 gr mascarpone
80 gr burro
1 cipolla non troppo grossa
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere vino bianco di ottima qualità
mezzo bicchierino di Cointreau
1 rametto di rosmarino
sale, pepe
poco olio e.v.

Procedimento:
in una padella scaldare l'olio, quando è caldo aggiungere una noce di burro e mettere subito il petto d'anatra dalla parte della pelle, unire la cipolla affettata grossolanamente, unire anche il rosmarino e l'aglio e lasciar cuocere a fuoco vivo per circa 5 minuti badando che la cipolla non bruci. Aggiungere i fegatini di pollo ben puliti, abbassare il fuoco e appena i fegatini cominciano a cuocere sfumare con il vino bianco.
Coprire e lasciare cuocere pian piano per circa 45/50 minuti controllando la cottura, ed eventualmente aggiungendo poca acqua calda se si asciugasse troppo, o prolungandola se il petto non fosse completamente cotto.
Dovrà comunque essere asciutto a fine cottura.
Una volta pronto, lasciare raffreddare coperto quindi eliminare l'aglio, il rosmarino, la pelle dal petto. Tagliare a pezzetti la polpa e metterla nel tritatutto (io ho usato il bimby) insieme a un paio di abbondanti cucchiaiate delle cipolle di cottura. Unire anche il mascarpone, il burro e il liquore e azionare lungamente il tritatutto alla massima velocità finchè il patè è completamente liscio e morbido.
Foderare con una pellicola uno stampo a piacere, versarvi il patè, battere leggermente lo stampo per fare assestare il tutto, coprire e tenere in frigorifero.

Cremoso alla carota nera e liquerizia

Secondo esperimento dolce con le carote nere.

Il primo erano stati dei tortini che potete vedere qui.

Questa volta per esaltare il colore delle carote mi sono rifatta agli insegnamenti di Loretta Fanella,la quale al corso ci insegnò questo cremoso la cui base bianca permette di mantenere intatto il colore delle puree di frutta.

Se ci pensate quando si unisce una purea di frutta ad una base crema inglese,il rosso dei tuorli inevitabilmente scurisce il colore della purea,con questa crema bianca a base di albumi,il colore della frutta si schiarisce solo leggermente,mantenendo un piacevole effetto cromatico.

Il cremoso alle carota nera,che ricordo ha lo stesso sapore delle carote arancioni,l'ho aromatizzato con della liquerizia e l'ho servito in un bicchierino accompagnato da una crema di mascarpone,qualche biscuits roses ed un semplice cucchiaino di pasta frolla.

Un successo tra le mie cavie!

Cremoso alla carota nera e liquerizia

Ingredienti per 8 bicchierini
130 g di panna fresca
5 albumi (150g)
30 g di zucchero semolato
2 fogli di colla di pesce da 2 g l’uno
100 g di cioccolato bianco
1 pizzico di sale
150 g di purea di carote nere (lessate e frullate)
1cucchiaino colmo di liquerizia in polvere
Procedimento:
In una ciotola sbattere gli albumi con una frusta fino a far perdere loro tensione,aggiungere lo zucchero,la panna,mescolare e sistemare la ciotola su un bagno maria non bollente. Sempre mescolando, cuocere fino a quando la crema non risulta densa.
Togliere dal fuoco,unire il cioccolato bianco tritato finemente, la colla di pesce -precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata-la purea di carota nera ed la liquerizia in polvere. Mescolare bene,versare nei bicchierini e porre in frigo.
E' normale che con l'aggiunta della purea,la crema diventi liquida.

Nota: la ricetta originale prevedeva 150g di purea di frutti rossi più liquida rispetto a quella di carota.
Io non ho modificato il quantitativo di gelatina,ma il cremoso è risultato più denso come consistenza rispetto a quello ai frutti rossi,per cui penso che si possa scendere con la gelatina a 2-3g
 
Per completare il bicchierino
mascarpone ammorbidito con panna liquida e zucchero a velo
biscuits roses
cucchiaino di pasta frolla

Panbrioche delle Sorelle Simili

Ho perso il conto delle volte in cui ho preparato questo panbrioche,sempre però come base per girandole farcite,mai "nature".

Io ne sono perdutamente innamorata,viene molto soffice,non è troppo burroso,non è molto complesso come lavorazione ed in in numero ragionevole di ore potete pensare di addentarlo!!

Per accompagnare il mio primo patè non potevo non scegliere lui!

PAN BRIOCHE delle Sorelle Simili

Ingredienti:

Per il lievitino
150 g farina 00 di forza
90 g di acqua
30 g di lievito di birra

Impastare velocemente e fare riposare per 40-45 minuti fino al suo raddoppio coperto a temp. ambiente.
Per l’impasto
350 di farina 00 di forza
50 g di acqua
100 g di burro a pomata
30 g di zucchero
10 g di sale
2 uova

Fare un impasto sul tavolo con il resto degli ingredienti e lavoratelo bene.
Appena il lievitino è pronto mettetelo sul tavolo schiacciatelo bene e tiratelo con il le mani, metterlo al centro il secondo impasto poi cominciare a lavorarlo battendo finchè non ci saranno più striature bianche il che indica che i due impasti si sono già completamente amalgamati.
Impastare tutti gli ingredenti con l'impastatrice ed aggingere il lievitino a pezzi e lavorare con il gancio per ca. 10 min su vel. 1)
Mettere in una ciotola unta di burro e fatelo lievitare per 1 ora - 1 ora e mezza.
Con l'impasto realizzare una treccia,l'ho messa in uno stampo grande da plumcake,ho fatto lievitare per un'altra 1ora/ ora emezza e poi ho cotto a 180°C.


Per il patè...stay tuned :-))

Trifle "Foresta nera"

Seconda idea "smaltisci panettone" o per chi il panettone adora mangiarlo sempre e comunque come la sottoscritta.

Questa volta ho usato il panettone all'amarena Loison che ho declinato in una versione al cucchiaio della celebre torta Foresta nera.

Trifle Foresta nera

Ingredienti per 10 persone

Per la mousse al cioccolato (da Encyclopédie du chocolat)

500g di panna fresca

250g di latte

330g di cioccolato fondente al 60%

4g di colla di pesce

inoltre

250g di panettone all'amarena Loison

300g di panna fresca montata
amarene Fabbri q.b

cioccolato fondente q.b

Procedimento:

Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda

In un pentolino far bollire il latte.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde.
Togliere il latte dal fuoco ed unirvi la colla di pesce ben strizzata. Mescolare fino a completo scioglimento della gelatina.
Versare lentamente un terzo del latte sul cioccolato fuso,mescolare energicamente con una spatola descrivendo dei piccoli cerchi.Incorporare il secondo terzo di latte con lo stesso metodo e successivamente l'ultimo.
Quando il composto ha raggiunto come temperatura i 45-50°C incorporare delicatamente la panna montata non troppo ferma.

Tagliare il panettone a fettine sottili o se più comodo a dadini.
Rivestire con un terzo di esso il fondo di una ciotola,bagnarlo con uno sciroppo preparato diluendo lo sciroppo delle amarene con acqua (io ho diluito 1:1),versarvi sopra metà della mousse,qualche amarena e coprire con altro panettone.Bagnare con altro sciroppo ,aggiungere la restante mousse ed amarene.
Ricoprire con la parte restante di panettone,bagnarlo anch'esso con lo sciroppo,infine decorare la coppa con 300g di panna montata,amarene e scaglie di cioccolato fondente.
Far riposare in frigo qualche ora prima di servire.


Bavarese di cioccolato fondente con salsa di panettone al Prosecco Loison

 Domani si ritorna alla vita di tutti i giorni e come tutti gli anni ci si deve destreggiare tra la dieta ferrea per recuperare gli eccessi delle feste e lo smaltimento dei panettoni&pandori.
Quest'anno,nonostante il generoso omaggio della Loison,sono riuscita-per la prima volta-a non farne avanzare nemmeno uno,però voglio lasciare qualche idea di utilizzo a chi ne ha ancora qualcuno in dispensa.
Per la prima idea ho usato il Panettone al Prosecco Loison.

Bavarese di cioccolato fondente con salsa di panettone al prosecco

Bavarese al cioccolato fondente
4 tuorli (usare uova XL)
100 g di zucchero
250 ml di latte
300 ml di panna montata
100 g di cioccolato fondente
6g di colla di pesce
1 baccello di vaniglia

Procedimento:
Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda
In un pentolino far bollire il latte.
Nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero senza fare schiuma.
Versare il latte sopra i tuorli e cuocere a fuoco molto basso la crema fino a velatura del cucchiaio. Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce ben strizzata. Mescolare fino a completo scioglimento della gelatina.
Unire i 100g di cioccolato fondente
Far freddare.
Incorporare la panna montata alla crema.
Versare il composto negli stampi scelti e possibilmente unti con olio di mandorle.
Mettere in frigo o congelare.

Mousse al mascarpone e panettone al Prosecco
125 g di panna fresca liquida
30 g di tuorli
20 g di zucchero
1g di colla di pesce
150g di mascarpone
50-80g di panettone al Prosecco

Procedimento:
Far riscaldare la panna. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montare. Versare la panna sulla crema di tuorli e portare alla T di 82-85°C. Aggiungere il mezzo foglio di gelatina,mescolare.Setacciare la crema con un passino fine.
Far raffreddare la crema inglese in un bagno di ghiaccio. Con un cucchiaio di legno, ammorbidire il mascarpone fino a ridurlo a crema. Aggiungere in più riprese la crema fino ad ottenere una salsa priva di grumi. Versare il tutto nel bicchiere del mixer ad immersione ed emulsionare senza incorporare aria. Passare al setaccio. Aggiungere il panettone tagliato a piccoli dadini.
Conservare in frigo per 24 h
Al momento di servire,sformare la bavarese dallo stampo,appoggiarla sul piatto da portata,accompagnata dalla salsa.
Se occorre, ammorbidire la salsa con un cucchiaio.

Altre idee degli anni passati:

Spuma calda di panettone

Sformatino di panettone con salsa alla vaniglia

Pandortino con quenelle di mascarpone speziato

Cubetti di crema fritta